Eneko Atxa: "Viajar te hace ver lo insignificante que eres, es una cura de humildad necesaria"

El chef vasco, con cinco estrellas Michelin, acaba de recibir el premio MadBlue Cinco Océanos “por su contribución a poner en valor nuestras raíces a través de la gastronomía favoreciendo la creación de una sociedad más sostenible, saludable y justa”. Las jornadas MadBlue arrancan hoy su segunda edición coincidiendo con el Día de la Tierra, y convertirán a Madrid en la capital mundial de la innovación, con la participación de expertos de diferentes ámbitos y de la ciudadanía para debatir, dialogar y descubrir soluciones en torno al desarrollo de un futuro sostenible.

Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) recibirá el galardón en persona en la clausura, que se celebrará el jueves 28 de abril, a las 20:00h, en la Galería de Cristal del emblemático Palacio de Cibeles.

¿Qué se siente al recibir un galardón que, por primera vez, no se refiere a tu cocina?

Estoy muy agradecido. El mundo de la alimentación en general es una herramienta muy útil y muy transformadora. Y estamos muy convencidos de ello desde una posición humilde, asumiendo que somos muy pequeñitos, pero el poder aportar un pequeño grano de arena en el mundo de la sostenibilidad, de la salud, etcétera, para nosotros son actos innegociables. Y me alegra mucho este reconocimiento, porque todos estos esfuerzos no los hacemos para que nos concedan premios, sino porque son muy motivadores para ser esa pequeña herramienta transformadora.

Cuando los grandes chefs habláis de cuidar el entorno, del respeto a los productos y las comunidades locales, soléis sonar más sinceros que otras empresas que se suben al carro de la sostenibilidad.

Esto debe ir más allá de la disciplina en la que estés trabajando. Somos conscientes de que estamos tratando de llegar a un punto al que ya llegamos tarde. Sabemos que nuestro oficio es una herramienta para ese cambio, porque incide sobre muchos aspectos de la vida: el sector primario, la recuperación de especies autóctonas, comunidades que trabajan cada uno de los productos, el material orgánico que desechamos y cómo lo hacemos, de la salud… El conocimiento de todos estos temas que hemos ido adquiriendo todos estos años tiene que estar presente en nuestras acciones todos los días.

Otra cosa que llama la atención es que los chefs no solo sois poco competitivos entre vosotros, sino que hacéis piña en estos aspectos.

Los cocineros hablamos mucho entre nosotros de todo esto, de nuestros productos, de nuestro entorno, y de la preocupación de que todo lo que nos rodea vaya a dejar de existir tal y como lo conocemos a no ser que le pongamos remedio. Y ya estamos llegando tarde, de modo que no es una actitud, es una necesidad innegociable. Por eso, más que implicados estamos comprometidos con que desde nuestra actividad podamos lanzar acciones, cada uno en la medida de lo que podamos hacer, que favorezcan esa justicia hacia nuestro propio territorio, nuestra tierra, nuestras comunidades…

Acabas de abrir en el hotel Radisson de Bilbao un restaurante, NKO, en el que fusionas la cocina japonesa y vasca. Un “matrimonio” inesperado…

Lo que pretendemos es que dos culturas gastronómicas como la vasca -que va tatuada en mi ADN- y la japonesa, que amo profundamente, que tienen muchos puntos de encuentro, se abracen en un solo proyecto. En NKO te puedes encontrar niguiris, ramen a base de salsa vizcaína, tempuras y frituras donde confluyen ambas culturas culinarias… La brasa, los yakitoris… Son puntos de conexión muy fuertes que presentamos de forma desenfadada.

La sociedad vasca es bastante conservadora con su gastronomía, que para eso está entre las mejores del mundo. ¿Cómo ha recibido una fusión tan extrema?

Muy bien, la gente de aquí ávida de platos nuevos y frescos, y de momento tanto gente local como de fuera tienen mucho interés en este proyecto que, a mí, me divierte muchísimo.

Pasemos al Eneko viajero. ¿Cuáles son tus vacaciones más recordadas de tu infancia?

El otro día pensaba, con toda la situación loca que estamos viviendo en el mundo, en los importante que es viajar, y cuántas cosas nos cura el conocer a otras personas, otras culturas, otras maneras de entender las cosas.. Y pensaba en lo tarde que empecé realmente a viajar, y pienso que debería ser una asignatura obligada para todas las personas. Desgraciadamente, no todo el mundo puede hacerlo, pero para mí es algo fundamental. Y a mí me llegó tarde por las circunstancias de mi familia.

Yo soy de Amorebieta, e íbamos a Bilaro, pueblo de mi padre a 20 kilómetros de mi casa, y nos quedábamos en casa de la abuela. A veces íbamos a San Juan de Luz, en Francia muy cerca de la frontera, porque una tía mía vivía allí. Esas eran mis pequeñas aventuras.

Desde luego te has quitado la espinita, con lo que viajas ahora.

Con el tiempo, este maravilloso oficio me ha dado la oportunidad de viajar por un montón de países de todo el mundo. Y esto me ha hecho sentir un niño otra vez. Pasas de creerte el centro del universo – y te habla uno que ha nacido en Bilbao- a darte cuenta de que eres una parte muy pequeñita, insignificante del mundo, y que hay muchas otras culturas tan enriquecedoras como la tuya propia, y otras formas de mirar el mundo que son igual de importantes. Viajar es la inyección curativa más importante del mundo.

Realmente es fantástico oírle hablar así a alguien de Bilbao.

Hombre claro, no somos muy grandes pero hasta metro tenemos, oye.

Y premiado, como tú.

Pues claro, un par de veces, como el mejor de Europa (ríe).

¿Recuerdas cuál fue el primer viaje sin tus padres?

No lo recuerdo exactamente, pero seguro que sería por trabajo, y creo que fue a Madrid que, por cierto, es de mis ciudades favoritas. Sigo yendo mucho y me sigue pareciendo igual de bonita, de acogedora, de trepidante que hace 30 años, cuando viajé ahí por primera vez.

La habrás visto cambiar mucho en este tiempo.

Sí, pero también yo he cambiado mucho en este tiempo. Al principio todo te impresiona mucho más, Madrid me obnubiló la primera vez que fui, y después de mi primera vez en Nueva York casi tengo que ir al fisio porque me tiré una semana mirando hacia arriba, a los rascacielos. Japón, Tailandia, todos los lugares que he visitado me han alucinado la primera vez.

¿Y con cuál te quedas?

Es imposible responderte eso. Todos, cada uno de los lugares de este mundo, tiene su propia magia. Sí te puedo destacar que México me parece un país especialmente apasionante por cultura, las personas… es que la gente de México es la leche.

Y la gastronomía, claro.

Por supuesto: ese país tiene una de las despensas más importantes del mundo. Aquí en Euskadi presumimos de tener los bares y sus pintxos, las sidrerías y sus txox, la alta restauración, las sociedades gastronómicas… Pero luego vas a México y encuentras la gastronomía callejera, los grandes restaurantes, las casas populares…

Y si tuvieras que dejar tu querida Amorebieta, ¿adónde te irías a vivir?

A Italia. Caminar por Roma es caminar sobre la Historia. Igual que cuando vas a Grecia. Es como flotar dentro de una película, y de muchos los libros que he leído, con los que he aprendido. En la escuela de hostelería solía estudiar a los más grandes, como Juan María Arzak, Martín Berasategi, Subijana… Y luego he tenido la gran suerte de ser amigo de ellos. Lo mismo me pasa con las grandes ciudades. Has leído tanto sobre ellas, que cuando está allí, te parece algo increíble.

Si mañana te dieran un mes libre, ¿adónde viajarías?

Recorrería Europa con mi mujer y mis hijas. Sería un viaje inolvidable, un mes conociendo las mejores ciudades de Europa, sería increíble, y lo haría cada año con un continente distinto. Es algo que nos tenemos que regalar todos con las personas que más queremos. Viajar con la mirada de una mujer y dos niñas me permite aprender de ellas cómo ver el mundo.

¿Cuál es tu medio de transporte preferido?

Mis piernas. Me gusta moverme corriendo. Muchos días vengo al trabajo corriendo, tengo una pequeña montañita entre medias, y es una sensación de libertad increíble y te da ese momento para pensar y reflexionar. Además, cuando vas de un pueblo a otro corriendo te sientes como poderoso, por la capacidad de moverte sin depender de ningún medio de transporte.

¿Cuál es la compra más absurda que has hecho nunca en un viaje?

Una pequeña guitarrita en Perú, con la que luego torturé a mi familia durante largo tiempo hasta que me la escondieron.

¿Qué no puede faltar en tu maleta?

Mi neceser, donde siempre llevo cosas de más, también medicinas, por si me duele la cabeza, el estómago… Y eso que luego en los hoteles siempre hay de todo, pero yo necesito llevarme mis cosas, es una manía que tengo.

¿Hay algún viaje que hayas hecho inspirado en un libro o una película?

Sí, a Roma. Fui atraído por todo lo que había leído sobre la Ciudad Eterna, como te he dicho antes, caminar por allí es como caminar sobre la Historia.