Deconstrucción en busca de la esencia

La materia prima es básica: si no hay un buen producto, no hay una buena cocina. Sólo la calidad garantiza la exquisitez.

Carlos Canicero

Una cocina de calidad necesita soporte milenario o talento innovador: la mejor es la que sintetiza ancestros y visión de futuro. En realidad es una deconstrucción con retorno, una especie de viaje de ida y vuelta en el tiempo. Yo fui testigo de excepción del nacimiento de lo que se llamó la Nueva cocina vasca. Estábamos en las postrimerías de la Nouvelle vague y había obsesión por la renovación de la literatura francesa, de la rebeldía, del compromiso intelectual, del cine y también de la cocina. Eran tiempos de grandes sueños y grandes ambiciones. Y Francia, una referencia indispensable de nuestra generación, estaba al otro lado de la muga; a tiro de piedra para escrutar los secretos de las viejas recetas francesas adaptadas a los tiempos.

Luis Irizar, un adelantado a su tiempo, descubrió que había que saber dar de comer a trescientas personas para tener un pequeño restaurante exquisito. Fue un innovador y sigue siendo un maestro; como todo buen enseñante, pasó a segundo plano, pero sus discípulos siguen ocupando numerosas portadas. El punto de partida de la cocina vasca actual está en los fogones de las abuelas. Pucheros a fuego lento buscando emulsiones y fusión de los sabores sin prisas. El bacalao al pil pil o la merluza a la koskera siguen teniendo los secretos más evidentes: el aceite tiene que estar frío para que la emulsión de la gelatina de la piel del pescado otorgue textura a la salsa. La materia prima sigue siendo fundamental: si no hay un buen producto, no existe una buena cocina; ese milagro no está resuelto: sólo la calidad garantiza la exquisitez.

Sigue habiendo adelantados. La primera hornada de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Joseba Iraizoz y Martín Berasategui tiene asegurada descendencia en los fogones con una pléyade de cocineros jóvenes vascos que se desparraman para evitar la excesiva concentración de talentos. "No empujen, por favor: hay sitio para todos".

Personalmente, prefiero las viejas estructuras modernizadas: Juan Mari sigue en los fogones de su madre; Andoni Luis Aduriz, de tanto aprovechar el viejo caserío sufrió un cortocircuito que le quemó su restaurante Mugaritz: mereció la pena. La renovación tiene una estética vanguardista soportada en vigas de roble centenario: las mesas disponen de una distancia suficiente para demostrar que el mayor lujo radica en el espacio. Pedro Subijana ha invertido hasta la herencia de sus nietos en darle volumen y estética minimalista al lujo de Akelarre, que se asoma al vértigo del Mar Cantábrico.

En Mugaritz, una vez sentado en la mesa, la primera sorpresa es que no hay carta. Lo que te sirven es lo que hay en existencias diarias, porque la cocina propuesta es tan de mercado que sólo dispone de raciones tabuladas. Y a partir de ahí, un juego de los sentidos para adivinar qué había antes de que se elaborase el plato para buscar la esencia de los sabores. Por eso, en realidad, la cocina parece más un laboratorio de biomedicina que unos fogones tradicionales.

Si la metafísica es una dialéctica permanente por separar el origen de la contaminación que lo transforma, Andoni Luis Aduriz ha tenido que estudiar filosofía pura antes de dirigir a un equipo compuesto por más de cincuenta personas.

No comí; percibí. Con todos los sentidos en estado de máxima alerta, la deconstrucción que realiza Andoni Luis Aduriz no tiene retorno en la mayor parte de los platos, porque ya está en un estadio expresionista en el que las pinceladas interpretan la realidad para dejar sólo el poso de las esencias: son únicamente y, sobre todo, sensaciones.

Salí muy satisfecho, porque además a cada plato experimental le acompañaba un vino de introspección en los lentos emboques de cada plato. La cuenta estuvo acorde con el experimento, pero, ¿quién dijo que bucear en la metafísica de la cocina vasca tiene que resultar barato?