Atrio, el zaguán de los sentidos, por Carlos Carnicero

Todavía no se había oído hablar de la nueva cocina vasca, pero el concepto ya se estaba acuñando al abrigo de la nouvelle cuisine, que sí quedaba al alcance de los jóvenes cocineros vascos: sólo tenían que cruzar la frontera de Irún para conectarse con el milagro culinario francés. En realidad, era un tránsito sencillo: había que sofisticar todo para volver al mismo sitio y lograr que el resultado fuera reconocido internacionalmente. Se empezó un proceso de deconstrucción en el que se aparcaron las cocochas en salsa verde, los chipirones en su tinta y las alubias de Tolosa para proceder a emulsionar mantequilla y añadir nata y pimienta verde a casi todas las cosas. Fue como una revolución francesa en las cocinas sin llegar al extremo de guillotinar las materias primas. Luego, cuando el fenómeno encarrilado por Luis Irizar se hizo carne en los fogones de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, empezaron a llegar las estrellas Michelin y el reconocimiento de algo sublime que yacía escondido en los fogones de sus abuelas. Y de allí, de los viejos caseríos de Guipúzcoa, se produjo la expansión sosegada de este milagro por el resto de España.

Tuve el privilegio de asistir al inicio de esta alquimia culinaria en una habitación de Notting Hill Gate, cuando Franco todavía respiraba y los españoles aterrizados en Londres, en vez de comprar bancos o compañías telefónicas como hacen ahora, eran porteros de casas, guardias nocturnos, estudiantes sin dinero y espías de la Policía de la dictadura. Con una paciencia encomiable, cada día, cuando Joseba Iraizoz regresaba de su trabajo de cocinero en el Hilton, en el corazón de Park Lane, preparaba la cena, a cuya ceremonia asistía yo sin percibir todavía que esos efluvios cambiarían mi forma de sentir la vida. Joseba Iraizoz, joven cocinero vasco y benjamín preferido de Luis Irizar, se peleaba con las partidas de cocineros austríacos para hacer un sitio vasco en el corazón gastronómico de Londres. Con el tiempo, Iraizoz se batió en los fogones de la cadena Hilton por Oriente Medio para terminar aterrizando entre los jamones de Casa Alcalde, en San Sebastián. La tierra tira.

Nuestra cultura sería otra cosa sin la consideración de la gastronomía como un arte en el que los objetos de culto sólo duran el tiempo necesario para que los cubiertos los transporten a nuestros sentidos. Los grandes santuarios de la cocina son tan importantes en París como la Torre Eiffel o los Campos Elíseos. Ferrán Adriá ha hecho que a un viaje a la Costa Brava no haya que buscarle otro pretexto que una memorable cena en su restaurante El Bulli, al que, por cierto, las estrictas listas de espera me han hecho imposible asistir hasta ahora.

Hay ciudades que son casi los restaurantes que poseen. El ejemplo más claro en mi memoria es Atrio, en Cáceres. Aterricé la primera vez, hace ya mucho tiempo, en la más absoluta ignorancia de lo que me aguardaba. Escondido en el rincón de un callejón, José y Toño o Toño y José llevan veinte años consiguiendo que las viejas murallas de Cáceres, su centro histórico, sean algo más que el atrezzo de un recuerdo que se quiere explotar turísticamente. Si existe un factor de modernización de la ciudad, es Atrio. Empezaron dando meriendas en el salón de té en 1986 que ya era una innovación local, y con el tiempo y un amor exquisito por su trabajo han conseguido no sólo las preciadas estrellas de Michelin sino el reconocimiento y el respeto de sus colegas, el aprecio de sus clientes y el deseo sostenido de quienes aún no han podido sentarse a comer.

José Polo es un fanático de la cultura del vino, hasta el punto de disponer, en opinión de muchos expertos, de una de las más importantes bodegas del mundo y, sin duda, la más completa de España. Para ilustrar: el vino más caro de la carta es un Chateau d''Yquem Premier Cru Classé Superieur 1806; Napoleón cabalgaba entonces por España y sus tropas también dejaron huella en Atrio en forma de una perdiz a la manera de Alcántara. Quien quiera descorchar esa botella, que a tenor de las consideraciones que Chateau d''Yquem hace de sus añadas puede estar soberbia, tendrá que pagar 120.000 a y José la abrirá entre lágrimas, porque, como los auténticos coleccionistas, para él desprenderse de una joya es un tormento aunque pudiera ser negocio.

José y Toño nunca se han querido ir de Cáceres, aunque han sufrido tentaciones de casi todos los lugares donde un chef mataría por tener su restaurante. Ahora van a dar un salto más en una carrera que parece siempre que ha terminado cuando en realidad está empezando. Su proyecto, su sueño, se hará realidad en un antiguo caserón del casco histórico de Cáceres que, después de muchos trabajos y litigios, conseguirá mixtificar las viejas piedras centenarias con la extraordinaria sensibilidad de Toño Pérez en los fogones y José Polo dirigiendo la orquesta de una cena memorable en donde, además, se podrá dormir bajo los cuidados de estos dos magos del hedonismo.

Voy a Atrio y de paso visito Cáceres a menudo. La familia celebra allí todos los acontecimientos que se lo merecen y también algunos que no lo meritan tanto, como el placer que proporciona sentarse a esa mesa. Siempre que voy me acuerdo de mi iniciación a los sentidos, cuando al llegar Joseba Iraizoz al pequeño cuarto de Notting Hill Gates, roto de cansado, me explicaba, con sus modos rudos de vasco del Baztán, el secreto sencillo de freír las patatas para una tortilla.