Toledo, Capital Española de la Gastronomía

La capital manchega celebra este año el 30 aniversario de su declaración como Ciudad Patrimonio de la Humanidad y el título de Capital Española de la Gastronomía. Este reconocimiento a su acervo culinario es fruto de su pasado mestizaje de pueblos, con sus especias, escabeches, dulces y salazones que encontraron en la despensa natural de los Montes de Toledo a su mejor compañero de viaje.

Tayo Acuña
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Foto: ISTOCK

Los toledanos pueden presumir, y presumen, de una gastronomía sabrosa llena de aromas y sabores, de un recetario tradicional que sigue estando de plena actualidad. Un día del pasado verano se reunieron un grupo de cocineros y después de una sabrosa comida empezaron a preguntarse: "¿A qué huele Toledo? ¿A qué sabe Toledo?". Para Pepe Rodríguez, de El Bohío, no había duda: "Toledo huele a queso"; para Adolfo Muñoz, Toledo sabía y olía a azafrán y a especias... Con los recuerdos de estos cocineros toledanos, Iván Cerdeño sacó la idea para elaborar un plato con los aromas que guardaban en su memoria; pasaron los días y los ingredientes y las elaboraciones iban encajando como las piezas de un puzzle hasta que la obra quedó terminada: se llamaría Matices de Toledo, un postre que Iván tiene en la carta y es su particular homenaje a la Capitalidad Gastronómica de la ciudad. La cocina de Iván en El Carmen de Montesión tiene unas fuertes raíces toledanas. Consigue cambiar la apariencia del plato, pero mantiene la profundidad de sabores, los sabores de esta tierra: La Mancha. Recetas como la del clásico atascaburras (bacalao, patata, ajo y aceite), él la transforma en una espuma de bacalao, con una fina teja de patata morada y un merengue de ajo, además de piñones y un poquito de miel; las clásicas gachas (harina tostada, ajos, aceite, pimentón, agua y panceta de cerdo) las presenta en tres recipientes: uno con las gachas decoradas con polvo de jamón y pimentón, otro con una vinagreta fría de pimentón y otro con el compango, que en este caso es papada de cerdo. A ello se añaden los bollitos preñados de queso manchego, la cebolla guisada a la toledana acompañada con láminas de perdiz en escabeche... Platos con presentaciones y texturas diferentes, pero con los sabores de siempre. Una cocina que hay que disfrutar y, sobre todo, saborear. Merece la pena.

Del restaurante Adolfo poco podemos decir que no se haya dicho antes. Es un clásico en la ciudad, un veterano en continua evolución y un buscador de sabores puros, de los sabores de su niñez, de aquellos bocadillos de aceitunas y aceite, del azafrán... Recetas revestidas de una aparente sencillez, pero que llevan una cuidada y larga preparación donde nada queda al azar y todo está estudiado para conseguir la máxima expresión de sabor y textura. Entre que le acaban de nombrar Hijo Adoptivo de la ciudad y la Capitalidad Gastronómica está féliz y convencido de que va a ser un buen año para dar a conocer la gastronomía y los productos de Toledo a los pocos que todavía no la conocen. Famosos son sus platos de caza, como la perdiz roja en dos cocciones y el lomo de ciervo con una reducción de vino tinto. Si la cocina del restaurante es espectacular, la joya de la corona está a pocos metros del restaurante y bajo tierra: La Bodega, con 2.300 referencias y más de 40.000 botellas que duermen en cuevas subterráneas de una antigua casa judía del siglo IX, uno de los tesoros mejor guardados de Toledo.

La Venta de Aires es, sin duda, el restaurante con más larga vida de la ciudad. Todo comenzó con Modesta, la esposa de Dionisio Aires, que preparaba todos los días el cocido para los compañeros de trabajo de su marido. Como el número de comensales crecía, decidió que había que hacerse con un local más grande. En 1891 compraron una venta toledana situada en un cruce de caminos a pie de la muralla y allí nació el próspero negocio de La Venta de Aires. Modesta siguió haciendo el clásico cocido toledano de la zona de La Sagra, que se diferencia del madrileño en que lleva cordero y a la sopa le añaden unas hojas de hierbabuena. Pronto el cocido de Modesta fue conocido en toda la provincia, el negocio se fue ampliando y la carta del restaurante aumentaba con nuevos platos: perdices estofadas, caracoles, callos, albóndigas... recetas de una cocina popular y sabrosa. De aquella época todavía queda la barra, el mostrador de la entrada con la encimera de estaño y el pozo de agua. Aquí nació La Orden de Toledo, fundada por un grupo de divertidos e ilustrados jóvenes entre los que estaban Dalí, Buñuel, Alberti, Lorca... y muchos más. Dos generaciones más de la misma familia y casi cien años después de su fundación, en 1988, La Venta cambió de manos, pero mantiene el nombre y la calidad. Hoy es Cuca la que con su mejor sonrisa y buen hacer lleva las riendas del local, que sigue teniendo como plato estrella las perdices estofadas y la crema de cangrejos, dos platos que hay que probar.

Locum es un coqueto restaurante que ocupa las tres plantas que dan a un patio interior de un edificio restaurado, con una rehabilitación muy cuidada, combinando la madera original con vigas de hierro y separaciones de cristal. El restaurante es un fiel reflejo de la cocina de Víctor, donde se combina tradición y vanguardia, recetas tradicionales que actualiza a su manera, pero con los sabores de siempre. Pensando en la Capitalidad quiere dar mayor importancia a los platos de caza mayor y menor, siempre de los Montes de Toledo, como el estofado de perdiz roja con fideuá, hongos y trufa, y la lasaña fría con tartar de venado. Para terminar recomienda su coulan de mazapán.

Al atardecer conviene alejarse del casco viejo para disfrutar de la puesta de sol sobre la ciudad, una imagen difícil de olvidar. Desde la terraza del Cigarral Doménico hay una buena vista y mejor comida. En los fogones del restaurante hay dos generaciones y dos maneras diferentes de ver la misma receta. Juan hace una extraordinaria cocina tradicional y Sergio, con una visión más atrevida y moderna, consigue un equilibrio que se complementa. La huerta y la caza son los ingredientes principales de una cocina en la que nunca faltan la lasaña de verduras, las berenjenas gratinadas y las ensaladas de codornices. Y para terminar, nada mejor que un ponche toledano de mazapán.

Una de las grandes sorpresas gastronómicas que depara Toledo es Musakaya, una taberna japonesa donde se hace un mestizaje entre la cocinas de América latina y las orientales. Tiene muchos platos de influencia nikkei (japo-peruana) y chifa (chino-peruana). El argentino Javier Brichetto (ganador de numerosos concursos de tapas por toda España y del concurso Cocineros al Volante) y su jefe de cocina, Julio Llaro, son los creadores de esta cocina mestiza llena de sabor y vistosidad. Platos como el uramaki suavemente picante de atún, cebolla frita y masago (huevas del pez capelín) y el wok de lomo salteado con salsa de ostras son deliciosos. Un ejemplo de cómo la capital manchega se abre a las cocinas del mundo.

Y ahora toca una taberna típica española que es, sin duda, la más antigua (abierta en 1954), la más visitada y la preferida de los toledanos: Ludeña. Es aquí donde se comen las mejores carcamusas de la ciudad. El saber de Pepe Ludeña en la cocina y el salero de Cano (porque de pequeño era muy rubio) en la barra hacen las delicias de los parroquianos. Son dos figuras en lo suyo. La otra especialidad de la casa es la tortilla de patata con la salsa de las carcamusas. Además, tienen perdices a la toledana, chipirones en su tinta, judías blancas, sopas castellanas... El comedor se abre a mediodía y por la noche solo hay tapas. Un lugar único que hay que visitar.

Finalmente. con Luis Miguel, mi guía por la ciudad, recorro la ruta monumental, descubro el Toledo mágico, el siniestro, el de leyenda... y entre tanto voy conociendo los rincones preferidos de los toledanos, como la cervecería El Trébol, en la calle Santa Fe, uno de los lugares más frecuentados por los jóvenes, donde ponen unas patatas rellenas conocidas como bombas que son una delicia. Y dando la vuelta a la esquina se llega a Alfileritos 24, otro restaurante en tres plantas con un bonito patio central. No se puede dejar la ciudad sin pasar por Santo Tomé, en la calle de ese nombre, donde están los mejores mazapanes de Toledo (y probablemente del mundo), tomar un café en el Círculo de Arte (una iglesia de la Plaza de San Vicente rehabilitada y convertida en un interesante centro cultural) y acabar con una copa en La Nuit, en la Plaza de la Campana. Y es que Toledo, este año, lo tiene todo.

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