Templos del queso azul en los Picos de Europa

En los fértiles valles del interior del Parque Nacional de los Picos de Europa confluyen tres Comunidades Autónomas: Asturias, Cantabria y Castilla y León. Todas aportan un importante patrimonio histórico, paisajístico y gastronómico con unas materias primas excepcionales y la mayor mancha quesera de España, única por su variedad y calidad.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña
Los quesos azules de Cantabria (Picón-Bejes-Tresviso), Asturias (Cabrales y Gamoneu del Puerto) y León (Valdeón) están hechos con la "leche de casa", que es una mezcla de vaca, cabra y oveja. En todos los casos se utiliza leche entera y se cuaja con una fermentación ácido-láctica que dura entre 60-120 minutos. A la cuba de cuajado se añade el hongo penicillium, el responsable del sabor, olor y color de los llamados quesos azules. Obtenida la cuajada, se hace el corte para obtener trozos de 1-2 centímetros y forma redondeada, se deja reposar 15 minutos y se elimina el suero. Se pasa a los moldes y siguen el mismo proceso: salado, oreo y maduración en cuevas naturales. Son quesos que salen al mercado con una maduración de entre dos y siete meses. En la zona asturiana son los propios ganaderos los que elaboran sus quesos.Posada de Valdeón es uno de los rincones más bellos y desconocidos de España y desde hace algo más de un año cuenta con la cocina del Desván. "Intentamos hacer una cocina tradicional, pero con una visión más actual: incorporamos ingredientes que vienen de otras regiones y que combinan bien con nuestros productos", nos cuenta Rubén mientras prepara una ensalada con queso de Valdeón, hojas frescas, pétalos de flores, milhojas de miel de Picos y vinagreta de caramelo de violeta, una auténtica explosión de colores y frescura en el plato. De su cocina-fusión salen platos tan deliciosos como la ventresca de bonito con cebolla caramelizada, pisto manchego y fideos udón o el gambón fresco en salsa de leche de coco. El queso de Valdeón se repite en la carta: croquetas de queso con compota de manzana, carne en salsa de quesos... Una carta de vinos corta pero bien escogida con vinos de la zona, un trato amable y una decoración moderna le convierten en el lugar ideal para entrar en contacto con los quesos azules de los Picos de Europa. Si el tiempo es bueno y hay disponibilidad, conviene reservar una mesa en la terraza, no se arrepentirá. Con treinta años de buen hacer a sus espaldas, el restaurante del Hotel del Oso sigue siendo el modelo a imitar. "Seguimos haciendo la cocina tradicional de siempre con las mejores materias primas de la zona y unas elaboraciones sencillas. Algunas veces podemos dar un toque moderno, pero manteniendo la esencia del plato. En el cocido lebaniego desengrasamos los caldos, pero sigue siendo un plato sabroso y calórico. Pensar que un cocido puede ser light es imposible", nos dice Cari, y tiene razón. En su carta destacan los platos de cuchara: cocido lebaniego, el montañés, alubias, carnes de la zona, los pescados a la plancha... Los postres son todos caseros: la tarta de limón, de queso, arroz con leche, tarta de chocolate y nueces... un verdadero manjar. La carta de vinos tiene entre 80 y 90 referencias de vinos españoles, en los que destacan los Riojas y los Riberas. Una decoración rústica y acogedora, un servicio de sala impecable y una excelente cocina nos asegura que saldremos más que satisfechos.Cuando llegamos al Infantado, descubrimos una cocina con dos corazones: la cocina de toda la vida y otra moderna vestida de tradición. "Hacemos una cocina tradicional con toques de modernidad. Aquí tenemos unos productos excepcionales como las carnes, quesos con diferentes texturas, leches, orujos... con los que hacemos una cocina elaborada con los sabores de siempre", nos dice Alberto mientras transforma el pulpo a la gallega en un pulpo a la parrilla con espuma de patata al pimentón ahumado de la Vera. El queso Picón es una de la estrellas de la carta: croquetas, salsas, queso fresco de Tresviso con gelatina de manzana y boquerón en vinagre o la ensalada de tomate con una falsa mozzarella de Tresviso y una reducción de Módena, unos platos que hay que probar. En la carta de invierno destacan los platos de cuchara, las carnes de la zona y los postres caseros. En nuestra segunda parada por tierras de Cantabria déjese llevar por las recomendaciones fuera de carta, se sorprenderá. La carta de vinos es corta y acertada, y el trato, amable y familiar.La Xana es una de esas pequeñas joyas que alguna vez aparecen al doblar la curva en una pequeña carretera comarcal. En la falda del pico Peñamellera y a orillas del río Rubena está este pequeño restaurante familiar donde podemos degustar una cocina casera como las de antes, cuando los pucheros permanecían a fuego lento toda la mañana. Tere entró en la cocina por necesidad, había que trabajar y la cocina era un buen lugar. "Yo hago la cocina que aprendí con mi madre, la de los sabores de esta tierra. Me gustan los pucheros a fuego lento, las cocciones muy lentas, creo que es la mejor manera de cocinar las legumbres, saben mejor", nos dice Tere mientras mueve suavemente un guiso de arbejos (guisantes), patatas y carne. En su carta destacan los guisos de cuchara como el pote asturiano, la fabada, el cocido, las cebollas y patatas rellenas, las deliciosas verdinas con langostinos (en temporada), la ternera asturiana y el cabrito guisado. Los postres nacen de la imaginación de Tere: tarta de castañas, buñuelos de manzana, flan de frutas, bizcocho con mermelada de higos y chocolate... Es aconsejable pedir una pequeña degustación de postres. La carta de vinos es corta en número, pero con buenos caldos. Sólo dos pequeños consejos: reserve mesa -es un local pequeño- y pregunte por las recomendaciones del día.La Covaciella es un local diferente, una cocina fresca y sencilla hecha por una asturiana con productos riojanos y asturianos, una fórmula que funciona. "Hacemos una cocina muy sencilla, con unos productos de primera calidad que traemos directamente de Rioja, por eso podemos ofrecer calidad a precios razonables", nos dice Tinita. En su carta nos llama la atención la gran variedad de ensaladas, incluida la de endivias con crema de cabrales y la gran variedad de carnes (codornices y perdices escabechadas, carpaccio de canguro, avestruz a la plancha, carnes roxas del país, cerdo y conejo). De las entradas destacamos los huevos escalfados en aceite de oliva con gambas al ajillo y el queso Camembert empanado y frito, al que acompaña con una mermelada casera de arándano. Los postres son todos caseros y en la carta de vinos destacan y ganan por mayoría los riojanos. Una decoración rústica con reproducciones de las pinturas rupestres de la cueva de La Covaciella y un trato amable le convierten en una apuesta buena y divertida para acabar nuestro viaje gastronómico por los quesos azules de los Picos de Europa.