Seis joyas de Cantabria en los Valles Pasiegos

Los Valles Pasiegos es una mancomunidad con tres valles paralelos y tres ríos: Pas, Pisueña y Miera. Es una región montañosa y mal comunicada, lo que ha condicionado su vida y su gastronomía. Un recetario que no existiría sin la huerta y las vacas; una cocina rica en platos de cuchara y en dulces postres.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

La vaca y su leche han constituido la principal riqueza y despensa de esta tierra. Con la leche hacen mantequilla, sobaos, quesadas, crema pasiega, helados... y una enorme variedad de quesos. Su recetario también es rico en legumbres, verduras, carnes... y cuenta con unos postres que harán las delicias de los mas golosos.

El que llega hasta el restaurante Las Piscinas sabe lo que hace. "Yo he aprendido con mis propios errores y leyendo muchos libros y revistas. Aquí hacemos una cocina de temporada y de mercado, buscamos un buen producto a buen precio", nos dice Chus. En su carta no están las alubias del cocido montañés, pero están los alubiones de La Granja con perrechicos de San Roque o con almejas, cuando el mercado y los precios lo permiten. En su carta hay platos como la ensalada de melón con salmón y jamón, las albóndigas de buey, los rabitos de cerdo, los champiñones rellenos y los huevos con patatas y foie. El pescado llega diariamente de Santander: machote, lubina, merluza y chicharros. Las carnes son excelentes y la casquería, un manjar. Una recomendación: deje un hueco para los postres -natillas de turrón, leche asada, pastel de avellana...-. Sorprenden también las 300 referencias de la carta de vinos, con una excelente relación calidad-precio. Se carga muy poco por el descorche de las botellas. Una decoración rústica y un servicio de sala amable y familiar nos dejarán un buen sabor de boca.

Casa Terio, en Llerana, es algo más que un restaurante familiar de un pequeño pueblo de montaña. Su barra, después del ayuntamiento, es el lugar más visitado de la localidad, y su pequeño comedor es el lugar perfecto para probar el mejor cocido montañés. "Este es el mismo cocido que hacía mi madre hace 50 años y el secreto es una cocina de carbón, paciencia, cocciones lentas y un buen producto", nos cuenta Amalia. Su carta es corta: cocido montañés y cabritillo asado con ensalada los fines de semana, además de asadurilla, callos, sopa, lomo... y unos postres caseros como el arroz con leche, leche frita o tarta de queso. Entre semana la carta cambia, pues hay un menú con un guiso de legumbres, arroz, patatas con carne...El menú cambia todos los días. Un lugar que sorprende por su amabilidad y buen hacer, un restaurante distinto, de los que ya no quedan y que merece una visita.

también En Llerana tenemos una apuesta diferente: una antigua casona montañesa transformada en un hotel con el restaurante Argán. "Trabajamos los productos autóctonos y locales y hacemos una cocina tradicional actualizada con toques de autor", nos asegura Christian. En la carta siempre hay un plato de cuchara -cocido pasiego o montañés, guiso de caracoles o alubias de riñón con almejas-, pero es una carta actual con platos como el foie con cabello de ángel y helado de zanahoria o la ensalada de bogavante con frutos secos y semillas macerado en aceite de argán y verduras, con una vinagreta de tomate macerado en aceite de oliva. Los pescados llegan de la costa y las carnes de un buen estabelcimiento de la zona (ciervo, pollo picasuelos y vaca). Los postres son todos caseros. Una carta de vinos con 30 referencias, más las 100 del fondo de bodega, y un marco incomparable nos aseguran una estupenda velada.

Cambiando de valle y siguiendo el curso de río Miera llegamos a Liérganes y a Casa Daniel (El Bodegón). "Buscamos unas buenas materias primas y hacemos una cocina casera tradicional, elaborada y sabrosa", nos dice Daniel. Destacan las carnes de la vaca retinta de la zona, el lechazo de Castilla, la ensalada de bacalao macerado en aceite de oliva y ajo con pimiento de piquillo y anchoa con ali-oli y las almejas a la sartén. Tampoco faltan los platos de cuchara -alubias o el guiso de bacalao con garbanzos-. Para los que tienen prisa o les apetece picotear algo, disponen de una amplia oferta: morcilla con cebolla, croquetas de carne, callos, chipirones rellenos, tortilla de patata (excelente), pimientos con anchoas de Santoña y, como broche de oro, unos postres de la casa. En la carta de vinos hay unas 30 referencias, entre los que destacan los clásicos de Rioja y Ribera y algún vino cántabro. Una decoración rústica y un servicio de sala atento y rápido le convierten en una buena elección.

La Giraldilla es otra oferta interesante en Liérganes. "Vamos evolucionando con el tiempo, pero lo nuestro es una cocina sencilla y tradicional, la de toda la vida. Ahora estamos ampliando la carta con platos más modernos", nos dice Michel. En su carta están los de siempre, los que nunca pueden faltar y con los que siempre aciertas, como las rabas (calamares), croquetas (carne, queso, morcilla, chorizo, jamón y repollo), almejas a la marinera, pulpo, sorropotún (marmita de bonito), cocido montañés y pasiego, alubias rojas, pocos pescados y muchas carnes. La oferta se amplía con ensaladas templadas, carnes y pescados en diferentes cocciones y platos en los que se mezclan sabores, texturas y temperaturas. Si el tiempo lo permite, pida una mesa en el jardín.

Dejando atrás los Valles Pasiegos, y cogiendo el cauce del río Pas, llegamos a un antiguo molino harinero que allá por los años 80 Víctor Merino transformó en un santuario del buen yantar. Con el nuevo siglo, un grupo de jóvenes bien preparados tomó las riendas de este espectacular restaurante y lo ha vuelto a colocar a la cabeza de la cocina cántabra, aunque ahora se llama El Nuevo Molino. "Lo más importante de nuestra cocina es el producto y la temporada. Cuando el producto es bueno, lo mejor es manipularlo muy poco. Aplicamos técnicas modernas para potenciar todo su sabor y conseguir unos platos más ligeros y saludables", nos confirma Toni, mientras despieza una paloma torcaz. Con esa idea nacen platos tan sorprendentes como el bacalao hecho al fuego (con un soplete de soldador) y terminado en el horno o la merluza en papillot cubierta con una segunda capa de barro -con la que sale a la mesa y se rompe con una maza delante del cliente- o los lomos de salmonetes sin espinas pasados por salmuera, envasados al vacío, pasados por el horno vapor y terminados en la plancha.

Con las carnes pasa otro tanto, como el cochinillo frito con bizcocho de piñones y espaguetis de naranja sanguina o la pechuga de paloma torcaz con yema de moscovado (jarabe de azúcar de caña poco refinado), y así hasta los postres. Una carta de vinos muy buena, un servicio de sala impecable y un marco incomparable hacen que el restaurante El Nuevo Molino mantenga el mismo esplendor con el que nació.