Secretos de las grandes estrellas de Guipúzcoa

San Sebastián es una ciudad con historia, elegante, con un bello paseo marítimo y capital de una de las provincias donde mejor se come en el mundo: pintxos, tapas, raciones, sociedades gastronómicas, txocos y restaurantes gastronómicos. Un territorio donde la cocina es un gran placer. Arzak, Subijana y Martín Berasategui cuentan aquí algunos de sus secretos.

Tayo ACuña
 | 
Foto: Tayo Acuña

Hablar de gastronomía en Guipúzcoa es hablar de una larga herencia cultural, además de un rico recetario. Podemos decir que la gastronomía ha condicionado los modos de vida de una sociedad que está en un permanente equilibrio con la naturaleza, que vive de ella y con ella disfruta. Del ar Cantábrico les llegan los mejores pescados y mariscos: merluzas, bonito, bacalao, lubinas, besugos, salmonetes, anchoas, rape, gambas, quisquillas, centollos, chipirones...; de sus verdes pastos, las carnes de vaca, buey, oveja, cabra, pavos, capones...; de sus ricas huertas, verduras y hortalizas, y de los frondosos bosques, la caza y, sobre todo, una infinita variedad de setas.

Allá por el año 1975 comenzó lo que se ha denominado la Revolución de la Cocina Vasca. Atrás quedaban las recetas imposibles tan de moda por aquella época, las natas y las largas cocciones. Había que recuperar la esencia de una cocina sencilla, regional, de mercado, con cocciones muy ajustadas. Este nuevo movimiento gastronómico fue una verdadera llamada de atención al sentido común y un regreso a una cocina tradicional actualizada. Representó el renacer de una cocina sabrosa, llena de aromas puros y de cuidadas texturas.

Juan Mari Arzak fue uno de los que encabezaron aquel fenómeno revolucionario de cucharas y tenedores. Lo que se creía que iba a ser un soplo de verano se transformó en un auténtico vendaval, que ha llegado hasta nuestros días con la misma intensidad con la que nació. Han pasado décadas y Arzak sigue en la brecha sin haber perdido nada de esa originalidad y buen hacer que le han llevado a convertirse en uno de los mejores cocineros del mundo. Juan Mari y su hija Elena forman un tándem compacto y sólido, pues cada uno aporta lo suyo: experiencia y sabiduría por un lado, y frescura, sinceridad y capacidad de sorpresa por otro. Entre sonrisas y con una increíble complicidad, los dos nos explican cómo es su trabajo. "Hacemos una cocina de autor con raíces vascas y, además, es una cocina de investigación, evolución y vanguardia. La gastronomía de esta tierra es parte de una herencia cultural que llevamos dentro y la manifestamos en todo lo que hacemos. Por eso nuestros platos siempre tienen un origen vasco. Partimos de una idea y de un producto, y a partir de aquí empieza un largo recorrido: pruebas y más pruebas, diferentes combinaciones, presentaciones...? hasta que conseguimos un plato audaz y moderno. Hay muchas ideas que se quedan aparcadas en el libro de proyectos, que aún no es su momento, aunque ya les llegara su día", nos comentan.

Platos modernos y sorprendentes por los que no pasan los años, actualizándose con nuevas presentaciones, aunque la esencia sigue siendo la misma. Así, podemos seguir degustando su delicioso pastel de cabracho como un aperitivo envuelto en pasta kataifi; el txangurro, que ahora se acompaña con olas de anises, y los cardos y alcachofas, uno de los platos preferidos de la casa y que nunca falta en la comida de Navidad. Y otros modernos y sorprendentes, como el cromlech y cebolla con té y café, la canela ahumada y bonito, el bogavante con corteza de mar y coriandro o los sorprendentes y visuales postres de hidromiel y fractal fluido. Una cocina deliciosa llena de sabores puros y sutiles aromas, tan sutiles como el logotipo del restaurante estampado en las servilletas: "Casi no lo ves, pero está ahí". Una decoración moderna y una fantástica bodega, con más de tres mil referencias, hacen que siga siendo un número uno en la cocina española e internacional.

Pedro Subijana es otro de los cocineros histórico de aquella sabrosa revolución. Aquel estudiante de Medicina que un día cambió la bata de doctor por la chaquetilla de cocinero, con gran disgusto para su familia, fue uno de los creadores de la Nueva Era. "Nuestra cocina es la consecuencia de unas bases bien aprendidas, de un inconformismo continuado y de una experimentación continua en busca del más difícil todavía. Estamos contentos con lo que hemos conseguido, pero no estamos satisfechos porque nos gusta ir más allá. Nuestra cocina está basada en una materia prima excelente, bien condimentada y siempre con un toque de técnica, de sorpresa, de diversión y hasta de ‘vacile'' en algún momento para hacer que la comida, además de sabrosa, sea divertida, entretenida y que uno se lo pase bien", nos asegura Pedro Subijana.

Una cocina donde el Sabor (con mayúsculas) es el auténtico protagonista del plato. Recetas llenas de aromas que le traen a la memoria unos recuerdos imborrables, recuerdos de una infancia feliz dentro de una cocina que olía a pimientos asados en verano, a redondo asado y a pastel de arroz con leche al ron que hacía su padre en Navidad y que él sigue elaborando todos los años. En la carta del restaurante Akelarre hay algunos platos tan tradicionales como la sopa de pescado o las pochas blancas, y otros tan sorprendentes como las gambas flambeadas, un plato sencillo y divertido que se termina en la sala cuando llega el camarero con una cazuela de hierro fundido con piedras volcánicas empapadas en alcohol del vino, las gambas y unas ramitas de tomillo. Delante del cliente levanta la tapa, enciende el fuego y comienza el espectáculo. Abriendo y cerrando la tapa controla el calor en el interior de la cazuela hasta que las gambas estén perfectamente hechas, el tomillo le da un ligero toque ahumado y se acompaña con una crema de vainas (judías verdes) y una arena hecha con crujiente de gambas trituradas. Es un plato muy popular entre sus clientes. Con una decoración sencilla en la que destacan los enormes ventanales con vistas al Cantábrico -desde luego, el mejor cuadro que puede colgar en sus paredes- y una bodega con más de 500 referencias, entre las que no puede faltar el txacolí de Guetaria, Akelarre sigue siendo sorprendente, original y divertido. Todo un placer para los sentidos.

Con Martín Berasategui cerramos esta terna prodigiosa. "Mi cocina actual es la cocina de un profesional que lleva 36 años metido en harina. Es una cocina con mucha personalidad, sinceridad y humildad, hecha con respeto, trabajo, implicación y con una entrega total. Que mañana, más que hoy, está pensando en arte en la cocina y que pasado mañana, más que mañana, está pensando en vanguardia en la cocina. Una persona feliz con lo que hace y que le gusta hacer feliz a los que vienen a comer al restaurante. Una cocina sin fronteras, pero con muchas raíces. Resumiendo, puedo decir que es el trabajo de un cocinero que está muy orgulloso de haber nacido en el casco antiguo de San Sebastián, de haber tenido las maestras que ha tenido, mi madre y mis tías, y de poder manejar la materias primas de esta tierra", nos dice Martín. Sin duda, es un cocinero con unas profundas raíces en la gastronomía de su tierra, pero también es una persona con una mente abierta y sin fronteras, permeable a productos que llegan de lejanas tierras y que él integra en perfecta armonía con las materias primas de la zona. Un hombre generoso que comparte el éxito con su equipo. Un enorme equipo de cientos de personas: campesinos, pescadores, pastores, carniceros...? Un enorme equipazo con nombre y apellidos sin el cual hubiera sido imposible llegar a donde ha llegado. Ellos son una parte muy importante de su cocina y de su trabajo. Para Martín, un plato sublime es un conjunto de pequeños y grandes detalles en el que debe haber armonía y buena combinación entre todos los productos. La idea es coger dos elementos que combinen bien y a partir de ahí crear un plato jugando con las texturas y las temperaturas. Por ejemplo, el chocolate va bien con los espárragos verdes. Así, podemos hacer una receta con un espárrago salteado, con una compota de espárragos blanqueados y unas yemas tiernas de espárrago con crema de chocolate, sin más.

Lo importante es encontrar dos productos que combinen bien, y luego viene la chispa. Una chispa que hay que saborear. Un posible plato sería una combinación de ostras con kiwi o los pepinos "muy cubies" (una variedad de pepinos pequeños con un sabor muy intenso) que van perfectamente con los pescados grasos, el salmón salvaje y los mejillones.

En estos tres restaurantes el servicio es, simplemente, excelente. Como excelentes son sus bodegas. Por algo los tres tienen tres estrellas Michelin, tres Soles y se encuentran en los primeros puestos en todas las listas internacionales. Quizás el número tres sea mágico y no nos quede más remedio que visitar los tres para confirmar que éste es el número de la suerte.