Sabores (inolvidables) de la Costa da Morte

El mar que baña la gallega Costa da Morte guarda el tesoro más deseado por los mejores gourmets. Aquí llega la corriente cálida del Golfo y se junta con la fría del Mar del Norte creando las mejores condiciones para que se desarrolle uno de los ecosistemas marinos más ricos y variados. Crustáceos, mariscos, pulpos y peces son los pobladores de este santuario gastronómico.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

El percebe de O Roncudo, el longueirón (navajas) de Fisterra, las nécoras, centollos, berberechos, almejas, pulpo, lubina, merluza, rape, raya, congrio, lamprea, angulas... constituyen solo algunos de los ingredientes de las mejores recetas de esta comarca gallega. Pero también hay que hablar de las carnes: ternera (famosa en el mundo entero), pollo de corral, porco celta, cordero y conejo, sin olvidarnos del pan de Carballo y de la patata de Coristanco.

En los valles del interior, protegidos de los fuertes vientos de la costa, crece el otro gran tesoro de la gastronomía de la zona: la Huerta. Sí, la Huerta con mayúscula, que genera delicias como grelos, nabizas, berzas, tomates y puerros. Estas son algunas de las verduras que no pueden faltar en la mesa. Y del mar también nos llegan las otras verduras, las algas, esos vegetales marinos tan molestos en los baños veraniegos y tan presentes en la vida cotidiana (pasta de dientes, cápsulas de medicinas, flanes, helados...), y que han entrado por la puerta grande en la cocina de los mejores restaurantes.

En Porto Barizo, frente a las islas Sisargas, está As Garzas, un delicioso restaurante con vistas. "Si este establecimiento se caracteriza por algo, es porque hacemos una cocina de producto. Es una cocina sencilla, con técnicas actualizadas y presentaciones que van con los tiempos. Tenemos un buen producto que procuramos manipular muy poco para que el resultado sea lo más natural posible", nos dice Caco. Y aunque lo suyo sea una cocina natural, no renuncia tampoco a crear platos más arriesgados. En su carta hay recetas tan tradicionales como las caldeiradas de escacho (cabracho) o de rape, arroz caldoso de pescados y mariscos, arroz con lubrigante (bogavante) y reinterpretaciones de recetas tradicionales como los mejillones en el escabeche de la casa, la lubina con grelos y ajada blanca, o los fideos con almejas. Las carnes destacan por su escasa presencia: dos o tres carnes de caza (ciervo o perdiz), ternera gallega y, en alguna ocasión, conejo y pollo de corral. Hay que llegar a los postres para probar la gelatina de moscovado (azúcar moreno), con helado de yogur, la piña caramelizada y las trufas. Una carta con 400 referencias de vinos españoles, entre los que destacan los blancos gallegos, una decoración con toques modernos, un buen servicio de sala y unas impresionantes vistas al mar hacen que esta parada sea todo un éxito.

Sin perder la línea de costa llegamos a Mar de Ardora, otro restaurante en el que el mar está presente en la carta y en la decoración, con unas preciosas vistas a la ría de Corme. "Hacemos una cocina gallega, muy de aquí, con toques de autor. En nuestro mar tenemos unos productos excepcionales y queremos que sean auténticos bocados de mar con sabores limpios y puros", nos asegura Marisol. Platos interesantes como el risotto de grelos con cigalas, los lomos de lubina salteados con repollo y piñones, el pastel de marisco, las carrilleras... para terminar con una recomendación: un gin tonic que se come (gelatina degin tonic triturada con sorbete de limón). Tiene una barra en la entrada y una terraza sobre el mar, el lugar perfecto para una cena de verano. La carta de vinos incluye 170 referencias, todas españolas, tiene otra de vinos dulces y otra de aguas. El ambiente es agradable y destaca el buen servicio.

Cuando llegamos a Cee perdemos de vista al mar, pero de nuevo lo incorporamos al plato. O Recreo es un restaurante de cocina tradicional con toques de autor que incorpora un nuevo ingrediente al recetario: las algas. "Las algas son muy nutritivas y potencian los sabores marinos. Combinan bien con arroces, verduras, mariscos y pescados. Es un descubrimiento increíble", nos indica Víctor. Tiene platos como la ensalada templada de longueirones, lechuga de mar y wakame; pulpo a la plancha con wakame y espagueti de mar; lubina a baja temperatura con arroz, lechuga de mar y codium picadito, y, para terminar, un pulpo cocido con salsa de erizos y wakame. Según sus texturas, las algas se incorporan a los platos crudas, escaldadas o salteadas, pero las posibilidades son infinitas: escabechadas, deshidratadas, asadas... Además de estos sabrosos bocados de mar, en la carta del establecimiento están los clásicos de la zona: pulpo a feira, almejas en salsa verde, arroz con bogavante, parrillada de peces o caldeirada de bacalao. Y para beber, siempre un blanco de la zona. Merece la pena hacer un alto en el camino y degustar este mundo diferente.

Por fin llegamos alfin del mundo, a Finisterre o Fisterra, como dicen aquí, donde nos espera un clásico de la zona: Tira do Cordel. Situado en una antigua fábrica de salazones en la misma playa de Langosteira, las estrellas de la casa son indudablemente los mariscos y los pescados hechos a la brasa o a la plancha. Unos productos excelentes y unas cocciones muy sencillas son las claves de su éxito. Percebes, almejas a la marinera, longueirones a la plancha, zamburiñas al horno y un centollito preparado representan una buena opción para abrir boca. Y para continuar, una lubina a la brasa, la especialidad de la casa, jugosa hasta la espina central, o, si lo prefiere, sargo, merluza, rape, lenguado... Y de postre, tarta de manzana y flan de queso. Un albariño o un ribeiro serán los mejores compañeros de este festín.

La última parada del recorrido es O Fragón, una agradable sorpresa. "Nuestra cocina tiene una base tradicional, es la cocina que aprendí con mi madre y mi abuela. Trabajo con mi paladar, por eso reinterpreto algunas recetas, recordando los sabores de mi niñez con las texturas que me resulten más sugerentes; es un juego de los sentidos. Lo único que busco es que el producto sea producto y que la gente que viene a comer aquí se lleve a Fisterra en el paladar", nos dice Sefa, y ya lo creo que lo consigue. La carta del restaurante resulta corta, con diez platos y cuatro postres que cambian todos los días: tres pescados como máximo, tres carnes como máximo y cuatro entradas. Es lo que se llama una carta de riguroso mercado. Platos como su reinterpretación de "mi huevo con chorizo", que es una yema preparada a 38 grados centígrados sobre una crema de patata y unos toques de chorizo. La carne de centolla en su carro y pan mojado, longueirones con vinagreta de algas, salmonetes de roca, abadejo en dos cremas o el chocolate negro en texturas resultan simplemente deliciosos. En la carta de vinos destacan las novedades de los buenos blancos gallegos. Y las vistas a la playa constituyen una excelente manera de llevarnos todo el sabor de Fisterra en la boca y su paisaje en la retina.