Sabores clásicos y nuevas sorpresas en Granada

Si añadimos en una coctelera tres despensas naturales –el mar, las fértiles vegas y la sierra– y tres culturas –sefardí, morisca y cristiana–, el resultado es una sabrosa, especiada y contundente cocina tradicional con sopas, guisos, pescaíto y una golosa repostería, una cocina fusión con más de cinco siglos de antigüedad.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Granada es una ciudad única, con un pasado glorioso donde convivieron árabes, judíos y cristianos, tres culturas que dejaron su huella en la arquitectura, la historia, la medicina, la filosofía y, por supuesto, en la gastronomía. Un crisol de culturas de donde han salido platos tan memorables como la olla de San Antón (oreja, papada...), la tortilla de Sacromonte (huevos, sesos y criadillas), los guisos de cordero, los piononos y un larguísimo etcétera. Es una ciudad para disfrutar y saborear.

Con Marcos, la incorporación más joven de una larga saga familiar, llegan nuevos aires a los fogones de La Ruta del Veleta. "Hacemos una cocina muy arraigada a esta tierra, una cocina andaluza hecha con productos de esta región, siempre innovando con las nuevas técnicas, pero siempre respetando mucho el producto. Queremos que el cliente sepa en todo momento qué es lo que está comiendo. Una cocina hecha con mucho cariño y tiempo. Lo que yo pretendo es sorprender con la sencillez más pura". Con esta idea en la cabeza, Marcos elabora platos como el carpaccio de quisquilla de Motril con ensalada de aguacate, perlas de granada y helado de tomate. Posee una carta amplia que cambia con la temporada y el mercado. La única crema fría que se mantiene todo el año es el salmorejo. En la versión clásica lo acompaña con cecina ahumada, y en la moderna el salmorejo va cubierto con un velo de gamba roja de Garrucha y caviar de Riofrío. En el menú no faltan el rabo de toro o la costilla adobada preparada a su manera (hecha al vacío a baja temperatura, con un pilpil de pimientos y una yema de huevo empanada y frita, crujiente por fuera y líquida por dentro). Pero en la carta hay más: carnes, pescados, mariscos y postres caseros. Una estupenda bodega, unos salones con diferentes ambientes y un buen servicio de sala, con cortador de jamón incluido, hacen que siga siendo el número uno de la ciudad.

Recetas con corazón. Al ritmo de "vuelvo a Granada, vuelvo a mi hogar" regresó Lola a su ciudad después de un largo aprendizaje por tierras del norte. Con una mochila cargada de buenas ideas y recetas montó un coqueto restaurante, Damasqueros, donde se come "con otro sabor". "Con mis platos intento transmitir las emociones que siento cuando los preparo. Son platos pensados con el corazón y hechos con la cabeza. Es una cocina muy sencilla, el recetario popular de mi tierra con los sabores de siempre, pero actualizados a mi manera, algo que consigo con las especias", nos dice Lola. Y así, el bacalao sobre maimones (sopas de ajo muy espesas) presenta piñones, pasas, yema de huevo y matalahúva, que le dan un ligero toque dulce y anisado, o el atún rojo de la almadraba con raviolis de calabaza al aroma del pimentón, orégano y pesto.

La presa de ibérico en adobo sobre cuscús y yogur con limón es un clásico que hay que probar, o la versión de la tortilla Sacromonte (un cilindro de patata relleno de cebolla caramelizada, sesos, mollejitas fritas, un huevo poché y trufa). Y las samosas de calabaza y rabo de toro son los sabores de siempre con unas presentaciones atrevidas y unas combinaciones originales. Los que tienen prisa pueden degustar unas tapas en la barra: embutidos ibéricos, bacalao en tortilla con callos y garbanzos, arroz cremoso con chipirones, raya en adobo o lomo de buey, entre otros, son algunas de sus recomendaciones. Una bodega con un centenar de referencias, una decoración sencilla y colorista y un buen servicio hacen de Damasqueros una parada obligada en esta ruta gastronómica.

Carta de invierno y verano. Ismael se formó en la cocina con Santi Santamaría -en Can Fabes y Sant Celoni-, pasó por Terra y ahora comienza un nuevo reto: la dirección de la cocina de La Fábula. "Apoyándonos en todo lo que hemos aprendido y en los productos de esta tierra (verduras, frutas, carnes y, sobre todo, pescados y mariscos), hacemos una cocina de autor, de temporada y con mucho sabor", cuenta Ismael. Ofrece una carta que va con la estación: platos ligeros en verano (terrinas, ajoblanco, foie escabechado con frutas caramelizadas, conejo escabechado...), mientras que en invierno aparecen platos de cuchara como la crema de guisantes con carrillera, el pato confitado, alubias con almejas, gallo pedro al vapor con lombarda y piñones, rubio en harina de hierbas y alcachofa del desierto, pichón con trufa blanca o el ciervo marinado al enebro con membrillo y castañas. Y de postre, algo ligero como una mousse de rosas con helado de canela o, más contundente, un bizcocho de zanahoria con crema inglesa. La bodega guarda cien referencias de todas las denominaciones, la decoración es elegante, a cargo de Pascual Ortega, y se mima el buen servicio de sala. Todo un acierto.

Con sus 35 años de buen quehacer en los fogones, podemos asegurar que Chikito es un clásico recomendable. "La compra es lo que más valoramos de nuestra cocina. Vamos al mercado y buscamos productos de primera calidad, luego vienen las elaboraciones y después las presentaciones. Es una cocina tradicional que vamos actualizando, haciéndola más saludable", nos dice Víctor. En la carta hay para todos los gustos: entradas frías y calientes, ensaladas, sopas..., y unos platos, ya clásicos, como el paté de morcilla de la casa, el caviar ecológico de Riofrío, los lomos de esturión, la tortilla Sacromonte a mi manera y, por supuesto, el rabo de toro y el remojón granadino, además de los postres caseros. En la bodega con más de 200 referencias ocupan un lugar destacado los caldos de Granada. En la terraza y en la magnífica barra se pueden degustar raciones y tapas tradicionales: de cocido de pera, cocido de membrillo, caracoles, guiso de hinojo con garbanzos y habichuelas, pisto manchego...

Recetas recuperadas. Oleum tiene una de las barras más concurridas de la ciudad. "Tenemos claro que lo más importante es el producto y el sabor. Hemos dado una vuelta a nuestra cocina y estamos recuperando muchos guisos tradicionales que ponemos al día aligerando las grasas y las especias", nos dice Gregorio. Y así recuperan recetas como el cordero a la lata, que era un plato que hacían las mujeres al calor que guardaba el horno de las panaderías cuando terminaban de hacer el pan. Esto sería lo que hoy llamamos una cocción a baja temperatura en versión primitiva. Pero hay más: tapas de potajes de hinojo, carpaccio de presa con foie, sopa de maimones, lasaña de setas, mollejas de cordero... y una barra y una terraza que hay que visitar.