Saboreando Georgia: 5 platos imprescindibles más allá del khinkali y el jachapuri

En un país en el que la hospitalidad es marca de la casa descubrimos una gastronomía que funde Oriente Medio y Europa. Y es que Georgia ofrece una cocina rica y diversa que refleja su historia y las influencias de las civilizaciones vecinas. Una oda de sabores que pone a trabajar a nuestras papilas gustativas, pero que, sin embargo, no goza del mismo reconocimiento que gastronomías como la mexicana o nuestra glorificada dieta mediterránea.

Antes de meternos de lleno en los sabores característicos de la gastronomía georgiana, es clave entender la importancia de la comida y la bebida en su cultura. Para ello descubrimos el supra, una fiesta ceremonial en la que se sirven gran cantidad de vinos georgianos acompañados de un banquete abundante.

Carta líquida de Georgia

Precisamente Georgia está considerada una de las regiones vinícolas más antiguas del mundo, con una tradición que se remonta a hace más de 8.000 años. El país está considerado la cuna de la civilización del vino y, si el viajero es amante de la enología, podrá descubrir su antiguo método de vinificación, conocido como qvevri. El vino se fermenta en grandes vasijas de arcilla que son enterradas bajo tierra y, junto con las variedades de uva autóctonas, contribuye a la singularidad de sus caldos.

Casi tan famoso como el vino descubrimos el chacha, un destilado que muchos conocen como vodka georgiano y que generalmente se elabora con uva, aunque también se puede destilar con otras frutas o hierbas como higos, mandarinas, naranjas, moras o estragón. Hoy en día, el chacha está presente en todos los restaurantes georgianos, pero originariamente se empezó a consumir como remedio para curar heridas, problemas digestivos o, incluso, picaduras.

Y ahora que ya sabemos las bebidas que forman parte de la cultura georgiana, es momento de sentarnos a la mesa para descubrir 5 platos imprescindibles más allá del khinkali y el jachapuri. El primero son unas bolas de masa rellenas de carne, mientras que el jachapuri es un pan relleno de queso que puede presumir de estar en la lista que elabora Taste Atlas con los 100 mejores platos del mundo.

Uno de los entrantes más representativos de la cocina georgiana es el badrijani, un plato que se elabora con láminas de berenjena frita (a modo de rollitos) que se rellenan con una salsa hecha a base de nueces, ajo, cilantro, vinagre y especias locales. Se corona con granada. Este plato constituye un buen ejemplo de la importancia de las nueces en la gastronomía georgiana, especialmente en la región de Samegrelo, conocida por su producción de nueces.

El satsivi es un guiso tradicional que se suele hacer generalmente con pollo, aunque en ocasiones se puede elaborar con pavo o pato. La salsa, también con nueces, tiene un sabor inconfundible y bastante potente gracias al khmeli-suneli, una mezcla de especias típicas de Georgia que podrían recordar al garam masala de la India.

Este plato es muy popular durante las festividades y celebraciones familiares, pero el viajero podrá encontrarlo en los menús de algunos restaurantes.

Otro de los platos estrella de la cocina georgiana es el mtsvadi o brochetas de cerdo a la parrilla. La clave del mtsvadi está en la marinada, que suele incluir cebolla, ajo, cilantro, perejil y vino. El resultado es una carne jugosa y tierna, con un sabor único gracias a la mezcla de ingredientes.

Si bien el jachapuri es conocido en todo el mundo, existe una variante muy particular de este plato que merece una mención especial: el adjara jachapuri. Ya hemos hablado del pan de queso, pero su versión más exquisita (dicen que hay hasta 7 diferentes) proviene de la región de Adjara, en la costa del mar Negro, y se distingue por su forma de barco.

A la masa se le incorpora una mezcla de quesos derretidos y se adereza con huevo y un trozo de mantequilla. Se sirve caliente y, sin duda, la mejor forma de comerlo es directamente con las manos. Por supuesto, mojar la yema, se convierte en imprescindible.

El pkhali es un plato de verduras cocidas y picadas que se mezclan con una salsa de nueces, ajo, cilantro y especias. Los ingredientes principales suelen ser espinacas, remolacha, col rizada o berenjena, pero se pueden encontrar variaciones según la región en la que nos encontremos. La mezcla se presenta en pequeñas bolas que se adornan con granos de granada y supone una explosión de sabor, combinando lo amargo y lo dulce.

Y, ya que hablamos de dulce, no podemos dejar de mencionar el churchjela, un postre tradicional en forma de salchicha que se vende en casi cualquier puesto de alimentación en los mercados locales de ciudades como Tiflis, Kutaisi o Batumi.

En definitiva, la gastronomía de Georgia es, al igual que el país en sí, toda una sorpresa para el viajero. Y si a eso se suma la hospitalidad con la que los locales reciben al visitante, la experiencia georgiana promete ser todo un descubrimiento.