Una ruta muy sabrosa por el corazón de la dehesa extremeña

A la segunda y última fase en la vida de un cerdo ibérico puro de bellota se le llama montanera. Es su gran momento de gloria, que se extiende durante seis meses. Y una buenísima oportunidad para visitar dos iconos de nuestro patrimonio cultural y natural ibéricos: la variedad de cerdo más codiciada de su especie, paciendo a sus anchas por la dehesa, uno de los bosques más bellos y emblemáticos del planeta por su gran riqueza en biodiversidad. Este boque mediterráneo integra la Red Natura 2000, la mayor red de áreas protegidas del mundo y el principal instrumento de conservación de la biodiversidad de la Unión Europea. La dehesa forma parte del conjunto de espacios naturales humanizados, que con el tiempo se han convertido en imprescindibles para la conservación de muchas especies y hábitats.

En pleno campo cacereño, donde se concentran grandes extensiones de dehesa, en uno de los territorios con más tradición jamonera del entorno de la Sierra de San Pedro, los cerdos de Navarretinto pastan en plena libertad, entre encinas, alcornoques, retama y jara, los meses más felices de sus cortas vidas. Corretean en manada, de aquí para allá, por sus inmensos dominios, relamiéndose con las bellotas y briznas de hierba que encuentran a su paso, hasta alcanzar su engorde óptimo.

Esta etapa de puro disfrute a base de campo, libertad, bellotas y hierbas es lo que marcará la diferencia, lo que les convertirá en jamón de bellota 100% ibérico con mención exclusiva “Pata Negra” (solo el 8,37% de la producción total de jamones ibéricos en sus distintas denominaciones y categorías es “Pata Negra”). Lo mejor de lo mejor en materia de jamones y una de las joyas de la corona de las excelencias gastronómicas a nivel mundial.

Los que pacen en esta finca son de la variedad lampiña retinta, de morro fino, sin pelo, grises y cubiertos de polvo. Y a juzgar por lo catado celestiales. Al pie de una de las encinas, el maestro cortador, Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico, un apasionado del jamón ibérico, que maneja los cuchillos con gesto torero, y que ha cortado para famosos de todo el mundo, nos ofreció una cata magistral de las añadas 2018 y 2017 de Navarretinto, acompañada de vino de pitarra extremeño, para enseñarnos a sentir y a apreciar, como pasa con todo lo bueno, los matices, en el tacto de la grasa, en el olor, las tonalidades de rojos y los sabores, según sea jamón o paleta, según la humedad ambiental y la temperatura (fundamental), según las zonas de la pata y según se corte. Nunca he tomado un jamón tan a conciencia y, seguramente, nunca tan exquisito.

Los cerdos Navarretinto (D.O. Dehesa de Extremadura) nacen, se crían y se reproducen en una granja de ciclo cerrado y de selección genética. Es una finca familiar en la que sus fabricantes, Salvador Pereira y su hija Marisol, se dedican en cuerpo y alma a custodiar y garantizar la pureza de la raza. No hay medias tintas que valgan, la madre y el padre porcinos tienen que ser ibéricos puros. Y padre e hija están volcados en la investigación e innovación para preservar la pureza de la genética de sus hembras, reconocida en toda España y que venden a otras explotaciones para asegurar la renovación de las futuras madres. Además, el entorno de dehesa es de las pocas en España que goza de la certificación internacional forestal de gestión responsable PEFC (Asociación para la Certificación Española Forestal). Su buen hacer e implicación les garantiza camadas capaces de superar unos controles durísimos, que les asegurarán en el mercado el certificado más deseado, el que confiere la máxima categoría: el precinto negro que cuelga de las pezuñas negras de sus jamones y paletas.

Pero este año horribilis de pandemia, aunque está siendo uno de los mejores en calidad de bellota por las lluvias tempranas, está ahogando a los productores. Tantas barras de bares vacías, de restaurantes y hoteles cerrados, y con el descenso drástico del turismo extranjero, la demanda y los precios han bajado a menos de la mitad. Y ahora los pequeños productores se encuentran con el trabajo extra de ver cómo lidiar con un panorama inédito y difícil. Mantener su status de calidad a mitad de precio y con un descenso brusco en ventas es el gran reto que se les plantea ahora mismo. Pero es también una buenísima oportunidad, por qué no, para comprar este manjar por internet y disfrutar de una exquisitez sin rascarse mucho los bolsillos.

Pero mejor aún probarlo in situ, en cuanto las circunstancia lo permitan. Estos meses de invierno es muy buena temporada para organizar una escapada de carretera y manta por Extremadura, y ver a sus anchas a los cerdos ibéricos por los campos de dehesa que se extienden entre Cáceres y Portugal. Cuando vayas por la zona, si coges la A-5, con paradas obligadas en las ciudades monumentales de Trujillo y Cáceres, adéntrate por los campos de dehesa hasta el bellísimo puente de Alcántara, que cruza el Tajo desde los romanos, con sus casi dos mil años de antigüedad, y que en su día fue una obra maestra de la construcción civil. Y déjate llevar en barco por el impresionante paisaje que deja el Tajo a su curso por el Parque Natural de Tajo Internacional,Reserva de La Biosfera y transfronterizo con nuestros vecinos lusos. Por ahí y también en la Sierra de San Pedro, si estás atento y tienes suerte, podrás avistar la cigüeña negra, el buitre negro o el águila imperial ibérica, de las especies más emblemáticas y frágiles de la península ibérica.

Y si quieres rematar faena, reserva un tiempo de relax para disfrutar al máximo de tu alojamiento en la finca El Cortiñal, un hotel spa de ensueño, que en su día fue un humilde caserío. La desconexión y el placer están garantizados. Y no te olvides de disfrutar del cielo estrellado.