Ruta gourmet en Burgos, capital gastronómica 2013

Las Federaciones Españolas de Hostelería y la Federación de Periodistas y Escritores de Turismo han otorgado a Burgos la Capitalidad Española de la Gastronomía 2013. La ciudad cumple con todos los requisitos exigidos: patrimonio cultural, creatividad en los fogones, variedad y calidad de productos. Además, Burgos ha sido elegida este año como el mejor destino de España, según el "New York Times".

Tayo Acuña

El patrimonio cultural de la ciudad de Burgos es indiscutible. Cada rincón del casco histórico recrea su pasado medieval y su importancia histórica: una catedral gótica considerada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, la Cartuja de Miraflores, el Castillo, el Arco de Santa María, la iglesia de San Nicolás y el Monasterio de las Huelgas, lugar de coronación y enterramientos reales.

Su otro icono, el Museo de la Evolución Humana (MEH), es un proyecto arquitectónico único por su originalidad y funcionalidad. Es un edificio racionalista, una enorme caja de luz concebido para reproducir la Sierra de Atapuerca, al que se accede por una rampa de cinco metros cubierta con vegetación autóctona. Es un museo que sirve para aprender y comprender la evolución de las especies y la selección natural, un museo vivo en el que cada día se organizan exposiciones, talleres, conferencias... Un lugar que hay que visitar.

Homenaje a la buena cocina.

En 2012, el MEH organizó una exposición muy interesante, Somos lo que comemos y comemos lo que cocinamos, una muestra que explica la importancia de la alimentación en la evolución humana. Estudiando el desgaste dental y las marcas en los huesos fósiles de animales, han sido capaces de determinar la alimentación de nuestros antepasados. Los primeros homínidos eran vegetarianos (hierbas, brotes, hojas, raíces, insectos, pequeños vertebrados....) y tenían un cerebro poco desarrollado y una capacidad craneal limitada. Con el paso del tiempo empiezan a comer carne y se convierten en omnívoros; al principio son carroñeros, pero con los siglos se hicieron expertos cazadores. La carne, el tuétano de los huesos y la grasa animal se convierte entonces en la principal fuente de proteínas y nutrientes para un cerebro que cada vez tiene mayor volumen, está más desarrollado y necesita más energía. Con el descubrimiento del fuego, la dieta se amplía y ya pueden cocinar y comer alimentos que hasta entonces no podían digerir.

Y así llegamos al último eslabón de la cadena: el Homo gourmet y el Homo gastronomus, para el que la comida ha dejado de ser una necesidad y se ha convertido en un auténtico placer.Morcilla, lechazo, legumbres, patatas de Burgos, las manzanas y cerezas de las Caderechas y los quesos son los protagonistas en una serie de eventos que se desarrollan a lo largo de todo el año 2013: cenas benéficas, menús especiales, concursos de tapas, récord Guinness con la morcilla más grande del mundo (22 de septiembre), Feria Slow Food (29 septiembre), Fin de Semana Cidiano (octubre)... Burgos es una ciudad dinámica y tolerante donde conviven en armonía tres cocinas: la tradicional, la moderna -que en muchos casos es una reinterpretación personal del recetario popular- y una cocina en miniatura, la cocina de las tapas.

Tapas y vinos de ribera.

La ausencia de tráfico en el casco antiguo de la capital burgalesa favorece la proliferación de terrazas, cafés, taperías y restaurantes. Al caer la tarde, el intrincado laberinto de calles que rodean la Catedral y la Plaza Mayor son un hervidero humano, y calles como San Lorenzo, Avellanos y Sombrerería se convierten en un suculento muestrario de tapas. Hay tapas para todos los gustos, como las clásicas de Casa Pancho, con su cojonuda (tosta de pan con morcilla, huevo de codorniz y pimiento picante) y cojonudo -que en vez de morcilla lleva chorizo- o los champiñones rellenos. La vinoteca In Vino Veritas es un lugar apropiado para degustar los vinos de la Ribera y para acompañar una variada carta de pinchos y tapas hechas al momento, un lugar para degustar una cocina tradicional con toques modernos.

Por su parte, La Favorita cocina a la brasa sus mejores recetas, como el bocadillo de anchoas a la brasa con cebolla confitada en aceite de carbón y mermelada de pimiento, o la sopa de aceite con helado de pimiento y tierra de morcilla. En Royal las tapas tienen los sabores de siempre con presentaciones y texturas "a mi manera", que diría Carlos, como en el TipiBur IV, con cuatro productos de Burgos -frutas de las Caderechas, hamburguesa de lechazo, patata y queso fresco-; sin olvidar los torreznos de bacalao con pilpil de Castilla (manitas y callos de lechazo).Al otro lado del río Arlanza, en Tábula, el maestro Patxi Álvarez nos deleita con un surtido de tapas elaboradas que son una alegría para los sentidos: bacalao con alioli, salmón marinado con tomate, langostino con panceta, huevo a baja temperatura con setas...La oferta de restaurantes en Burgos resulta también abundante, pues los hay para todos los gustos y bolsillos. El Mesón del Cid ya es un clásico en la ciudad, pero sigue manteniendo la misma calidad de siempre, recetas actualizadas, aligeradas de grasas y presentaciones modernas como su clásica sopa de ajo, helado de queso de cabra y sopa de membrillo... La estrella de la carta sigue siendo el lechazo, que llega a la mesa en su plato de barro, como siempre.

Otra apuesta muy interesante es La Abbadía, donde Antonio ofrece una cocina de producto con toques creativos, platos con presentaciones sorprendentes, como sus paisajes con los productos de la zona: un bosque con troncos hechos de patata y rellenos de morcilla, compota de manzana y un nido de ave con esferificaciones del queso fresco o sus paisajes marinos con bacalao. En el Palacio de los Blasones, Alejo ofrece, por su parte, una cocina tradicional con "toquecitos modernos" como es su rollito de salmón relleno de ceviche de gamba y atún rojo, o el cordero deshuesado relleno de frutos secos, unos toquecitos realmente sabrosos.

Recetas creativas.

En la variada oferta gastronómica de Burgos encontramos propuestas tan diversas como Gaia, un vegetariano que hará las delicias de los amantes de las verduras, con un menú único a elegir entre varios platos que cambia todos los días. El Huerto de Roque es un espacio multifuncional con una sala de exposiciones, un bar de tapas (tigres, croquetas, quesos, embutidos...) y el restaurante donde Raúl hace una cocina de mercado, respetando el sabor y la textura del producto y dándole un toque creativo, como su falso ravioli de calamar relleno de verduritas. Es toda una sorpresa.

Y, finalmente, la última apuesta gastronómica nos llega de la Asociación de Guías Oficiales, que nos proponen hacer un recorrido cultural por el casco histórico con cuatro paradas para degustar unas tapas hechas con productos burgaleses. La ruta empieza en el Arco de Santa María, plaza del Rey y calle la Paloma (rollito de morcilla y pimiento en Gaona); sigue por la Plaza Mayor, en Casa del Cordón (olla podrida en Polvorilla); vuelve a la Plaza Mayor y sigue por la Llana de Afuera (hojaldre de bacalao y compota de manzana en Bocaos), y remata por Fernán González hasta la Catedral, donde tomamos la última tapa: carrillera de ternera con patatas en el Puerta Real. Sin duda, Burgos tiene muy bien ganado y merecido su reconocimiento como Capital Gastronómica. Se trata de una ciudad para disfrutar, degustar y saborear, un placer para todos los sentidos