Restaurantes de la costa de Almería con sabor a gamba roja

Una tierra donde tapear es un acto social y un estilo de vida, tapeos que a menudo se convierten en pantagruélicas comidas. Para algunos, el origen de la tapa se remonta a la época de Alfonso X El Sabio, cuando, debido a una enfermedad, el monarca estuvo obligado a tomar, varias veces al día, pequeñas porciones de comida acompañadas con un vaso de vino; en poco tiempo el rey mejoró y decidió que era la mejor medicina para él y para sus súbditos, y así nació la tapa como medicina. Para otros la tapa es una simple cuestión práctica que evita intrusos indeseables (moscas y demás voladores) en el vaso de vino; el cliente pedía el vino y le pedía al tabernero que le tapara la boca del vaso con un pequeño plato con embutido, olivas... así evitaban al indeseado intruso y además se llevaban algo sólido al estómago. Sea como sea, las tapas son una larga tradición en Almería y hay para todos los gustos: ajo colorao, migas, gachas colorás, gurullos con pescado o conejo, gazpachos, olla de trigo, arroz con almejas, pescadito frito, salazones, quesos, embutidos, un caldito... Una cocina que sabe a sal y a pimentón.

En esta zona los platos más demandados son los arroces (secos o caldosos), los pescados y los mariscos. La estrella de la costa es la gamba roja de Garrucha, la Aristeus antennatus, que es la misma que la gamba roja de Palamós y la de Denia, aunque la de Garrucha es un pelín más grande. Viven en aguas templadas con fondos fangosos y arenosos típicos del Mediterráneo, a una profundidad entre 150 y 1.500 metros, y se suelen pescar entre los 200 y los 600 metros. En Garrucha la pesca está prohibida en los meses de marzo y abril. Son gambas muy apreciadas que están en su mejor momento al final del verano, cuando son más grandes y las hembras están cargadas de huevas. Entre la cabeza y el cuerpo hay una fina pero muy resistente membrana, que evita que se pierdan los jugos cuando se cocinan.

Son caras y sabrosas,unas gambas muy especiales que debemos conocer para que no nos den gato por liebre. Son de tamaño grande: miden de 10 a 18 cm y la cabeza puede llegar a medir la mitad de la longitud total. Las piezas más caras son las de mayor tamaño (hembras) y es la cabeza de las hembras, con sus jugos y huevas, el bocado más sabroso y apreciado gastronómicamente. En la parte dorsal de la cabeza tiene tres dientes y otra particularidad es que en el agua son de color rosa pálido con tintes azulados, casi transparentes, y cuando se pescan adquieren el color rojo, siendo más oscuro a medida que pasa el tiempo. Esto es debido a que su sangre lleva hemocianina, una proteína responsable del transporte de oxígeno y que tiene en su fórmula dos átomos de cobre que se oxidan cuando el animal sale a la superficie y muere; la hemocianina es el equivalente de la hemoglobina en los animales de sangre roja. La Gamba Roja es de sangre azul, pertenece a la realeza marina, y es una digna descendiente del rey Tritón.

Pasan los años y la Terraza Carmona sigue siendo todo un referente en la zona. Con Antonio Carmona -la tercera generación al mando de los fogones- el local se ha ampliado con nuevos espacios, pero la filosofía de la casa sigue intacta: una cocina basada en la tradición, adaptada a los gustos actuales y marcada por la temporalidad de los productos. Él sabe que cuando se trabaja con unos productos excelentes, con sabores y texturas únicas, el secreto para conseguir un buen plato está en potenciar los sabores, sin disfraces ni adornos superfluos. Junto con los pescados y mariscos, en su casa nunca faltan los gurullos con jibia y pulpo seco (una pasta hecha con harina de trigo, aceite y agua, amasada con los dedos en forma de granos de arroz y secados al sol); la olla de trigo (una especie de cocido andaluz con trigo), el ajo colorao, las migas de Almería, la cuajadera, tarta borracha del convento de la Vitoria... platos de siempre que siguen sabiendo a gloria. Es el lugar para encontrarnos con los sabores de esta tierra.

Alejandro Sánchez y su homónimo restaurante Alejandro no dejan indiferente a nadie con una cocina creativa donde tradición y modernidad van de la mano. Es un hombre afortunado porque está en el mismo puerto de Roquetas, frente a la lonja de pescado, y con solo cruzar la calle tiene la mejor despensa que un cocinero pudiera desear. Allí hace una cocina personal y moderna, con fuertes raíces tradicionales. Trabaja siempre con productos de temporada, con elaboraciones muy sencillas para potenciar el sabor de unos productos únicos. Antonio Carlos, el alter ego de Alejandro en la cocina, ejecuta a la perfección sus recetas con un fondo marino: guiso de algas con chopitos salteados y oreja de ibéricos, huevos con ortiguillas de mar; ensalada de vieiras con jamón y vinagreta de tomates, salmonetes... y casi nunca falta la gamba roja (gambón) de Garrucha.

La Costa nace a la sombra de una de las alhóndigas más antiguas de El Ejido. Lo suyo era una cocina popular donde comían los trabajadores de la subasta de verduras. Con José entra la segunda generación familiar en el negocio y empieza la revolución de los pucheros. Con él nace una cocina moderna y de autor sin abandonar sus raíces populares; por otro lado, divide el local en varios espacios: el bar de tapas con un menú diario con los guisos de su madre, un gastrobar con un menú degustación de tapas ilustradas para una comida informal y el restaurante a la carta, donde hay dos menús degustación, el Clásico y el Verde Mar y Tierra Azul, donde combina las verduras de El Ejido con los pescados de su mar, creando platos realmente sorprendentes: carpaccio de gamba roja, el gambón en dos cocciones (la cabeza a la plancha y la cola cruda con aliños japoneses), las sardinas en encurtido con vinagre de manzana y mermelada de tomate; sama con gelatina de pimientos y ajos... unos sabores sorprendentes.

Cuando te has pasado la infancia jugando entre redes y pucheros, el futuro profesional lo tienes claro: serás pescador o cocinero. Cuando se hizo mayor, Juan Antonio Rico tomo una decisión muy sabia: "ni una cosa ni otra, yo quiero las dos" y así lo hizo. Muy temprano sale en su barca en busca de sus preciados tesoros: jurel, mero, salmonetes, caballa, bogavante, langosta... y llega al restaurante con tiempo justo para limpiar el pescado y preparar la carta del día. Playa Azul, en Villaricos, es un restaurante que podría estar en el grupo de Kilómetro cero, de los alimentos de proximidad, del movimiento Slow Food, porque además las verduras vienen de la huerta familiar. Las especialidades de la casa son los arroces (con bogavante, marisco, pulpo...), la caldereta de langosta y las cuajaderas de pescado.

Pocos restaurantes se pueden permitir el lujo de decir"Cuando no hay pescado fresco, cerramos".Es el caso de El Almejero, en el puerto de Garrucha. Comenzó su andadura en el año 78 con un chiringuito y poco a poco se ha convertido en uno de los restaurantes más conocidos de la costa. Su éxito está en la calidad de los productos, tanto en pescados como en mariscos, con elaboraciones sencillas y puntos de cocción ajustados. Además, tiene una barra y una terraza donde se puede hacer una comida más informal a base de tapas y raciones: salazones, pescaditos fritos, almejas, mejillones... Hoy día son los hijos de Pepe, ayudados por un gran equipo, los encargados de llevar este barco a buen puerto.

En el corazón del Parque Natural de Cabo de Gata-Níjar, entre desiertos, playas y explotaciones mineras, en el pueblo de Rodalquilar se encuentra La Tasquilla, un curioso restaurante que será una sorpresa para muchos. Javier Zurutuza y Elena elaboran una cocina creativa y de mercado con ciertos guiños a su tierra donostiarra. Platos como el carpaccio de salmón con huevas de erizo de mar, anchoas encebolladas con guindilla picada, empanadillas de morcilla con puré de peras y piñones, los boquerones... platos sabrosos para una tarde bajo el cielo embrujador de Almería. Un buen final para un viaje con sabor a sal y a gamba roja.