Este restaurante en La Rioja está ubicado en un palacio, tiene una estrella Michelin y allí solo se cocina con fuego

Ubicado en un antiguo palacio del siglo XVI—la edificación de obra civil más antigua de la localidad riojana—, y haciendo referencia a la manera en la que tradicionalmente se cocinaba, Miguel Caño ha logrado posicionar su restaurante Nublo como uno de los puntos clave a descubrir en La Rioja. Con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol, este cocinero, discípulo de Mugaritz, habla de su tierra y de tradición dejando todo el protagonismo al producto con una particularidad: aquí solo se cocina con fuego.

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Fuego y producto, los pilares de Nublo

Sin gas, sin electricidad. Solo brasas, horno de leña y una cocina económica que recupera los sabores más primarios desde una mirada contemporánea, esa es la esencia de Nublo. Abierto en 2021, Miguel Caño eligió la autolimitación como motor creativo y la búsqueda de la pureza en el plato dando todo el protagonismo a los productos.

Cada uno de sus platos contiene como máximo tres o cuatro ingredientes que han sido seleccionados meticulosamente y trabajados a partir del fuego; una filosofía que se centra en el respeto por producto local y se traduce en un menú que cambia constantemente para adaptarse a la temporada. De esta forma, su Menú Nublo (y también el ejecutivo), disponibles ambos con maridaje, van cambiando platos a medida que cambia la estación y llegan productos nuevos.

Platos como la Corteza de cerdo con espardeñas al pilpi, el Espárrago confitado y ahumado con berberechos, el Capeletto relleno de guisantes lágrima con tendones de ternera y caldo de jamón ibérico o el Mero a la brasa con emusión de alcachofas y aceitunas negras hablan de territorio y memoria mientras platos como el Velo de hierbas aromáticas con gorgonzola y suero de leche, el pan con la mantequilla o el Solomillo madurado en queso azul redondean una experiencia gastronómica de altura. Sin olvidar sus postres, como la Panacotta de jazmín, coco, leche y melocotón en almíbar de sauco o el Mochi de fresa relleno de fresas y nata ahumada.

La Rioja, tierra de vino

Precisamente por estar en la tierra en la que estamos, La Rioja, la bodega de Nublo es otro de los pilares del restaurante y está tan cuidada como su cocina. Su propuesta líquida engloba más de 1000 referencias nacionales e internacionales, con un marcado protagonismo de los vinos riojanos, pero sin olvidarse de etiquetas que dan por completo la vuelta al mundo. En su carta destacan casas históricas como Heredia, Abel Mendoza, Muga, Roda, CVNE, Vivanco, Macán o Marqués de Murrieta, pero también propuestas provenientes de pequeños viticultores y proyectos independientes como Cuenta Viñas, Bodegas Tierra, Miguel Merino o la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez.

El diseño en Nublo, entre la mitología y la poesía

Además de la propuesta gastronómica y de bodega, Nublo tiene otro punto más a su favor: el diseño e interiorismo. Desde que se cruza la puerta, el comensal entra en un universo materializado por Santos Bregaña donde la mitología y la poesía se dan la mano. Y es que, escrito en el suelo, un poema de José Emilio Pacheco da la bienvenida y marca el camino hasta el comedor principal, donde una sábana helicoidal suspendida en el aire —representando a la Diosa de la Luna— se convierte en el corazón simbólico del restaurante.