Los primeros vinos espumosos que se elaboraron en España siguiendo el método clásico se hicieron en Sant Sadurní d'Anoia en 1872. Aunque sea Cataluña el mayor productor de cava, hay regiones como La Rioja, Extremadura o Valencia que crean sus propios cavas siguiendo este método descubierto accidentalmente por un monje en una abadía benedictina de Reims.
Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña
El cava es un vino con una segunda fermentación en botella. Se parte de un vino base hecho con la mezcla de varios vinos de uvas diferentes; las más utilizadas en Cataluña son las variedades de xare-lo, macabeo y parellada, pero también pueden añadir pequeñas cantidades de chardonnay, garnacha, pinot noir... Con este coupage enriquecido con levaduras y un concentrado de azúcar (licor de tiraje) se llenan las botellas, se cierran herméticamente y se colocan en una posición horizontal. En esta segunda fermentación las levaduras transforman los azúcares en alcohol y carbónico, proceso que dura, como mínimo, nueve meses, aunque hay cavistas que lo alargan cuando se trata de reservas especiales. Pasado el tiempo de crianza o maduración, las botellas se colocan inclinadas con el cuello hacia abajo para que los sedimentos y los restos de levaduras se depositen en el tapón.Con los posos pegados al tapón, llega el momento del degüelle, que consiste en quitar el tapón y retirar los sedimentos. Congelan el cuello de la botella y cuando retiran el tapón sale una pequeña porción de cava congelado con los restos de las levaduras. Se rellenan las botellas con el mismo cava y, en este punto, se puede añadir el llamado licor de expedición, que eleva la concentración de azúcar. Se cierra la botella con un tapón de corcho en forma de seta y se sujeta con un bozal de alambre. Una estrella de cuatro puntas en la base del tapón confirma al cliente que todo el proceso ha sido controlado por el Consejo Regulador del Cava. Según la cantidad de azúcar, los cavas se clasifican en distintas categorías: Brut Nature (nada de azúcar), Brut, Seco y Semiseco. Para disfrutar de todos los aromas y apreciar la calidad de la burbuja, el cava tiene que servirse frío (4ºC a 8ºC), en copas altas y de boca estrecha.En Vilafranca del Penedés hay que ir a Cal Ton, todo un clásico de la ciudad y un maestro del buen hacer en los fogones. "Hacemos una cocina catalana, pero puesta al día; una cocina actual sin perder nuestra identidad y nuestras raíces, hecha con los pies en la tierra y sabiendo donde estamos", nos dice Ton. En la carta no pueden faltar los clásicos de la casa como el surtido de tres bacalaos (con sanfaina, gratinado y al pil pil), los minicanelones con salsa de moixernos, la sarsueleta de rape con gambas y almejas, un risotto con setas o trufas de temporada, carnes con las cocciones lentas a baja temperatura, verduras al vacío con aceite de carbón... En los postres reinterpreta la repostería y dulces tradicionales. Por ejemplo, presenta la crema catalana con confitura de naranja y espuma de caramelo, el tiramisú lo transforma en una crema de mascarpone con bizcocho de chocolate y un helado de café con galleta de chocolate, o las peras al cava con crema de vainilla y pasas. Una carta de vinos con 250 referencias, de las que el 80 por ciento son vinos catalanes, una buena cocina y un servicio de sala familiar constituyen una buena manera de adentrarnos en el mundo del cava.En Sant Pau d'Ordal los hermanos Amigó han creado un pequeño y sabroso restaurante: Cal Xin. "Nosotros no hacemos una cocina de grandes pretensiones ni grandes elaboraciones, aplicamos técnicas muy sencillas y simplemente hacemos una cocina con una buena base y unas buenas materias primas que compramos directamente a los productores de la zona. Es la cocina casera de nuestras madres", nos comenta Fidel mientras prepara la brasa de la parrilla con leña de encina. El tándem Fidel -en la brasa- y Montserrat -en los fogones- nos asegura una comida inolvidable. Con ellos degustamos platos tan sabrosos como el pato mudo hecho en una salsa reducida de cava con pasas, ciruelas, piñones; la panceta de cerdo cocida a baja temperatura y terminada en la parrilla y acompañada con patata mortero; bacalao a la parrilla con sanfaina (parecido al pisto); los deliciosos huevos de pata hechos en una plancha con unos agujeros muy pequeños por donde pasa el humo de la parrilla y, por supuesto, tampoco podían faltar los caracoles de la abuela. También hay platos para todos los gustos y más ligeros, como la escalibada, verduras a la brasa, flor de calabacín rellenas de brandada de bacalao... Una carta de vinos impresionante por calidad y cantidad y un servicio de sala amable y cercano nos confirma que la elección ha sido todo un acierto.En Ibai la cocina va con la estación. "Buscamos las mejores materias primas para hacer una cocina tradicional actualizada y aplicamos las cocciones que mejor expresan sus propiedades", nos asegura Manel. La parrilla es la estrella de la cocina. Allí se hacen carnes, pescados, verduras e incluso los arroces se terminan al calor de la parrilla. En la carta no pueden faltar recetas tan locales como los asmarris (platos típicos de los marineros de la costa de Garraf) y, en invierno, un romenescu o un xató son los compañeros de muchos platos. Las carnes y los pescados se cocinan a la plancha, en la parrilla o a baja temperara, y los compañeros del plato cambian con la temporada: setas en otoño, trufa en invierno, setas de primavera y verduras de verano. Hay que probar los lomos de bacalao confitados en aceite perfumado con salsa de setas al cava, la selección de quesos artesanos, la ensalada de naranja con almíbar especiado y ligeramente picante (jengibre y guindilla) y el postre de músico (frutos secos y moscatel). Una buena bodega con unas trescientas referencias, principalmente de la zona, y un trato amable nos dejarán un buen sabor de boca y un estómago feliz.Terminar la ruta en Cal Blay es un acierto. Un enorme espacio dedicado a la gastronomía con cocinas, tienda de productos gourmet y comida preparada para llevar, zona de degustación de raciones, un restaurante enogastronómico y una fantástica tienda de vinos, donde podemos comprar cualquiera de las 300 referencias de la carta de vinos y a un precio de bodega. "Es una cocina catalana sencilla, bien elaborada, puesta al día y en la que, por supuesto, no pueden faltar los cavas y sus derivados, como el marc de cava y el vinagre balsámico. Buscamos los productos ecológicos cultivados por los agricultores de la zona y los pescados nos llegan de la lonja de Vilanova, productos naturales que llegan directamente al restaurante", nos explica Félix. La carta del restaurante cambia cuatro veces al año y en ella se pueden descubrir platos tan tradicionales como el pato mudo, el gallo del Penedés, el cap i pota, la tripa de bacalao con garbanzos, las colitas de rape con una salsa de marc de cava... En los postres también está muy presente el cava, como en la sopa de frutas del bosque con un cava sólido de Agustín Torelló (un gel semisólido que guarda toda la esencia y las burbujas del cava); no puede faltar tampoco la sangría de cava con melocotones del Ordal y flores liofilizadas. Sin duda, es una buena opción para terminar esta ruta llena de sabores y aromas de cava.
