Pescados y mariscos de la costa oriental de Asturias

La costa oriental asturiana, entre las desembocaduras de los ríos Deva y Sella, además de ser un paraíso natural es un paraíso gastronómico. Un lugar donde los habitantes marinos tienen nombres curiosos: llámparas (lapas), andaricas (nécoras), bígaru (bígaros), oricios (erizos de mar), centollu (centollo), ñoclas (buey de mar), llubricante (bogavante)... Especies de apariencia fiera, pero muy sabrosas.

Tayo Acuña
 | 
Foto: Tayo Acuña

La ría de Tina Mayor es la desembocadura del río Deva y la frontera natural entre Asturias y Cantabria, dos Comunidades separadas por una ría y comunicadas por un viejo puente de hierro que une los pueblos de Bustio y Unquera. Bustio es un pequeño pueblo marinero que da la bienvenida a la tierra de Don Pelayo, de los asturcones, de la sidra y de una gastronomía única donde los pescados y los mariscos son los reyes de la mesa. En el restaurante Casa Seín, Javier Sousa nos muestra orgulloso sus viveros con langostas, bogavantes, nécoras... y angulas vivas, mientras Inés, al mando de los fogones junto con Javier, cuenta que lo suyo es una cocina tradicional, marinera, de producto y de mercado; una cocina sencilla, gustosa y de sabores conocidos. Todo está en función de potenciar los sabores. Los mariscos se hacen siempre cocidos o a la plancha; las angulas van en cazuelita de barro, y las nécoras, a la plancha, sobre una capa de sal Maldon. En su carta hay percebes, chipirón, San Martín, besugos... y cada uno en su temporada. Un restaurante en el que la angula marca la carta de la casa: la de invierno, entre noviembre y marzo/abril, cuando hay angulas, y la de verano, cuando no las hay. Y todo el año tiene sopas de pescado, crema de verduras y mariscos, fabada y cocido montañés. La bienvenida que nos da Asturias no puede ser mejor.

En El Retiro de Pancar nos topamos con un hacedor de joyas gastronómicas: Ricardo Sotres. Un hombre joven que acaba de conseguir su primera estrella Michelin. Estudió en Llanes y después de pasar por una serie de fogones ilustres y estrellados ha regresado al pequeño restaurante familiar donde se trabaja una cocina tradicional llena de sabor. Llegó con la idea de dar la vuelta a lo que se hacía manteniendo la esencia de la casa, de hacer una cocina con los sabores tradicionales pero a su manera. Tienen dos líneas de trabajo: una con la cocina de toda la vida, como son los tortos de maíz, a los que añade un pisto de verduras y bonito, el pitu de Calella (picasuelos o pollo criado en libertad), arroz con leche, vaca asturiana... y la otra línea con elaboraciones modernas. De esta línea más innovadora salen platos como el calamar salteado sobre un caldín de alubias de vino tinto (rojas) con vinagreta de chilis y con todos los aromas de los chorizos y morcillas asturianos; la ostra sobre agua de manzana gelificada con los contrastes ácido de la manzana Granny Smith y los dulces de la ostra; la emulsión de mejillones en escabeche y papada de cerdo; el foie macerado en sidra con maíz triturado y anguila ahumada; las cigalas a la costra de sal... El Retiro es un bonito restaurante, con una decoración moderna de amplios espacios en la que destacan las paredes de roca natural a las que está adosado el restaurante. Un lugar que hay que conocer y saborear.

Hace algo más de un año que Pedro tomó las riendas de Castru el Gaiteru con una idea en la cabeza: hacer una cocina con mucho sentido común. Esto se resume en dos palabras: tener un buen producto y darle el tratamiento adecuado para no fastidiarlo. Muy consciente de que lo suyo era una sidrería con parrilla que estaba en el Camino de Santiago, a 50 metros de la playa y en un lugar de veraneo, sabía que los clientes pedían una cocina sencilla y sabrosa con los aromas de esta tierra. Hay que conocer muy bien el producto para darle ese tratamiento adecuado antes mencionado. Con las carnes mantienen una regularidad todo el año, pero con los pescados y mariscos no pasa lo mismo. Por ejemplo, la lubina después del desove (invierno) se queda con muy poca grasa y la mejor manera de cocinarla es a la plancha, y en primavera, cuando empieza a estar más cargada de grasa, se hace en la brasa. Los mariscos los prepara crudos (ostras y almejas), cocidos, a la plancha o a la brasa. Además, tiene una carta de picoteo: croquetas, patatas bravas, calamares fritos... En verano el plato preferido de los comensales es el arroz con bogavante.

En Casa Pilar hay dos cabezas y cuatro manos que funcionan bien sincronizadas para elaborar una cocina de mercado con raíces asturianas. La carta del restaurante de Toño y Pilar varía casi a diario, dependiendo de la estacionalidad de los productos. "Cada producto a su tiempo, que es cuando están en su mejor momento de sabor y precio, algo que hay que tener en cuenta y más con los tiempos que corren", dice Toño. Verdel en primavera, bocartes en mayo, bonito en verano, lubina, chipirón, calamar, centollo, oricios, navajas... Con los productos de la huerta pasa lo mismo. Son unos maestros en calderetas de marisco, parrilladas a la plancha y platos de cuchara como las fabes con almejas, verdinas con rabo de toro y patatas con mariscos. Hay ingredientes como el arroz y las patatas que están en la carta todo el año y, según la época, hay platos con bogavante, almeja fina y rape, chipirón... todo depende de la temporada. Los carnívoros están de suerte: siempre hay solomillo, callos, manitas de cerdo y mollejas de cordero lechal. Para los que quieran una comida más ligera a base de picoteo, tienen una carta con jamón, anchoas a la antigua (con ajo y aceite), croquetas, pulpo, sardinas marinadas... Y tiene una agradable terraza de verano.

Arbidel es un coqueto restaurante donde Jaime hace una cocina con raíces asturianas, de mercado y con productos de la zona sin menospreciar los que vienen de fuera; una cocina moderna donde lo más importante es el producto y donde los acompañamientos sirven para darle nuevos matices. Así, encontramos en su carta platos como la lubina con mojo verde y "cromatismos vegetales" o el bogavante azul del Cantábrico escaldado en agua y terminado en la plancha con una salsa hecha con los jugos de la cabeza. En todas sus elaboraciones intenta recolectar los jugos para después incorporarlos al plato en forma de salsas, geles... como una manera de potenciar el sabor. Tiene dos menús degustación y una carta con continuos guiños a recetas asturianas: el clásico cachopo hecho en forma de rulo, risotto con centollo, verdinas con dos texturas de calamar -en su tinta y tallarines-, manitas tostadas de cerdo con salicornia, boquerones fritos rellenos de crema de cabrales, una brûlée de arroz con leche con una fina capa de caramelo quemado, un gazpacho de manzana... Todo un homenaje a la exquisita cocina de esta maravillosa tierra.

Finalmente, Güeyu Mar es un lugar muy especial donde solo se comen productos del mar. Lo conocí hace siete años, llevaba poco tiempo abierto y entonces solo había una plancha donde se hacían los pescados y los mariscos. Han pasado los años y el producto sigue siendo el mismo: pescados y mariscos que le llevan diariamente los pescadores de la zona, pero Abel ha cambiado la plancha por una batería de cuatro parrillas y un pequeño ahumador de alimentos. Todo se hace al calor de las brasas de encina y roble. La brasa no es un elemento fácil de controlar, se necesita conocer muy bien el producto y tener mucha pericia para regular la temperatura y el humo. El exceso de humo le daría a los pescados unos matices desagradables. Menos el centollo, que va cocido, el resto de marisco se hace a la brasa: langosta, bogavante, cigalas, percebes (sobre una capa de sal), berberechos, ostras -siempre del Eo, de Castropol, que para eso estamos en Asturias-, zamburiñas y muchos más. Las ostras las coloca en la rejilla de la brasa y cuando empiezan a abrirse las retira y saca el molusco, hace dos pequeños cortes y de nuevo las pone en la brasa con un vuelta y vuelta para templarla y servir inmediatamente en un plato con una campana llena de humo de cerezo. La ostra así tiene una textura y un sabor increíbles. Los pescados los hace siempre en trozos, sellando a fuego vivo la parte de la carne para que no pierda los jugos y terminándolos al calor de la brasa más suave. También hace en la parrilla el hígado de mero, hamburguesas de melva... Abel es un figura. Güeyu Mar es un restaurante para repetir muchas veces porque siempre hay deliciosas sorpresas que hay que saborear.