Viaje al corazón de Perú: descubre por qué el ceviche y el pisco son las estrellas de su gastronomía

Hoy vamos a hacer un viaje de sabor por Perú a través de dos de sus emblemas: el ceviche y el pisco. Para conocer todos los secretos del primero nos trasladamos al restaurante Oroya, situado en la cuarta y última planta del hotel The Madrid EDITION, una de las últimas aperturas de Marriott International en la capital a tan solo unos pasos de la Puerta del Sol. Para los afortunados que puedan visitar directamente el país peruano, Marriott cuenta con hasta 11 hoteles entre Lima, Cusco y Paracas, destinos perfectos desde los que empezar a conocer Perú.

Pero, de momento, nos quedamos en Madrid, donde la jefa de cocina arequipeña de Oroya, Danitza Gabriela, nos lleva a un viaje gastronómico por su país enseñándonos cuáles son las claves para un ceviche auténtico peruano, que lucha por ser declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.

Un poco de historia: según investigaciones del arqueólogo Carlos Elera, fueron la cultura moche y la chimú las que empezaron a sazonar crustáceos tiernos con ají y sal, creando el antecesor del ceviche.

Los secretos del ceviche

Danitza lo tiene claro: la primera clave para hacer un buen ceviche recae en la lima. Lo fundamental, cortarla en tres partes, quitándole el corazón y la parte blanca que amarga, y sumergirla inmediatamente en un bol con hielo.

En segundo lugar, la elaboración de la leche de tigre, el alma del ceviche, tiene que seguir un orden muy estricto para mantener los sabores y los colores de este líquido mágico. Los ingredientes tienen que añadirse empezando por la lima exprimida, luego hielo, unos tres ajos, unos trocitos de jengibre, un poco de pescado, apio... Y aquí hacemos una parada para empezar a triturarlos. Luego, vamos añadiendo sal, tallos de cilantro, un poco de ají limo... Y aquí hacemos otra parada para triturar, pero esta vez a golpecitos de tecla. Echamos el apio, el pescado restante, vamos corrigiendo la sal y, por último, añadimos la cebolla. Luego colamos. Si nos ha quedado una leche de tigre muy fuerte, Danitza nos recomienda corregirla añadiendo algo de hielo, que baja la acidez.  

Y es hora de empezar a hacer nuestro ceviche. El más típico es el que se hace con corvina, pero podemos hacerlo con gambas, pulpo... O mezclando varios pescados. Su aliño también tiene que tener un orden concreto, nos advierte Danitza. Primero, hay que echarle la sal para que se quede pegada al pescado. Luego, añadimos la cebolla en brunoise, un poco de tallo de cilantro, el zumo de la lima que hemos tenido refrescándose en hielo, luego el ají limo (muy aromático, ideal para aliños), el choclo y la cancha tostada, la pasta de ají amarillo (pica bastante) o de ají rocoto (más dulcecito) y, finalmente, la leche de tigre.

Para la presentación en plato se pueden añadir multitud de ingredientes, desde el típico aguacate a alcaparras, lechuga de mar... Son estas algunas de las propuestas que Daniela y todo el equipo de Oroya hacen desde su restaurante.

El pisco, la bebida nacional

Hay un dicho en Perú que Danitza nos revela y que empieza a tener sentido en cuanto has bebido algunos piscos de más: ‘Estar entre Pisco y Nazca’. Estas dos localidades peruanas forman parte de una de las frases más socorridas para justificar la incipiente borrachera, tal vez justificada si uno la experimenta el cuarto domingo de julio, día nacional del pisco en Perú.

El pisco es la primera Denominación de Origen que tuvo el país peruano y solo puede producirse en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. La elaboración de este destilado se hace con ocho diferentes variedades de uva del país: quebranta, mollar, negra criolla, uvina, Italia, torontel, moscatel y albilla. Son varias las bodegas pisqueras que se pueden visitar en el país; por ejemplo, en Moquegua, al sureste del país, existe una Ruta del Pisco y Vino que recorre varias bodegas para degustar los piscos y vinos directamente de productores y fabricantes.

Son varias las teorías, pero una de ellas relaciona el origen del nombre de pisco con una casta de alfareros denominados los ‘piskos’ que vivían en la zona donde se ubica el actual puerto de Pisco, a orillas del Pacífico Sur y a unos 230 km al sudeste de Lima, en el departamento de Ica. Uno de los productos creados por los 'piskos' eran una especie de tinajas con forma de ánforas griegas realizadas en barro cocido en las que se envasaba el licor de uva producido en esta zona. Dicho licor era embarcado en el puerto de Pisco y mandado a otros puertos del mundo allá por el siglo XVI.

Uno de los combinados más famosos hechos con pisco es el pisco sour, Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura desde 2007. Al parecer, la receta se remonta a la década de 1920, cuando se lo inventó Víctor Morris, el propietario del Morris Bar, en el centro de Lima. El combinado de pisco, clara de huevo y amargo de angostura se convirtió enseguida en una bebida muy popular que también tiene su día de celebración: el primer domingo de febrero, Día del Pisco Sour.

Otras delicias peruanas: del ají a las papas

Perú es tierra de ajís, es el país con la mayor diversidad de ajíes cultivados en el mundo. Aparte de los tres pimientos picantes que Danitza nos presentó para hacer su ceviche (el amarillo, el limo y el rocoto), hay muchísimos más, hasta 500 variedades: el arnaucho, el cerezo, el mochero...

Pero Perú es también tierra de papas. La amarilla tumbay, la peruanita, la huamantanga, perricholi... Una manera de conocerlas todas es haciendo la llamada Ruta de la Papa, un circuito a medio camino entre el turismo y la gastronomía, que permite conocer todas las papas nativas en los alrededores de Condorcocha, en la provincia de Cangallo. Perú posee alrededor de 3.500 de las 5.000 variedades de papas que existen en el mundo y muchas de ellas son nativas y se cultivan en comunidades que viven a partir de los 3.000 metros sobre el nivel del mar y llegan incluso hasta los 4.200.  

Sin duda, la variedad de papas más curiosa es la que adquiere el nombre de llunchuy waqachi, que significa “la que hace llorar a la novia”. La leyenda cuenta que la mujer solo podía casarse con su elegido si le entrega a la suegra esta papa pelada a la perfección.