Menús de Alicante con sabor a turrón

Palacios, fortalezas, torres, regadíos y jardines forman parte del inmenso legado artístico que nos dejaron los árabes en nuestra geografía. Un patrimonio cultural al que hay que añadir una rica y variada gastronomía. Con ellos conocimos las berenjenas, naranjos, limones, almendras, dátiles, alcachofas, especias, escabeches, dulces... y, por supuesto, el turrón.

Tayo Acuña
 | 
Foto: Tayo Acuña

Miel, azúcar, almendras y claras de huevos son los cuatro ingredientes con los que se hace un buen turrón tradicional. La calidad de las materias primas es esencial: la almendra de la variedad Marcona, la más cara y la más escasa; la miel pura de abeja y de la zona donde crecen los almendros; el azúcar blanquilla y los huevos de corral. El turrón artesanal se elabora tal y como se hacía en el siglo XVI, tostando las almendras en hornos de leña (ya quedan muy pocos) y haciendo el caramelo con miel, azúcar y claras de huevo en unas ollas de doble fondo, a una temperatura determinada y batiendo rítmicamente con unas palas de madera hasta que adquiere el punto melero adecuado. Este es el momento de añadir la almendra entera, pelada y tostada, batir la mezcla y distribuirla en moldes redondos en el caso del turrón duro de Alicante. O añadir la almendra tostada y troceada, batir y distribuirla en moldes que, una vez fríos, se trituran para obtener una crema en el caso del turrón blando de Jijona. Sigue siendo un proceso artesanal donde la tecnología es escasa y donde cada maestro turronero tiene su propia sabiduría basada en la experiencia y que se transmite de padres a hijos. Desde hace años el turrón ha dejado de ser el postre de Navidad y se ha convertido en un ingrediente más de la cocina salada.

Josep palomares, chef del restaurante Xiri, asegura que "detrás de cada plato hay una pequeña-gran historia que tiene relación con mis recuerdos infantiles. Todo empieza con una idea que puede surgir en el lugar más inesperado: en la playa, la pescadería... Luego buscas las posibles cocciones, los compañeros de plato, las presentaciones, y haces cien mil pruebas hasta que consigues un equilibrio de sabores. Son platos que evolucionan con el tiempo añadiendo nuevos productos, texturas o temperaturas, evolucionan con mis gustos y los de mis clientes". Por eso puedes ir varias veces al Xiri, pedir el mismo plato y que sea siempre diferente. Su recuerdo de la sopa de mariscos se ha transformado en "un ravioli de mariscos, dashi, notas dulces y saladas". Es un plato que se presenta, por decirlo de alguna manera, desmontado y se termina en la mesa: los raviolis rellenos de marisco con verduritas crujientes y crema de turrón por un lado, un polvo rojo que es un sofrito desecado y pulverizado y un caldo dashi (fumé de pescado japonés) que se añade delante del cliente y que tiene la propiedad de amalgamar y potenciar todos los sabores de esta deliciosa receta.

No podemos marcharnos sin probar la lengua de ternera al cacao con chirivía en risotto y parmesano; el pulpo a la brasa y las alcachofas confitadas con vieiras, productos básicos que en su cocina llegan a ser manjares. Una carta de vinos con la que intenta potenciar los buenos caldos de la zona, un trato amable y familiar, y una carta llena de sorpresas constituyen una buena manera de acercarnos a la cocina serrana de Alicante.

Para Susi, comer es un placer y un juego en el que participan todos los sentidos. Si alguno está ausente, es que el plato no es redondo. En La Finca se hace una cocina de mercado y de temporada: "Lo mío fue un amor a primera vista, por vocación y porque quería mantener y recuperar los sabores que guardaba en la memoria. Yo hago la cocina de esta zona con los productos de aquí. Empecé haciendo una cocina tradicional que fue evolucionando hacia una cocina más elaborada. Lo más importante es la materia prima, una cocción adecuada y acompañarla con unos ingredientes que potencien todo su sabor. La idea es muy sencilla, pero no siempre resulta fácil". Y así nacen platos tan deliciosos como el pichón en su jugo con notas dulces de turrón y dátil. Sobre un jugo de pichón concentrado y reducido con dátiles frescos y aguardiente de dátiles, se colocan las pechugas pasadas por la plancha y se acompaña con un turrón blando de Jijona rebozado en polvo de pistachos fritos. También merece la pena saborear la deliciosa caballa a la plancha con jugo de escabeche de caballa y un crujiente de perejil y ajos tiernos sobre un papel de patata.

Para Susi Díaz, es muy importante el oído. Por eso a todos sus platos incorpora algún crujiente. Hay que degustar los pescados y mariscos de la zona y llegar a los postres para probar la sopa de turrón con trufas de galleta. Una decoración moderna, un servicio impecable, y una amplia carta de vinos capaz de satisfacer los paladares más exigentes completan las excelencias de este conocido establecimiento ilicitano.

Dejando atrás las tierras serranas, nos acercamos a la costa y llegamos a Casa Alfonso. "Yo me siento de mi terruño y de mi Mediterráneo. Me gustan los productos de aquí y me gusta su gastronomía, por eso hacemos una cocina tradicional actualizada con presentaciones modernas y cocciones ajustadas, una cocina sabrosa y llena de matices", nos dice Alfonso. En su carta destacan los arroces caldosos y los productos del mar como los tradicionales mariscos de la zona (cigalitas, gambas, espardeñas...) y los pescados de la costa y de las encañizadas (unos laberintos hechos con cañas y redes donde entran los peces y no pueden salir), como el mujol y la dorada. Pescados que siempre se preparan en dos cocciones: una para marcar en la plancha y otra para terminar en el horno. Los pescados son excelentes, pero hay que probar su delicioso rollo de foie fresco relleno de crema de turrón y frutos rojos, nísperos y arrope de calabazate, un plato lleno de matices y sabores. La carta de vinos tiene más de 900 referencias, entre las que destacan los vinos de autor y la colección de champagnes.

La última parada es El Paraíso del Dulce: el Obrador de Paco Torreblanca. Lo suyo no es un restaurante, es otro mundo, un lugar de investigación, experimentación y elaboración. Chocolates, dulces, tartas o turrones son los principales protagonistas de un cuento donde todo resulta posible: un huevo de oro relleno de chocolate y crema de turrón (un homenaje personal a su amigo, el cineasta Bigas Luna); una ostra con caviar de chocolate, una perla de vodka helado y espuma de turrón con ralladura de cítricos; una manzana de cristal de caramelo y tierra de turrón; un paisaje de otoño con chocolate blanco, muselina de turrón...

Paco Torreblanca fue el pastelero elegido para preparar la tarta nupcial que sirvió en la boda de los Príncipes de Asturias. Este dulce estaba elaborado con una crema de chocolate negro al 72 por ciento en el interior, y en su exterior presentaba chocolate con leche y avellanas sobre un bizcocho de aceite de oliva, frutas frescas y salsa de vainilla; un encargo del que se siente verdaderamente orgulloso. En sus creaciones no emplea conservantes ni colorantes, todos los ingredientes son productos naturales. Para algunos, Paco es el mejor chocolatero que conocen; para el resto, Paco es simplemente El Maestro. Maestro con una creatividad desbordante. Un visionario que se considera un artesano automatizado, pero un artesano con mayúsculas... y realmente lo es.