El mejor chef del mundo confiesa su mayor vicio gastronómico en un restaurante centenario de Madrid: “no hay un plan mejor”, según Dabiz Muñoz

No descubrimos nada nuevo si decimos que la cocina de vanguardia no sería nada sin la tradicional. Y por cocina tradicional nos referimos a esa que se elabora a partir de buenos fondos y caldos cocinados a fuego lento con ingredientes de primera calidad.

Esa es, posiblemente, la mejor manera de atraer a los paladares más exigentes; mucho más que hacerlo a través de la vista o de emplatados sofisticados con los que muchos cocineros juegan para llamar la atención. 

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Lo dice el mejor cocinero del mundo

Por eso, cuando alguien del nivel de Dabiz Muñoz, elegido durante tres ediciones consecutivas como el mejor cocinero del mundo (al frente del tres Estrellas Michelin DiverXO), dice algo positivo de algún plato de la competencia, es para tenerlo más que en consideración. 

De sobra es conocida la debilidad que siente el cocinero madrileño por la cocina de barrio. No ha sido una sino varias ocasiones en las que ha mostrado su admiración hacia el que él considera uno de los mejores platos de arroz del mundo: el que elaboran en un bar de su barrio de toda la vida, La Elipa. 

El primer restaurante de lujo de Madrid

Pues bien, ahora la lista de placeres gastronómicos confesos del chef de DiverXO suma una nueva dirección. Y no es otra que la de Lhardy, una casa de comidas centenaria que presume de ser uno de los grandes referentes de la alta cocina desde 1839.

Este restaurante de la calle Mayor, a un paso de la Puerta del Sol de Madrid, es un icono de la gastronomía señorial y de lujo, entendiendo el lujo en el sentido más clásico y afrancesado del término. Salones de madera oscura, mesas cubiertas por mantelería blanca, paredes tapizadas en tela, grandes cortinajes presidiendo el salón y camareros que sirven fuentes de plata con guantes.

Ese es el nivel de Lhardy, considerado el primer restaurante de lujo de Madrid. Y este es el protagonista de la última recomendación de Muñoz, quien no ha dudado en alabar la calidad y maestría de uno de los platos icónicos de la carta. 

No es un cocido madrileño, es una experiencia de alta cocina de lujo

Si por algo es conocido Lhardy es precisamente por sus cocidos, elaborados al estilo clásico y en varios vuelcos (como se denomina a cada uno de los pasos en los que se sirve este icónico plato de la cocina madrileña por excelencia). 

Y parece ser que el vuelco que más gusta al mejor cocinero del mundo es el primero, el que corresponde a la sopa o consomé. Se elabora con un caldo de cocido de tonalidad clara, tremendamente aromático y muy untuoso en boca; es el resultado de una larga cocción de carnes de alta calidad (gallina de corral y jamón ibérico), como no podía ser de otro modo, y que se sirve tradicionalmente con fideos finos. 

Es una joya, una auténtica experiencia gastronómica que se sirve siguiendo un escrupuloso ritual ceremonioso. Y Dabiz Muñoz lo tiene claro: “no hay un plan mejor”, a propósito de una comida que disfrutó en el restaurante centenario, acompañado por la actriz Eva Longoria, tal y como publicó el cocinero en sus redes sociales.