Los mejores asadores de pescado en la costa de Guipúzcoa

Hacer un pescado a la parrilla parece cosa fácil, pero no lo es. Desde hace miles de años esta técnica se viene depurando especialmente en la costa guipuzcoana, donde se presta una atención especial, casi religiosa, al manipulado del pescado fresco, a la mejor manera de degustarlo. Una cocina sencilla, como es la parrilla, permite sacar el máximo partido de besugos y rodaballos. El resultado es, sencillamente, para no olvidarlo.

Tayo Acuña

La parrilla es el desembarco de la "manera de cocinar" de los pescadores en la mar. Las cocinas de los barcos de la primera mitad del siglo XX eran pequeñas y con pocos recursos: agua potable, patatas, cebollas, ajos, carbón de leña y poco más. Cocinaban lo que pescaban poniéndolo directamente sobre la malla de la parrilla y al final añadían un refrito de ajos. Cuando los marineros llegaban a puerto, en el camino de regreso a casa con la ración de pescado que les correspondía paraban en la taberna a tomar unos vinos con los amigos y algunas veces le pedían al tabernero que les cocinara el pescado. Los taberneros, que son hombres listos y buenos comerciantes, les dijeron: "Os vamos a poner ahí fuera una parrilla, la misma que tenéis en el barco, para que hagáis el pescado como os gusta", y así lo hicieron. Pero aquello olía muy bien y cada día era mayor el número de clientes que decían: "Yo quiero como los de afuera". Hoy día casi todos los asadores de Guetaria siguen teniendo las parrillas fuera del restaurante, adosadas a las fachadas, ocupando parte de los viales y las aceras.

La parrilla es una manera de cocinar que parece fácil, pero no lo es, y menos si hablamos de pescados con unos puntos de cocción muy críticos. Aquí no hay mandos, ni botones, ni medidores de temperatura, ni relojes... todo es un juego de habilidad (subir y bajar la parrilla, juntar y separar las brasas...) y conocer muy bien la materia prima que se pone en la parrilla. En esto, como en todo, cada asador tiene sus preferencias: maderas de encina, sarmientos, carbón de encina, hierbas para aromatizar... Los pescados más demandados son el besugo y el rodaballo, que asan enteros y trocean en la sala delante del cliente; al besugo le acompaña un refrito de ajos, y al rodaballo una salsa hecha con la gelatina que suelta el pez, aceite, sal y algún ingrediente ácido. Con el rodaballo siempre dejan en la mesa un plato con la cabeza y las espinas laterales por si las quieren comer con las manos, algo que está bien visto. Los asadores de Guipúzcoa han llevado estas técnicas hasta los manteles de sus restaurantes, con gran éxito. Estos son algunos de los mejores.

En Zumaia está el asador más mediático, el Bedua, que ha adquirido una gran fama porque aquí se rodaron algunas escenas de la película Ocho apellidos vascos. Empezó siendo un merendero a orillas de río Urola donde servían tortilla de patatas, pimientos, callos... Con Isabel y José María Iriondo, la tercera generación, se convirtió en un asador tradicional, y con la nueva incorporación de Xabier, la cuarta generación, entran aires nuevos en la cocina. La especialidad de la casa son las carnes y los pescados a la brasa de carbón de encina, las angulas que el propio José María coge en la ría, la tortilla de patata y las verduras de la propia huerta (habitas, pimientos verdes... y trisconas lechugas). Los pescados a la brasa se hacen enteros, limpios y cerrados; la salsa del rodaballo lleva unas gotas vinagre de Jerez. Además de convertirse en icono cinematográfico, es un asador con un encanto especial.

Siguiendo la carretera de la costa llegamos al Elkano en Guetaria, un asador difícil de olvidar. Antes con Pedro y ahora con su hijo Aitor, la filosofía de la casa sigue siendo la misma: la cercanía, la temporalidad del producto, la frescura y saber dónde come cada pez, porque, según donde coma, el sabor de su carne es diferente. No es lo mismo un salmonete de roca que uno de arena. La carta es de riguroso mercado y se cambia a diario con recomendaciones fuera de carta que merece la pena tener en cuenta. Del besugo dice el refrán: "Por San Antón el besugo al montón y por San Blas déjalo atrás", que es cuando desova en el Cantábrico y es cuando tiene más grasa y es más sabroso. Después de desovar se queda fibroso y seco. Con el rodaballo pasa algo parecido: es un pescado plano que vive en zonas arenosas y se mueve poco; cuando llega el verano se alimenta de anchoas y, además, está a punto de desovar, siendo su mejor momento en la cocina. Las especialidades de la casa son los pescados: merluzas, cogote, kokotxas (a la parrilla, rebozadas o en salsa verde), besugo, rodaballo, verdel, huevas y gónadas de verdel... auténticos bocados de mar, pero hay que tener en cuenta que casi todos los pescados tienen su temporada. Para los que tienen prisa o quieren una comida más informal está Elkano Txiki, con una estupenda barra de pinchos y tapas.

Olores y sabores

En Zarauz está Txokoa, un coqueto asador. A José María le gusta trabajar con los productos frescos de temporada y tocarlos muy poco para extraer todo su sabor y mantener la textura. En primavera su cocina de fondo marino se llena de olores y colores: guisantes, habitas, perrechico, setas, chipirones pequeños de anzuelo para hacer a lo Pelayo (típico de Zarauz), el cabracho de piel oscura que vive cerca de la costa, rodaballos, kokotxas al pil pil... El besugo lo hace al estilo de Orio, que para eso Elena es de allí, es decir, sin abrir y directamente sobre la rejilla de la parrilla y el rodaballo entero; una vez hecho le quita la espina central y lo cierra, lo acompaña con la salsa típica y aceite de ajo. Un lugar para disfrutar y saborear.

De nuevo en la carretera de la costa cruzamos la ría y llegamos a Orio, donde está San Martín, un restaurante con unas vistas espectaculares de Orio. Las especialidades de la casa son el besugo, el rodaballo y las parrilladas de marisco. El besugo se hace al modo tradicional. El rodaballo se hace entero con la espina central; cuando está hecho, se abre para quitar la espina y se acompaña con la salsa típica; en sala se sirve cogiendo un lomo de arriba con el de abajo, para apreciar las diferentes texturas. En este restaurante conviene estar atentos a las sugerencias del día con los pescados de temporada. Además, tienen un vivero de marisco. Sin duda, un lugar muy agradable donde disfrutar de un buen servicio y de una experiencia gastronómica.

Y llegamos al final del camino, a San Sebastián, una de las ciudades con mejor oferta gastronómica de toda España. Sin perder de vista el Cantábrico y con una preciosa vista de la playa de La Concha está Branka, donde Mari Carmen y su hija Cristina hacen las delicias de los comensales. Saben que aquí vienen clientes en busca de pescado que sabe a pescado y que sus platos preferidos son el besugo, el rodaballo y las kokotxas a la parrilla, pero en su carta hay mucho más, como los mariscos (carabineros, bogavante, gambas...), pescados de temporada (verdel, bonito...) y chuletón de vaca vieja para los que no pueden vivir sin comer carne.

En Casa Urola, en el corazón del casco viejo donostiarra, Pablo utiliza la parrilla de dos maneras comoelemento para hacer asados (rodaballo, kokotxas, chuleta, lenguado...), pero también la utiliza como un elemento aromatizador, como se aprecia en sus alcachofas confitadas o en la paloma en dos cocciones, que las termina en la parrilla consiguiendo unas texturas fantásticas. Son increíbles los hongos confitados en aceite de ajo y terminados en la parrilla con esa textura de confitado por dentro y de asado por fuera. Los pescados planos los acompaña con patatas panadera; el mero, con unas miniverduras; el besugo, con nada... Tiene una carta que está llena de buenas sugerencias: lenguados, besugos, chipirones de potera, carabineros, bogavantes, almejas, chuletas, verduras... Un broche de oro lleno de sabor para esta ruta costera de sabores imprescindibles.