Las nuevas estrellas de la cocina en Madrid

El siglo XXI llegó con una mochila cargada de momentos agridulces para la cocina madrileña. Momentos amargos para algunos restaurantes que perdían su buena estrella, y momentos dulces para un grupo de cocineros que han traído nuevos aires a una cocina que lo sabía todo y lo hacía muy bien, pero había sido incapaz de evolucionar a la misma velocidad que las modas.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Si en la primera década del XXI destacaron Paco Roncero, Sergi Arola y Óscar Velasco por llenar las cocinas de aromas, sabores, texturas y presentaciones increíbles, y entrar, además, en el exclusivo club de las dos estrellas, la segunda década no ha podido empezar mejor. Estamos en el recién estrenado 2012 y ya tenemos que sumar otros miembros al selecto club: tres cocineros jóvenes que han llenado sus cocinas de recuerdos, diversión, creatividad e imaginación.

Lo mejor de cada estación. El Club Allard se inauguró en 1998 como club privado abierto solo para los socios y sus invitados. Diego Guerrero llega en 2003 y le da la vuelta a la tortilla: deja de ser un club privado y el recetario tradicional se transforma en cocina moderna. Ya no hay carta y es el propio chef el que toma la comanda y aconseja a los clientes. "Para mí, la cocina es un lenguaje con el que puedo expresar mis sentimientos, mis gustos, mis inquietudes; otros lo hacen con los pinceles, con la palabra... yo prefiero los pucheros. Aquí lo pasamos muy bien cocinando y queremos que la gente lo pase bien comiendo. Se sobreentiende que si vienen aquí es porque van a comer rico y si, además, les puedes dar un plus de diversión, pues es fantástico para ellos y para nosotros", nos asegura el chef Diego Guerrero.

Está claro que lo suyo es una cocina de riguroso mercado, que le permite cambiar la carta casi a diario para escoger lo mejor de cada estación. Una carta llena de sorpresas, provocaciones y trampantojos donde muchos platos no son lo que parecen, son un juego de equívocos y un divertimento para los sentidos, como el mini babybel (quesitos en porciones) de camembert, trufado con cobertura de un licuado de remolacha o los raviolis de crema de alubias de Tolosa en una infusión de repollo y con falsas esferificaciones en forma de alubia rellenas de chorizo. Pero es en los postres donde Diego despliega toda su fantasía, como en el huevo poché, que parece un huevo duro pero no lo es (la yema es crema de mango; la clara, crema de coco gelificada, y la cáscara crocante es chocolate y cacao; para darle más realismo al plato, lleva un nido de paja que, en realidad, es salsifí frito). Con una carta con tres menús que se personaliza quitando o poniendo platos a gusto del cliente, una bodega con 280 referencias con buena relación calidad/precio, un excelente servicio y una comida que no deja indiferentes, este club es toda una experiencia.

Cita a ciegas con el chef. Diverxo nace con la idea de ser diferente, personal y único. "Lo que buscamos siempre es un plato armonioso y equilibrado. En nuestro menú no hay una estructura fija, dependemos del mercado, y siempre es una secuencia de platos interconectados. Son menús con un principio y un final donde cada plato completa al anterior; es una secuencia de encadenados donde el postre cierra el círculo", nos dice David. Es una cocina sin fronteras, hecha con productos de temporada, donde se juntan Oriente y Occidente para conseguir un plato lleno de sabor. No hay carta, hay tan solo tres menús: ExpreXo, ExtenXo y DiverXo, que se diferencian en el número de platos. Cuando se toma la comanda solo se pregunta si hay algún alimento que no se pueda o no se quiera comer. El cliente no sabe lo que va a degustar hasta que el plato llega a la mesa. Una cita a ciegas con un mago de los fogones.

Platos ejemplares son el estofado express de costilla de buey al tamarindo "grasa sin grasa", donde se elabora por un lado la costilla deshuesada y aparte la salsa -en el momento de emplatar se saltea todo junto en el wok (express) y se completa con el aire de tamarindo y las obleas de arroz pintadas con la propia grasa fundida de las costillas-; la raya al carbón con salsa Xo (salsa de marisco) en versión ibérica, el chili crab (un plato original de Singapur) o la gamba frita al revés con soja, yuzu y mayonesa caliente, tocino de cielo con mango y pimienta rosa.?La bodega cuenta con 300 referencias en las que destacan los vinos de Jerez, desde una manzanilla fina a una pasada, los amontillados, palo cortado y olorosos (los vinos que mejor maridan con la cocina de David) y los blancos complejos del otro lado de la frontera (austriacos, alemanes, alsacianos...). El servicio y un ambiente agradable hacen que sea un restaurante gastronómico más que recomendable. Aconsejable reservar.

Cocina feliz. Nadie mejor que Ramón Freixa para explicar su trabajo: "Felicidad es la palabra con la que definiría mi cocina. Es una cocina gustosa, con técnica, con producto, con sentimiento y con raíces. Donde sabes lo que comes, que estás en España, que es de un cocinero catalán y que, además, hay producto castellano porque es un restaurante que está en Madrid. Mi cocina te da una visión de quién es Ramón, que es una persona seria pero a la vez divertida, es canalla y un poco picarón. Yo creo que mi cocina es como soy yo". Ramón en estado puro. Tiene carta de producto y de temporada, que cambia cada mes y medio, aunque hay ocasiones en que los productos están en el mercado tan solo unos días, como es el foie de capón, que solo se puede adquirir dos semanas en Navidad. Una carta corta con siete entradas, cuatro pescados, cuatro carnes y cinco postres y en la que nunca falta un guiso tradicional, como el arroz meloso de sepia y butifarra negra, el fricandó o cap-i-pota (especie de callos a la catalana).

Cuatro platos en uno solo. La carta parece sencilla, pero no lo es: cada plato representa un concepto lleno de aromas y sabores que no pueden ir juntos en un solo servicio. Por ejemplo, el Mediterráneo encierra todo lo que para Ramón es el Mare Nostrum: las gambas rojas, el aroma de hinojo salvaje, el sabor picante del alioli y los caracoles. Y así, un único plato se transforma en un conjunto de cuatro: gambas de Palamós con una bullabesa y un toffe de ajo; otro será la crema de hinojo, con aceitunas y ortiguillas fritas; una tosta de ajoaceite de perejil y un plato de caracoles con jamón y romescu, cuatro secuencias que guardan los sabores de su mar azul. Todos los platos de la carta, menos los de cocina tradicional, incluidos los postres, son secuencias. Su buena bodega, su bonita decoración y su excelente servicio hacen que Ramón nunca defraude. Después de comer es recomendable tomar una copa en el jardín interior, un oasis verde en el corazón del barrio de Salamanca.