Las grandes estrellas de la Costa Daurada

El mar Mediterráneo es una fuente inagotable tanto de inspiración como de creación para poetas, pintores, arquitectos, músicos y escritores que le han dedicado numerosas obras de arte, pero en honor a la verdad han sido los cocineros, cocinitas y amantes de la gastronomía los que mejor han sabido disfrutarlo y, sobre todo, saborearlo. La Costa Daurada es buen ejemplo de ello.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Mar y Montaña, o quizá sea mejor decir Mar y Huerta. Una vez más se dan la mano en platos memorables. Aceites , vinos (Priorat, Montsant, Penedés), avellanas de Reus, patatas de Prades, arroces del Delta, alcachofas, guisantes lágrima, habitas, calçot de Vals, sardinas de Tarragona, cigalas de L''Ametlla de Mar, galeras de Cambrils, frutas, pescados, mariscos y algunas carnes son los ingredientes de un sabroso recetario popular. En AQ, Ana nos ofrece una apuesta diferente. "Elaboramos nuestros platos con una mirada puesta en la cocina tradicional, pero cambiamos lo que creemos que podemos mejorar, como son los puntos de cocción. Siempre busco un equilibrio entre los ingredientes del plato y entre los diferentes platos del menú para que sea un menú digestivo y saludable". A los que llegan por primera vez al restaurante les recomienda el menú de los Intocables, con los clásicos de la casa como el falso ravioli de gamba al ajillo o el explosivo coulant de pulpo con una yema de huevo semilíquida en su interior. Los que la conocen piden su menú De Temporada, con platos como la ostra con gin tonic y granizado de limón, centollo con crema de guisantes o el delicioso rodaballo de Tarragona con habitas, ajos tiernos, butifarra negra, menta y el jugo de un asado de carne. Una bodega con 120 referencias, en la que el 90 por ciento son vinos de la zona (Priorat y Montsant), una decoración moderna y un servicio atento es la mejor manera de entrar en contacto con la gastronomía de la zona.

Espai Fortuny es un espacio barroco, adornado con grandes cortinas, paredes estucadas, sedas y pinturas originales de Mariano Fortuny Madrazo y muchas antigüedades, un espacio que contrasta con una cocina mediterránea, luminosa y saludable. "Partimos de unas materias primas excelentes con las que es muy fácil trabajar, ajustamos las cocciones para conservar todo su sabor y obtener texturas agradables", nos dice Manu. La carta es corta, pero bien pensada, con platos como la ensalada de pollo de corral, las verduras con aceite Arbosana, la sopa de tomate de temporada, la lubina salvaje o el cochinillo confitado, auténticos manjares. Una bodega con más de 400 referencias y un excelente servicio de mesa en un marco incomparable garantizan una gran experiencia.

Con 6 años, Joan ayudaba a su madre en el pequeño bar familiar Can Bosch. Allí cambió los juguetes por los pucheros y allí decidió que de mayor sería cocinero. En 1984 obtuvo la primera estrella Michelin y sigue estando en la brecha: "Lo nuestro es una cocina de mercado, de producto y de autor. Soy un autodidacta que ha puesto al día la cocina marinera de esta zona y sigo manteniendo algunos guisos marineros como el suquet de pescado y los arroces". El mar y sus habitantes son los grandes protagonistas de su carta: espardenyes rebozadas, gambas de Tarragona a la plancha, cigalas salteadas con guisantes lágrima y butifarra negra, gallo de San Pedro con ratatouille, lubinas, doradas salvajes, arroz negro con bogavante (todo un clásico de la casa)... Los panes (cebolla, integral, de aceitunas, de leche, normal y torta de aceite) se hacen en el obrador del restaurante. Hay una carta de vinos dulces para acompañar a los postres y una carta con más de 1.100 referencias de España y del mundo. Precios ajustados en los vinos, una decoración moderna, un buen servicio de sala y una comida excelente es algo que siempre se recuerda.

El Rincón de Diego es otro miembro del exclusivo club de restaurantes con Estrella. "En 27 años nuestra cocina ha evolucionado mucho, nos adaptamos a los nuevos gustos, pero no renunciamos a los nuestros. Me siguen gustando los fondos de carne y pescado; ahora son más suaves, pero mantienen todo su sabor y las cocciones son más ajustadas. Trabajamos con productos muy buenos que no necesitan un disfraz, cuanto menos los toquemos mejor será el resultado", nos dice Diego. Tiene una carta de mercado que cambia con la temporada, aunque hay una serie de platos básicos que mantiene todo el año, como el potaje de bogavante con garbanzos, el sorprendente plato de huevos fritos con langosta y caviar beluga o la fideuá de algas con lluerna (pescado) y bogavante. Pescados y mariscos son las estrellas del lugar. Una carta de vinos con 600 referencias en la que destacan los cavas y el champán, una decoración moderna y un impecable servicio de sala lo convierten en parada obligada.

En 1979, a los padres de otro Joan se les ocurrió transformar la casa de la abuela en un acogedor restaurante de cocina catalana. Hace 10 años, este otro Joan recogió el timón y decidió emprender un nuevo camino que nos resume en dos palabras: "En cada temporada marcamos la carta con los productos de mercado: habas, guisantes, calçots... Procuramos que sean productos ecológicos, de calidad y de cercanía, es una manera de proteger las variedades de la zona". El verdadero corazón de la cocina está en la brasa de leña: croquetas a la brasa, angulas del delta a la brasa, dorada a la brasa... El salteado de calamarcitos y rebozuelos, los garbanzos de tenedor con butifarra negra, los calamares de potera y el guiso de raya son los platos estrella de la casa. Su bodega tiene unas 200 referencias con caldos de Tarragona a buen precio que se pueden comprar en la pequeña tienda del restaurante. Por todo esto, el Celler de L''Arbocet es también parada recomendada en nuestra ruta.

El Torreó de L''India es el último en incorporarse a la estela dorada de las estrellas Michelin. "Actualizamos la cocina que siempre se ha hecho en la zona del Delta con un toque de innovación y dosis de creatividad. Cogemos una receta tradicional y podemos darle un toque moderno o un aire totalmente diferente. Pero siempre es una cocina de temporada, de producto, y si es posible, con productos de la zona", nos dice Francesc. Tiene una carta corta con ocho entradas, cuatro pescados y cuatro carnes; con platos tan notables como las angulas del Delta con tripa de bacalao, el desayuno de rico (crema de patata, trufa, yema de huevo de pato ligeramente cocida al vapor y foie), las verduras del huerto, los pescados salvajes y el ragout de pichón en dos cocciones. Hay que destacar los quesos y, entre los postres, el Acidulado, con cítricos en diferentes texturas y temperaturas. Una buena bodega y un impecable servicio de sala es una manera espléndida de terminar esta ruta con sabor a Mediterráneo.