La nueva revolución en la cocina de Barcelona

Son jóvenes, han trabajado con los grandes maestros y con ellos han aprendido una cocina que es un alarde de técnica, sentido y sensibilidad. Cuatro grandes cocineros están revolucionando Barcelona, con soles y estrellas que lucen orgullosos en sus solapas, pero hay muchos más. Y todos tienen recursos, genio y creatividad para elaborar una excelente cocina de autor.

Tayo Acuña
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Foto: Tayo Acuña

Detrás de Moo está el buen hacer de los hermanos Roca. La relación que hay entre el Celler y Moo es la misma que existe entre un padre y su hijo pequeño, una relación donde la experiencia se transforma en guía de iniciación para después dejar que el hijo vuele solo; el padre da las pautas, pero es el hijo el que va dibujando el camino. "Hacemos una cocina tradicional muy actualizada, hecha con productos de cierta proximidad y con una fuerte base mediterránea. Son platos muy populares, los que yo he comido en mi casa y con los que todo el mundo se puede identificar", nos dice Felip, el alumno aventajado del Celler. Desde luego que son los sabores de toda la vida, pero con cocciones y presentaciones muy diferentes, como esa ensaladilla rusa transformada en una ensaladilla ilustrada (atún fresco confitado, pimientos secos, patata en parmentier con aceitunas frescas y guisantes...) que es una alegría para los sentidos; el plato de los tubérculos guisados (chufa, apio, nabo, salsifí, zanahoria) o la ensalada de rábanos, cigalas y rosas. Otros platos memorables son las colmenillas con tela de leche (nata de la leche de oveja) y la fideuá sin fideos (gelatina de caldo concentrado de pescado en forma de fideo), auténticos trampantojos que logren engañar a la vista, pero que en boca son sabores perfectamente reconocibles. La carta incluye pescados azules en verano y platos de caza en invierno (perdices, pichones, palomas, conejos...), y todo el año postres de aromas florales y sabores cítricos donde nunca puede faltar un goloso chocolate. Una bodega con 600 referencias y un buen servicio de sala en un ambiente agradable y relajado contribuyen a una experiencia que hay que saborear.

La llegada de Jordi al Abac no fue fácil. Llevaba una estrella, pero aterrizaba en un restaurante que lucía dos. Han pasado dos años y ha sido duro, pero el balance es positivo. "Un gran plato no es más que sinergia de pequeñas elaboraciones que se complementan para extraer la máxima expresión de un producto. Lo más importante son los sabores y las texturas", nos dice Jordi. Uno de los platos que mejor explica esta filosofía es la infusión helada de pimienta de Sichuan con foie-gras, higos y migas crocantes dulces y saladas: la primera elaboración son las migas de galletas dulces y saladas; el foie en pomada está hecho con agua de miel, Pedro Ximénez y foie, se monta en caliente con una textura de pomada que funde muy bien en boca (segunda preparación), una infusión helada de pimienta (tercera preparación) e higos naturales, un perfecto equilibrio entre dulce/salado, crujiente/cremoso, frío/caliente. La bodega cuenta con mil referencias, entre las que encontramos curiosidades como la cerveza Xyauyú, de Teo Musso, parecida a un vino blanco dulce con alta graduación y que va muy bien con el foie. La decoración elegante, platos de presentación de Versace y un servicio de sala impecable hacen que sea una excelente recomendación.

Alkimia es la cocina de una persona que lo que más le gusta del mundo es comer, y eso se nota. "Es una cocina muy sincera, despojada de artificio, concreta y muy personal, en la que cada plato cuenta una historia. Aparentemente todo es muy simple, pero detrás de cada plato hay largas y complicadas elaboraciones. Parto de un recetario catalán, pero he ido evolucionando hacia una cocina más personal e intimista en la que ya no me planteo mis raíces. Indudablemente siempre habrá un guiño hacia mi paleta de sabores, pero con una versión muy libre y personal", nos dice Jordi. Y con esa idea hace una carta con sabor a mar (el 60-70 por ciento son pescados y mariscos del Mediterráneo) y con dos menús: el de Tradiciones Contemporáneas, con los platos clásicos de la casa (habitas con raviolis de butifarra y el arroz de ñoras y cigalas), y el Alkimia, con una versión más libre y sin ataduras, como la ostra escabechada en compañía de careta de cerdo glaseada con salsa picante o la sepia con jengibre confitado sobre un fondo reducido de pescado y tinta. Una bodega con 250 vinos con una relación precio/calidad excelente, una bonita decoración y un trato amable no nos dejarán indiferentes.

Y terminamos en la planta 24 del ME Barcelona con Dos Cielos. Allí trabajan dos hermanos con una trayectoria profesional muy singular. Su pasión por la cocina empezó en casa, con una madre que cocina como los ángeles; luego llegaron las Escuelas de Cocina y a partir de ahí siguen caminos paralelos en diferentes restaurantes. Pasan los años y los gemelos se reúnen para crear un proyecto conjunto al que cada uno aporta sus experiencias. "La naturaleza es nuestra despensa y nuestra fuente de inspiración. Queremos una cocina sana, ligera, con menos grasas y con productos naturales. Si hay algo que nos parece interesante, entrará en nuestro universo gastronómico, venga de donde venga", señalan los gemelos Javier y Sergio Torres mientras abren una caja con mandioquinha (apio criollo), sagú (fécula de yuca), aceite de dendé (de palma), algas, flores... Su carta está dividida en cinco apartados: entradas frías, templadas, arroces (bomba del Delta del Ebro), pescados y carnes, y de cada uno hay cinco platos. El pan se hace todos los días en el restaurante con levadura madre y fermentación de 24 horas -rústico, de aceitunas (Kalamata), brioch con frutas secas...-. Una carta de vinos con 600 referencias, una decoración sencilla, cuidada y relajante, con buenas vistas de la ciudad y de la cocina, además de un buen servicio, hacen que Dos Cielos sea una inmejorable despedida desde el mismo cielo de Barcelona.

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