La costa peruana del Pisco

El litoral del Pacífico peruano es uno de los espacios culturales y naturales más fascinantes de América. La capital, Lima, se baña en las aguas del océano, y tanto al norte como al sur la costaforma un deslumbrante espectáculo protagonizado por la belleza de inmensas playas, la extraordinaria riqueza de la fauna marina y los vestigios dejados por las civilizaciones precolombinas. La carretera Panamericana corre cerca del mar en toda su travesía del país, enlazando reservas naturales, rincones perfectos para practicar el surf, puertos de pesca, ciudades coloniales y enclaves arqueológicos, que comparten una gastronomía fabulosa con el argumento común del pescado y el marisco. Para conocer el Perú del Pacífico lo mejor es llegar a Lima y hacer incursiones al norte y al sur, dejando para el final la propia capital, que tiene la costa dentro de la ciudad. El vuelo desde Lima a Trujillo, quinientos kilómetros al norte, permite comprobar desde el aire la aridez de la estrecha franja de territorio que separa el Pacífico de las montañas de los Andes. El largo desierto litoral aparece atravesado por los ríos que descienden de la cordillera formando en sus riberas jardines lineales que llegan hasta el mar.

Trujillo es la capital de la extensa provincia de La Libertad, que se prolonga hasta los Andes. Se encuentra al borde del océano, en la misma desembocadura del río Moche, en la que se asentaron importantes ciudades de las culturas moche y chimú, cuyos yacimientos arqueológicos abrazan actualmente el casco antiguo. El Trujillo colonial posee un hermoso centro histórico junto al rectángulo de su Plaza de Armas, escenario de la declaración de independencia en 1820. A su amplio espacio ajardinado se asoma la catedral barroca y una colorida colección de casas coloniales y republicanas, que se sitúan sobre un damero ocupado por palacios, iglesias, conventos y casas bajas. El río Moche dio nombre a la cultura mochica, que levantó al sur de Trujillo las huacas del Sol y de la Luna, santuarios de una civilización que mostró su poder desde los inicios de nuestra era hasta el siglo IX. Hoy se puede visitar la huaca de la Luna, un cúmulo piramidal de recintos sagrados que contiene un enorme friso de altorrelieves policromados ante la terraza en que se celebraban los sacrificios humanos, en un recinto de proporciones asombrosas. Al norte de Trujillo, entre la ciudad y el aeropuerto, también se han desenterrado los vestigios de Chan Chan, la mayor urbe de barro de América, levantada por la cultura chimú a partir del siglo VII. En el interior de un perímetro de grandes dimensiones, al borde del Océano Pacífico, se acumulan restos de sus grandes palacios y extensas plazas ceremoniales. Representaciones de peces, aves pescadoras, redes y embarcaciones cubren los muros de los antiguos edificios de tapial en un emotivo homenaje de la tierra al mundo marino.

A solo trece kilómetros de Trujillo se encuentra Huanchaco, un centro de vacaciones con una buena playa y un pier, un largo muelle, para pasear sobre el agua. Saltando las olas se pueden ver los caballitos de totora, las pequeñas embarcaciones construidas con manojos de juncos que ya se empleaban hace tres mil años para pescar en el mar. Hoy solo existen en esta playa, gracias a que sus habitantes siguen confeccionando las primitivas balsas con la totora que crece en los humedales litorales. Los restaurantes de la playa de Huanchaco permiten degustar las delicias del Pacífico, los ceviches de mero y de corvina, el tiradito de lenguado, la langosta y el reventado de cangrejos, el plato local más auténtico junto al arroz con pato. En Trujillo es tradicional tomar cada lunes la sopa shámbar, un guiso de cereales, legumbres y cerdo que prepara como nadie Olga Alfaro en El Rincón de Vallejo, en la misma casa en la que vivió el genial poeta César Vallejo cuando era estudiante en la ciudad.

Momias y surferos

A menos de una hora hacia el norte de Trujillo se encuentra el formidable yacimiento de la huaca de El Brujo, elevado sobre un mar de cultivos en la desembocadura del río Chicama. Sus orígenes se remontan a 4.500 años, aunque la pirámide de adobe de treinta metros de altura que hoy se visita pertenece a la cultura moche. Las excavaciones han sacado a la luz un enorme espacio ceremonial con representaciones del dios degollador y de los rituales sagrados mochicas. La impresionante momia de la Señora de Cao se exhibe en el nuevo museo levantado en el sitio, acompañada por el ajuar encontrado en su sepultura. En el cercano Puerto Chicama, los surfistas encuentran las olas de izquierda más largas del mundo, que rompen durante dos kilómetros, siempre hacia la izquierda cuando se mira a la costa desde el mar. En Pacasmayo se ubica otro de los balnearios ideales para bañarse y degustar buenos mariscos, o para disfrutar de las puestas de Sol desde el largo muelle que se adentra en el Pacífico. Aún más al norte, en Piura y Tumbes, esperan grandes playas tranquilas y solitarias. Entre agosto y octubre salen los barcos de avistamiento de ballenas desde el puerto de Los Órganos, cerca de Cabo Blanco, uno de los sitios escogidos para pescar por Ernest Hemingway, Nelson Rockefeller y John Wayne.

Desde Lima hacia el sur, la carretera Panamericana se dirige a las playas favoritas de los limeños, que acuden a Punta Hermosa, a San Antonio o a las elegantes urbanizaciones de Asia, a cien kilómetros de la capital. Continuando por un territorio árido de extrema sequedad se llega al departamento de Ica, rodeada por uno de los desiertos más áridos del continente, tan solo interrumpido por los oasis que forman las desembocaduras de los ríos Cañete, Chincha y Pisco, con sus respectivas ciudades, donde la presencia del agua pinta de cultivos verdes el manto pardo de la arena. El principal atractivo de Chincha es la riqueza de sus campos de algodón, de sus huertos y viñedos. Con las uvas, que llevaron los españoles en el siglo XVI, se elabora el pisco, un excelente aguardiente que se ha convertido en emblema nacional. Algunas haciendas dedicadas a la crianza de vinos combinan las bodegas con edificios señoriales que han abierto a los visitantes, ofreciendo experiencias de ocio y enogastronomía de primer nivel. Estas tierras cálidas, con Sol todo el año, cuentan con una importante población afroperuana en los pueblos de El Carmen, San José, Guayabo, San Regis y Hoja Redonda. Mantienen una rica cultura propia que se expresa en el folclore, la música y la gastronomía.

Las líneas de Nazca

Al margen de los valles bien irrigados, la franja costera muestra un desierto puro, con dunas de arena y pedregales en los que abundan los fósiles marinos. El lugar más insólito es Huacachina, una laguna de aguas verdes que aflora solitaria entre las montañas de arena. Se ha convertido en lugar de baño, con hoteles y restaurantes, y punto de partida de los areneros, buggies que alcanzan más de cien kilómetros por hora sobre las dunas, tan elevadas que permiten contemplar el Pacífico desde su cumbre y lanzarse por sus pendientes con una tabla bien encerada para practicar sandboard. Al pie de las dunas, en la costa, se extiende la península de la Reserva Nacional de Paracas, donde el mar y las rocas crean una sinfonía natural de belleza intacta. Varios hoteles junto al poblado de El Chaco acogen a los viajeros que buscan aventuras en la naturaleza y acuden a los playazos de la reserva y al puñado de restaurantes que operan en la remota ensenada de Lagunillas. Tomando una lancha rápida se llega en cuarenta minutos a las Islas Ballestas, literalmente cubiertas de aves guaneras, pelícanos, piqueros y cormoranes, que comparten los peñones con pingüinos de Humboldt y colonias de lobos y leones marinos. Al sur de Paracas, a menos de 200 kilómetros, cerca de la Panamericana, se dibujan sobre el desierto las líneas de Nazca, una de las mayores atracciones y misterios arqueológicos de Perú. Un mirador permite contemplarlas desde tierra, pero es preferible tomar un vuelo y ver desde el aire los grandes dibujos a los que dedicó su vida la arqueóloga alemana María Reiche, que cuenta con un museo en la localidad de Ingenio.

Lima, compleja y elegante

Tras las poderosas sensaciones de una costa áspera y solitaria, se valora mejor la complejidad de Lima, la populosa capital peruana. Atesora un formidable patrimonio de arquitectura colonial alrededor de la gran Plaza de Armas, presidida por la enorme catedral, cerca del descomunal convento de Santo Domingo y de la encantadora Casa Aliaga, levantada en 1535 y que ha pertenecido a la misma familia durante 17 generaciones. Siempre es fascinante visitar el Museo Larco, dedicado a las culturas prehispánicas, y, entre las colecciones de arte contemporáneo, MALI, el Museo de Arte de Lima, y MATE, del glamuroso fotógrafo Mario Testino. Lima resulta encantadora en el elegante barrio de Miraflores y en el alto paseo que mira al Pacífico, ideal para disfrutar de largos crepúsculos sobre el océano desde el Malecón Cisneros, el Parque del Amor y el centro de ocio Larcomar, o en los rincones plenos de bohemia y vitalidad en la zona de Barranco. Lima se ha convertido en un destino de calidad gastronómica gracias al boom mundial de la cocina peruana, que ha reunido la influencia criolla, la indígena y las aportaciones de los emigrantes chinos y japoneses para crear un estilo propio, sorprendente y desenfadado.

Las largas playas, la presencia del desierto y la variedad y abundancia de sabores marinos son señas de identidad comunes a la costa peruana. Tras encontrarse con las ballenas cerca de Cabo Blanco, conocer El Brujo, Chan Chan, la huaca de la Luna, la colonial Trujillo, disfrutar los vinos y licores de Pisco, volar sobre las líneas de Nazca, navegar en las Islas Ballestas o sumergirse en la pasión vital de Lima, se comprueba que el litoral del Pacífico es uno de los recorridos más seductores de Perú.

Comer en la costa

Dentro de la rica gastronomía peruana, la cocina costeña tiene su propia personalidad. Ofrece pescados, mariscos y diferentes tipos de conchas, de abanico o negras, que van directamente del mar a la mesa. La estrella culinaria es el ceviche, a base de pescado troceado o marisco macerado en jugo de limón de Piura, ají amarillo, sal y cebolla. Los más solicitados son los de corvina, mero o conchas negras. Cuando el pescado se corta en tiras se conoce como tiradito. Otros platos populares son el chupe de camarones, la tortilla de raya o el arroz con mariscos. No todo es pescado. La dieta costeña incluye un delicioso arroz con pato, junto a otras recetas populares: el pepián de gallina o el seco de cabrito con frejoles. En el norte y en Lima hay excelentes chifas, restaurantes chinos de enorme éxito, con recetas propias. En todo el litoral están las picanterías y los huariques, restaurantes económicos de puertos, pueblos y barrios populares que guardan las esencias de una cocina auténtica. En la capital, los gastrónomos acuden con devoción a las mesas de AstridGastón, Malabar, Key Club, Fiesta Gourmet, Rafael o Perroquet en el Country Club.

Conociendo el pisco

Los españoles llevaron las uvas a la zona de Ica en el siglo XVI, y con ellas se elabora el pisco, que es un gran desconocido en su gama más alta. Para iniciarse en la cultura del aguardiente de bandera en Perú nada mejor que ir en Lima a Pisco Bar, donde Ricardo Carpio transmite el conocimiento de un aguardiente que se produce en tres tipos de elaboración: puro, mosto verde o acholado. Con pisco se elabora el cóctel más famoso de Perú, el pisco sour, que tiene dos templos en Lima, el moderno en Pisco Bar y el tradicional en Cordano, en el centro histórico, junto a la Plaza de Armas. En el departamento de Ica se ofrece una Ruta del Pisco por la región originaria de esta bebida. Tacama es la bodega más antigua de Perú, que elabora piscos y vinos tan prestigiosos como el Demonio de los Andes y el Blanco de Blancos. Vista Alegre es famosa por su pisco Sol de Ica y por sus vinos. En Viñas de Oro se puede conocer la elaboración del pisco de calidad con base de uva quebranta y apoyo de la aromática Italia.