Tras las huellas de Juana la Loca: un recorrido gastronómico por Burgos, Palencia y Valladolid

Un largo viaje que comenzó en la Cartuja de Miraflores, donde Juana recogió el féretro de su marido y con él se adentró en el páramo castellano de los valles de Cerrato y del Esgueva, valles con una gastronomía contundente y buenos vinos. Una travesía con muchas penas y pocas alegrías, como fue el nacimiento de su hija Catalina en Torquemada, un triste viaje que terminó en Tordesillas, recluida en el Palacio Real por mandato de su padre, palacio que fue su cárcel hasta su muerte en 1555.

Cobo Estratos es el punto de partida de esta sabrosa ruta por tierras de la Vieja Castilla. Un restaurante moderno con tres espacios diferenciados: Tradición, Evolución y la Mesa del Chef. Cada uno con su propia cocina, donde Miguel entra en el futuro mirando las cocinas del pasado. El espacio Tradición está dedicado a la cocina tradicional puesta al día y al producto, es un espacio con carta y varios menús donde destacan los sabores marinos de su Cantabria natal.

En Evolución investiga las posibles dietas de nuestros antepasados y su menú gastronómico Humanidad está basado en los diferentes periodos de la evolución humana hasta nuestros días, donde recrea seis etapas de la evolución: África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el mestizaje, teniendo en cuenta que al principio el hombre solo se alimentaba de frutos del bosque, plantas, raíces… y cuando descubrió el fuego, incorpora a su dieta carnes, pescados, proteínas. La Mesa del Chef es un privado donde Miguel confecciona el menú gastronómico a gusto del cliente. En su cocina los productos y vinos de Castilla y León siempre tienen preferencia.

El producto estrella en la cocina de la Finca Santa Rosalía es la carne de wagyu con todos sus cortes y elaboraciones. Santa Rosalía es un proyecto muy interesante y un auténtico modelo de autogestión y sostenibilidad. En sus 440 hectáreas de terreno tiene viñedos ecológicos, huerta ecológica, cultivos de trufa negra en encinas micorrizadas, bodega, colmenas de abejas, cereales, elaboración de sus propios piensos, dos ganaderías (de wagyu y perdiz roja), sala de despiece del ganado sacrificado en el matadero con el método halal (gran parte de la carne de wagyu se exporta a los países musulmanes) y un estupendo restaurante basado en la filosofía del kilómetro cero, el respeto por la naturaleza y el bienestar animal. Un restaurante que puede decir que casi todos los productos que entran en su cocina salen de la propia finca.

Elaboran sus propios embutidos (chorizo, morcillas...) y organizan visitas a la finca en coches especiales con guías que van explicando la crianza de los wagyu y la elaboración de sus propios vinos.

El Mesón del Cerrato es un buen lugar para disfrutar con la gastronomía castellana tradicional en una bodega subterránea típica de esta zona. Es un restaurante familiar con tres hermanas al frente del negocio. Vanesa, la mayor, encargada de la cocina tradicional, la de toda la vida; Patricia lleva la sala, la bodega y echa una mano cuando la necesitan, y Yovana es la benjamina del trío, que estudió fuera y regresó al hogar con buenas ideas para elaborar una cocina más evolucionada, como el pulpo a la plancha con mahonesa de kimchi o el canelón de pato con salsa de foie.

En su carta nunca falta un plato de legumbres (garbanzos con manillas de lechazo, alubiones de la Granja…) ni los tradicionales asados de lechazo y pichones de Tierra de Campos. Hay que probar la sopa de ajo a la sartén, el paté de lechazo con dulce de membrillo y dejar un hueco para los sorprendentes postres. Y todo, acompañado con un vino blanco elaborado con cepas viejas de albillo.

Alquira es un juego de palabras con el vocablo alquimia, palabra con la que quieren representar su filosofía de trabajo: tratar bien un buen producto para lograr un resultado extraordinario. Las estrellas de la casa son los chuletones y el rodaballo. Su especialidad es la parrilla del mundo marino (merluza de Celeiro, rodaballo al estilo vasco con un refrito de ajos y vinagre…) y del mundo de los carnívoros, carnes que son siempre de retinta que llega directamente de un matadero de Sevilla en piezas grandes con una maduración de varios días que ellos alargan en cámara hasta los 45/50 días; de aquí salen la chuleta, los chuletones y el entrecot, además tienen carnes de lechal y cochinillo.

Su carta cuenta con numerosas entradas: zamburiñas, chipirones encebollados, steak tartar con yema de huevo y helado de mostaza… y todos los platos se pueden compartir. Elaboran sus propios panes, tienen un buen servicio y una interesante bodega con buenos de vinos de Rueda y Ribera del Duero.

El Torreón es el paraíso para los amantes de la carne, es un restaurante con una decoración clásica y varios comedores con pocas mesas. En todas las salas hay una brasa encendida, donde María Ángeles cocina a la vista de los clientes.

Solo tiene tres apartados de entrantes, carnes y postres, no hay pescados; los representantes del mundo marino en los entrantes de su carta son las anchoas y el salmón ahumado. Las estrellas de esa carta son las carnes de vacuno mayor de retinta y el lechazo siempre a la brasa, carnes que llegan a la mesa con el aroma de humo pegado al plato. Al que no le guste la brasa puede pedir un steak tartar, carpaccio o una ensalada. Dentro de los entrantes destaca la cecina y las setas picantillas, pero hay que dejar hueco para los pimientos dulces fritos con queso. En su carta de vinos destacan los Riberas, Ruedas y Champagnes. 

La Gastrobodega Martín Berasategui es un restaurante gastronómico en una bodega subterránea del siglo XV, a 20 metros de profundidad en el corazón de Rueda, cuna del verdejo. En su cocina, gastronomía y producto se respetan y se dan la mano.

Trabajan con ingredientes de proximidad, respetando el producto e innovando lo justo. Nauzet, mano derecha de Martín en la Gastrobodega, colabora con varios productores de la zona, como el panadero (haciendo unos panes artesanos dignos de un rey con una masa madre especial), la quesería del pueblo... Tienen carta y un menú degustación con 14 pases, condicionado a la temporalidad de los ingredientes y con muchas verduras y elaboraciones frescas que va aumentando la intensidad y potencia de los sabores; un menú que armoniza muy bien con los vinos blancos de Rueda, aunque siempre haya un plato que pide un tinto. Es una experiencia que no defrauda, Martín siempre sorprende.