Historia y receta del cebiche, el rey de la gastronomía peruana

El cebiche de pescado y mariscos es el plato estrella y la base principal de la rica gastronomía peruana. Es un manjar que tiene sus orígenes en la cultura moche, hace dos mil años. La llegada de los españoles mejoró esta receta al aportarle el jugo del limón e incorporarle la cebolla.

J.M. Novoa

Estábamos en el momento más emocionante del descubrimiento. En el fondo de la tumba que se excavaba en la plataforma funeraria dela pirámide de Huaca Rajada, en Perú, se perfilaba la figura de un personaje noble de la élite moche cubierto por sus ornamentos de cobre y oro. Estas tumbas están consideradas las más ricas de America. En el ajuar funerario también había numerosas conchas de spondylus, un bivalvo que se caracteriza por tener una fuerte concha de color púrpura con espinas exteriores. Los mochicas les otorgaban un carácter sagrado. Era el alimento de los dioses. Pero en las costas peruanas no viven estos bivalvos, por lo que tenían que navegar hacia el norte, más allá de Ecuador, para conseguirlos. En su cerámica se puede observar cómo navegaban y pescaban con sus balsas y piraguas de juncos de enea o espadaña, iguales a las que utilizan los pescadores actuales.

Hay estudiosos que aseguran que en estas largas singladuras tuvo su origen el plato nacional de Perú, el cebiche. Ante la dificultad de mantener el fuego en las balsas y poder cocinar, los marineros comían el pescado macerado con el jugo fermentado del tumbo, un fruto de origen local al que le añadían ají picante. También lo maceraban con la chicha, una cerveza obtenida del la fermentación del maíz. Estos cebiches rudimentarios fueron evolucionando a través de la historia. Con la llegada de los españoles, se empezaron a utilizar cítricos como el limón y la naranja agria para la maceración del cebiche. También se agregó a la receta la cebolla.

Actualmente el cebiche está considerado como el plato nacional de Perú y la base de su gastronomía. Ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Se puede elaborar con casi todos los pescados que se capturan en los ricos bancos pesqueros de las costas peruanas bañadas por la corriente de Humboldt. Sus ingredientes principales son el pescado, el limón y el ají. Los más demandados son los de corvina, lenguado y mero. También pueden ser mixtos, elaborados con pescado y mariscos. Uno de los más apreciados es el de conchas negras. Se consume casi a diario en los hogares y en las llamadas cebicherías a la hora del almuerzo. Este plato, sin embargo, no se suele tomar por la noche.

Cebiche peruano

Ingredientes

• 1 kilo de pescado.
• 30 limones peruanos, es decir, las mal llamadas limas en España.
• Dos cebollas.
• Una rama de apio.
• Un diente de ajo.
• Dos ají limos (parecidos a la guindilla).
• Una pizca de kion o jengibre.
• Una pizca de ajinomoto (un condimento japonés).
• Una pizca de pimienta negra.
• Una pizca de sal.

Cómo se hace

Se trocea el pescado en dados de uno a dos centímetros de grosor. Lo lavamos en agua fría dos o tres veces.

Batimos un tercio de cebolla, diez limones exprimidos, medio ají limo de la parte de la punta, el tallo de una rama de apio, un diente de ajo, una pizca de pimienta negra, una pizca de sal, una pizca de ajinomoto, un cuarto de caldo de pescado y una pizca de jengibre.

Cortamos las cebollas en juliana y las lavamos dos o tres veces, cambiándoles el agua.

Colocamos los trozos de pescado en un bol grande, salpimientamos, ponemos unos trocitos de hielo para que el pescado se mantenga fresco y al final los retiramos. Picamos la mitad delantera de un ají limo en trocitos muy pequeños y los agregamos, ponemos la cebolla cortada, volcamos el jugo de veinte limones y mezclamos durante dos minutos. Agregamos el jugo obtenido en la batidora, removemos durante cinco minutos y servimos a continuación con una espumadera, para escurrir el caldo. Acompañamos con trozos de camote o boniato y maíz cocido.

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