Yucatán, dónde comer en la región mexicana en la que la cocina es una religión

Conocida como una de las grandes gastronomías del mundo, la cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en 2010 por ser un patrimonio vivo que aúna comunidad, territorio, sostenibilidad y memoria resguardando a su vez técnicas y prácticas que han sido heredadas generación tras generación.

Sin embargo, dentro de este universo gastronómico existen cinco regiones mexicanas donde su gastronomía resalta por encima del resto. Entre ellas se encuentra la de Yucatán, una región única donde la mezcla de las herencias maya, las técnicas prehispánicas y la historia colonial están presentes en cada receta, en cada elaboración y en cada bocado. Aquí, los ingredientes como el achiote, la naranja agria o el maíz no son meros productos, son símbolos; mientras la cochinita pibil, los papadzules y la sopa de lima se convierten en los platos insignia de la región. Este recorrido propone seis restaurantes clave a lo largo y ancho de la región donde entender la cocina de Yucatán es todo un símbolo cultural.

Pancho Maíz, un manifiesto gastronómico

En el corazón del centro histórico de Mérida, Pancho Maíz se ha convertido en un lugar de peregrinación para quienes buscan entender el papel del maíz en la identidad yucateca. Más que un restaurante, funciona como un manifiesto gastronómico, pues este local trabaja en recuperar variedades tradicionales de maíz —rojo, amarillo y criollo, entre otras— y llevarlas a la mesa para que no se queden en el olvido, así como otro tipo de materias primas, como vegetales o frutas, provenientes de productores locales de la zona. Su propuesta gira en torno a todas las elaboraciones mexicanas elaboradas con maíz, del desayuno a la merienda, con platos como los huevos rancheros, el tlacoyo de frijol con chicharrón prensado, las flautas con mole, las encacahuatadas con cecina de Yecapixtla, las costillas de cerdo acompañadas de tortillas de maíz criollo o dulces como la tarta tres leches con fruta de temporada o sus panqueques de elote con caramelo salado.

Taquería La Lupita, tradición popular

En el universo gastronómico yucateco conviven propuestas de alta cocina con propuestas populares ubicadas en mercados, y la Taquería La Lupita es una de estas últimas. Ubicada en el Mercado de Santiago, este puesto sin pretensiones se ha ganado su buena reputación entre locales y viajeros por servir algunos de los mejores tacos de la ciudad. Su propuesta gira en torno a tres especializaciones la cochinita pibil, los antojitos regionales y el lechón al horno, tres elaboraciones servidas en tacos y de acompañamiento –en el caso de los antojitos– que combinadas con los jugos de frutas de los puestos de los alrededores y el café de olla terminan por completar un desayuno único en uno de los mercados gastronómicos más interesantes de la ciudad de Mérida. En este puesto, la taquería La Lupita demuestra que la alta cocina yucateca también se escribe en clave popular y es capaz de recibir a cualquier comensal y hacerlo sentir como en casa.

Museo de la Gastronomía Yucateca, gastronomía e identidad

Instalado en una preciosa casona colonial con patio interior, el Museo de la Gastronomía Yucateca ofrece a los visitantes una propuesta híbrida: por un lado, es un museo y, por otro, es un restaurante a través del cual, promueven la riqueza cultural y gastronómica del estado de Yucatán explicando, al mismo tiempo, de dónde vienen los sabores, los productos o los utensilios con los que elaboran cada uno de sus platos. Por supuesto, su carta es un compendio de la tradición regional en la que no faltan platos icónicos de la zona como la cochinita pibil, la sopa de lima, el relleno negro o el queso relleno. Además, en sus mismas instalaciones se realizan demostraciones de cocina tradicional como la elaboración de tortillas a mano o las recreaciones del proceso del cochinito pib, en el tradicional horno subterráneo maya.

Kinich Izamal

A una hora de Mérida, en el icónico pueblo amarillo de Izamal –considerado uno de los Pueblos Mágicos ineludibles para ver en esta zona–, aparece Kinich, un restaurante único que lleva tres décadas abierto y que llama la atención por su bella arquitectura tradicional, sus patios abiertos y su abundante (y muy verde) vegetación. Como ellos mismos dicen, su cocina preserva la herencia culinaria maya, una cocina ancestral y única que conecta con el pasado y con las raíces mexicanas a través de sus platillos convirtiendo este lugar en parada obligatoria en la villa de Izamal. Toda su carta gira en torno a las elaboraciones tradicionales respetando técnicas heredadas de generación en generación, incluso, se puede ver cómo elaboran cada una de sus tortillas a mano en uno de los rincones del restaurante. Así, aparecen platos icónicos como el Sikil P’ak (del maya -sikil- (pepita) -p’aak- (tomate), que no es otra cosa que pepitas molidas mezclada con tomate asado a la leña, cilantro y cebollín orgánico, acompañados con tostadas de maíz), longaniza de Valladolid, la sopa de lima, diferentes antojitos yucatecos como los panuchos tradicionales o los salbutes, y platos principales como el relleno negro, la cochinita pibil o el Poc-chuc Kinich (“Poc” del maya asar y “Chuc” del maya carbón, es decir cerdo asado al carbón marinado con naranja agria, pimienta y especias de la región).

El Príncipe Tutul Xiu, tradición pura

El pequeño pueblo de Maní, cuna de la dinastía de los Xiues, es otra de las visitas obligadas en la región de Yucatán. Localizado a 90 kilómetros de su capital, y considerado otro de sus Pueblos Mágicos más bellos de la zona, esta villa es parada obligada para disfrutar de la cocina yucateca tradicional, especialmente el restaurante El Príncipe Tutul Xiu por estar alejado de los circuitos más turísticos. Considerado una institución local, este espacio gastronómico lleva décadas defendiendo la autenticidad de su cocina tradicional. En su carta aparecen elaboraciones como el poc chuc, los escabeches, las carnes ahumadas y algunos guisos típicos que se elaboran bajo recetas que han sido transmitidas generación tras generación.

Mr. Taco Águila, visita obligada en Valladolid

Otra de las ciudades ineludibles en un viaje gastronómico (y cultural) por la región de Yucatán es Valladolid, una urbe colonial donde el taco es toda una identidad. Allí se encuentra el restaurante Mr. Taco Águila, un lugar que representa la cocina mexicana diaria y tradicional en un formato informal y accesible, el de una taquería típica de la ciudad. Sin embargo, hay algo de particular en estas elaboraciones, y es que sus tacos tienen un nivel mucho mayor que el de otros lugares, con carnes bien sazonadas, tortillas frescas hechas al momento y salsas únicas que definen el carácter del plato. Si bien es cierto, aquí se come de pie, rápido y como los locales, pero permite entender a los viajeros la cultura de la taquería tradicional.