Viajar con el paladar: la pujante gastronomía chilena se instala en Madrid

En la última década, la cocina peruana ha dado un paso al frente, convirtiéndose en uno de los referentes culinarios de la gastronomía internacional. Aupados por chefs como Gastón Acurio y Virgilio Martínez, Perú es un ejemplo de éxito que otros países intentan emular. Chile ha tomado nota de ello y se ha propuesto seguir sus pasos.

En la actualidad, Rodolfo Guzmán (Santiago, 1977) es el cocinero chileno con mayor proyección. En 2021, su restaurante Boragó -situado en Santiago de Chile- fue declarado Restaurante más sostenible del mundo. En 2022, la prestigiosa lista de The World’s Best Restaurants lo ha situado en el puesto 44.

A modo de embajador, Guzmán y su equipo se han instalado en Madrid con Boragó in Residence. Hasta el 3 de diciembre, el chef muestra su peculiar oferta gastronómica en el NH Collection Madrid Eurobuilding. Abierto de martes a sábado, aunque solo para cenas, Guzmán ofrece un menú único consistente en 18 pasos. La experiencia, conviene avisarlo, dura 2 horas y 45 minutos (10 minutos menos que la duración de El padrino). El precio por persona es de 190 € (IVA incluido) y de 270 € si se quiere acompañar la comida con una selección de los apreciados vinos chilenos. Se puede reservar en: https://inresidence.es/book/

La base de la propuesta culinaria de Guzmán se asienta en dos pilares: estacionalidad y conocimiento profundo del territorio chileno. “Nuestros menús de degustación recogen y combinan el mejor producto endémico del territorio chileno, en permanente evolución a lo largo del año”, explica el chef. “Gran parte de la comida es cortada de suelos no intervenidos, por comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de Chile, razón por la cual los platos pueden variar incluso durante cada servicio”.

Sin embargo, la propuesta que puede degustarse en el NH Collection Madrid Eurobuilding ha sido actualizada a su nuevo entorno: “Considerando que en Chile tenemos una temporada opuesta, hemos decidido juntar la primavera nativa chilena con el otoño español en un solo menú”.

Los 18 pasos que conforman el menú comienzan con Hongos de los encinares y frutos de melí y acaba con Frío glacial. Ente ambos, Guzmán recorre el variado hábitat chileno, prestando especial atención a productos endémicos que, en muchas ocasiones, habían caído en el olvido. Casi como un guiño a los productores locales que recolectan la materia prima directamente del terruño, Guzmán aconseja que algunos platos se coman con la mano. Entre las elaboraciones presentadas destacan las ofrendas madrileñas de otoño, manzana rostizada y caviar chileno de esturión, el cordero cocido “a la inversa” y un año alrededor de la higuera y el crudo de ciervo añejado en cera de abeja y curado en peumo.

Boragó in Residence es una iniciativa creada por Mateo&Co., consultora gastronómica que en los últimos años ha traído a Madrid a algunos de los cocineros más interesantes del panorama internacional. Anteriores Residence contaron con Hiša Franko (2019), Mauro Colagreco (2018), Nacho Manzano (2018), Juan Manuel Barrientos (2017), Harry Sasson (2017), Leonor Espinosa (2017), Jorge y Mark Rausch (2017) y Grant Achatz (2016).

La llegada de Guzmán a Madrid es una ocasión ideal para recordar la oferta culinaria chilena de la ciudad. Aunque su presencia es aún pequeña, hay unos cuantos locales dignos de mención. En el jaranero mercado de San Fernando, en Lavapiés, se encuentra La Guatona, buen punto de inicio para conocer los básicos de su cocina tradicional. En Malasaña está uno de los más veteranos de la ciudad: San Wich (Espíritu Santo 3). Aunque muchos lo conocerán por sus Pisco Sour, dispone de un interesante menú de sandwiches chilenos. Por último, también en Lavapiés, es recomendable visitar el Obrador de Rosi (Sombrerería 7). Este modesto obrador elabora tartas, empanadas, pastel de choclo, humitas, alfajores, papas rellenas... todo para llevar.

Debido a su riqueza paisajística, Chile es un país digno de visitar. Pero antes de atravesar el charco, uno puede establecer un primer contacto con el destino, a modo de flirteo. Como todo buen seductor sabe, las conquistas más exitosas comienzan con el estómago.