Úbeda y Baeza: patrimonio y gastronomía de Andalucía

Declaradas ciudades Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2003, Úbeda y Baeza forman un dúo imprescindible que permite a los viajeros entender la esencia monumental y gastronómica de Andalucía. Ubicadas en medio del mar de olivos de la provincia de Jaén, separadas por nueve kilómetros, aparecen estas dos monumentales urbes marcadas por su historia, su arquitectura y una gastronomía propia profundamente ligada al aceite de oliva virgen extra que se elabora en la zona.

Sinónimo de arte, arquitectura y humanismo durante décadas, Úbeda y Baeza viven hoy un momento de efervescencia gastronómica. Entre sus callejuelas empedradas, sus palacetes renacentistas y sus iglesias, aparecen hoy tascas que alaban la cocina tradicional, bares de tapas de esencia andaluza, panaderías que mantienen vivo el legado de sus dulces típicos, almazaras con visitas a sus olivares y restaurantes con estrella Michelin que reinterpretan el territorio y lo elevan a alta cocina. Una combinación perfecta donde gastronomía y patrimonio se entienden en un mismo relato.

Además de una parte esencial de la gastronomía de la zona, en Úbeda y Baeza, el aceite de oliva forma parte de su cultura, su estructura social y su gastronomía local. Y es que, en los alrededores de estas dos ciudades, a lo largo y ancho de la provincia de Jaén, se produce cerca del 20 % de aceite de oliva de todo el mundo. De un tiempo a esta parte, este producto esencial de la cocina española ha pasado de considerarse un mero ingrediente a convertirse en el protagonista de los platos. Especialmente en propuestas de alta cocina. Uno de los grandes referentes es el restaurante Vandelvira, con una estrella Michelin, donde Juan Carlos García ha creado, a través del producto del entorno, el aceite y el recetario tradicional, el hilo conductor de su menú gastronómico. Con el olivo por bandera, también en la ciudad de Baeza, María López y Axel Guilbert utilizan el oro verde como guía de la propuesta de Acebuche, un local que tan solo con su nombre —hace referencia a los olivos silvestres— invita a profundizar en la cultura del aceite de oliva de la comarca.

El punto culmen, para descubrir todo lo que entraña el jugo de la oliva, es La Casa del Aceite, la tienda de aceites referencia de la zona donde se pueden probar más de 100 marcas de toda la provincia de Jaén. Y, si lo que se busca es profundizar en el contexto from farm to table, una de las visitas imprescindibles se encuentra en la almazara boutique AOVEland, donde realizar un recorrido guiado por sus instalaciones para conocer de cerca todo el proceso de producción del aceite de oliva, del campo a la mesa. O, dicho de otro modo, del olivar a la botella.

La casa del aceite

Nacida en 2001 con el objetivo de poner en valor y comercializar los mejores aceites de Jaén, La Casa del Aceite es un punto de encuentro para los amantes de este oro verde, del que cuentan con más de 100 marcas de toda la provincia de Jaén. Además, venden productos elaborados con aceite, como quesos, patés, patatas fritas, aceitunas, conservas, chocolate… y una amplia selección de vinos de la zona. Y, por su carácter de oleoteca, realizan de manera habitual catas guiadas con las que conocer más acerca de este producto.

La guinda del pastel la pone uno de los dulces de referencia de la ciudad, el virolo; un postre, ligero y aireado, creado en la Pastelería Cafetería Virolo que se elabora con un hojaldre muy fino, se rellena con cabello de ángel y se espolvorea con azúcar glas. Un auténtico emblema de la pastelería tradicional de Baeza que no hay que irse sin probar.

Pastelería Cafetería Virolo

Especializada en repotería artesanal tradicional, esta pastelería cafetería es ya un referente gastronómico de Baeza por haber creado el dulce más emblemático de la ciudad. Se trata del virolo, un postre elaborado con un hojaldre muy fino, relleno tradicionalmente de cabello de ángel y espolvoreado con azúcar glas, que se ha convertido en santo y seña de su identidad. En el interior de esta cafetería ofrecen, además de desayunos y meriendas, otras especialidades locales como el ochío baezano que no hay que dejar de probar.

La casa del aceite

Nacida en 2001 con el objetivo de poner en valor y comercializar los mejores aceites de Jaén, La Casa del Aceite es un punto de encuentro para los amantes de este oro verde, del que cuentan con más de 100 marcas de toda la provincia de Jaén. Además, venden productos elaborados con aceite, como quesos, patés, patatas fritas, aceitunas, conservas, chocolate… y una amplia selección de vinos de la zona. Y, por su carácter de oleoteca, realizan de manera habitual catas guiadas con las que conocer más acerca de este producto.

Monumentalidad renacentista

Una de las mejores formas de descubrir las bondades de estas urbes es paseándolas. Su magnificencia, en términos arquitectónicos, históricos y artísticos, las han convertido en los dos grandes ejemplos de la Andalucía del Renacimiento. Basta recorrer el casco histórico de Baeza, con la Plaza del Pópulo, la Catedral de la Natividad de Nuestra Señora o la Universidad Antigua (donde enseñó Antonio Machado), para entenderlo. Igual que en Úbeda, donde hay que hacer parada obligatoria en joyas como la Plaza Vázquez de Molina, la Sacra Capilla del Salvador o el Palacio de las Cadenas, para entender el esplendor que tuvo a lo largo del siglo XVI y la grandeza arquitectónica que mantiene intacta hasta el día de hoy. Todo ese legado histórico y cultural, avalado por la Unesco, ha actuado de catalizador para atraer viajeros curiosos de todas partes del mundo, ávidos por conocer un poco más acerca del patrimonio jienense. A esa ola turística se ha sumado una nueva corriente gastronómica, puesta en marcha principalmente por gente joven, que busca recuperar su tierra y ponerla en valor a través de los productos de la zona, logrando que estas ciudades y núcleos urbanos estén más vivos que nunca.

Cantina La Estación

En los alrededores del centro histórico de Úbeda aparece un divertido local con recomendación Bib Gourmand por Guía Michelin. Imitando una estación de tren y lo que sería el interior de un antiguo vagón, este pequeño restaurante y bar de tapas tiene al frente a Montserrat y Antonio José, una pareja que trabaja cada día por ofrecer una cocina creativa elaborada con productos de temporada y maridada con una bodega marcada por los vinos de la tierra.

Cibus

Bajo el leitmotiv Renacimiento culinario, aparece en el corazón de Úbeda un restaurante que promueve el diálogo constante entre la gastronomía y el patrimonio renacentista de su ciudad. Su propuesta, dirigida por los cocineros José Santiago y Magda Lázaro, se plantea a través de dos menús degustación sorpresa basados en el producto de temporada y en la reinterpretación moderna de la tradición andaluza elevada a alta cocina.

De la tradición a la alta cocina

Durante generaciones, la cocina de esta zona se ha sustentado en recetas populares y de aprovechamiento; elaboraciones como los andrajos, la pipirrana, las gachas, las migas, los escabeches o los guisos son ejemplo de ello y la base de una cocina tradicional que hoy todavía sigue viva en los bares y tascas de ambas urbes. Sin embargo, en paralelo ha surgido una nueva cocina jienense que mira al pasado tomando nota del recetario tradicional de la zona mientras utiliza técnicas actuales para elaborar platos de vanguardia con fuerte identidad local.

Vandelvira

En pleno casco histórico de Baeza, en el antiguo Convento de San Francisco diseñado por Andrés de Vandelvira —figura clave del Renacimiento español— en el siglo XVI, se esconde un restaurante de alta cocina con una estrella Michelin. A sus mandos está Juan Carlos García, quien ha creado una propuesta de menú degustación basada en el producto del entorno, el aceite y el recetario tradicional que habla sobre la tierra en la que se encuentra.

Acebuche

En una de las callejuelas del casco viejo de Baeza, dentro del hotel Puerta de la Luna, se encuentra este restaurante que hace un homenaje al producto estrella de la zona: el aceite. Su nombre (referencia al olivo silvestre) es también una muestra de intenciones de lo que nos vamos a encontrar sobre la mesa; una propuesta que tiene como hilo conductor este oro verde que aúna la cocina de la Bretaña francesa y de Castellar, orígenes de la pareja de chefs.

Y es que, si Baeza se ha convertido en un destino donde el aceite de oliva es el eje vertebrador de las propuestas culinarias, Úbeda se ha posicionado como una ubicación cuya cocina promueve el diálogo constante entre la gastronomía y el patrimonio. El mejor ejemplo de la ciudad es Cibus, un pequeño restaurante con cuyo lema, Renacimiento culinario, busca hacer gala de la historia de la ciudad a través de la cocina. En sus fogones están José Santiago y Magda Lázaro, el alma de esta cocina de vanguardia cargada de tradición, identidad y buenos productos. Una apuesta más relajada y divertida es la de Cantina La Estación, un restaurante que traslada a los comensales a una estación de tren ficticia para hacerles disfrutar de una propuesta creativa que recorre los productos de la tierra, ya sea en formato degustación o en carta, maridada con los mejores vinos de su bodega.

Este diálogo constante entre patrimonio y culinaria demuestra que en Úbeda y Baeza el viajero es capaz de comprender cómo un territorio puede contarse a través de sus sabores, el paisaje que le rodea y la historia de sus calles. Dos destinos únicos de la provincia de Jaén que esperan a los viajeros con las puertas abiertas y la mesa puesta.