De las tabernas tradicionales a la cocina de vanguardia, los restaurantes para entender la historia de Córdoba a través de su gastronomía

Declarada Patrimonio de la Humanidad en 1994, la ciudad de Córdoba esconde entre sus calles encaladas y sus patios plagados de flores una de las tradiciones gastronómicas más ricas y complejas de España, fruto de una historia en la que convivieron turdetanos y romanos, visigodos y árabes, judíos y cristianos. Esto es así porque cada uno de estos pueblos dejó su huella en el recetario local: el aceite de oliva lo introdujeron los romanos, las especias y la miel la trajeron los árabes, los guisos y postres es legado judío, y el tomate o el pimiento llegaron de América con los conquistadores. Toda esta confluencia de culturas y materias primas dio como resultado una cocina con identidad propia que hoy se puede disfrutar desde sus tabernas centenarias hasta los restaurantes de vanguardia que miran al futuro sin olvidar sus raíces.

La despensa de la memoria

El corazón de Córdoba, ese laberinto de calles estrechas y encaladas que se extiende alrededor de su gran Mezquita-Catedral, es también el epicentro gastronómico de la ciudad. Aquí, ubicado en un edificio típico cordobés con azulejos mozárabes y madera tallada aparece El Caballo Rojo, un restaurante en manos de la tercera generación que lleva décadas reivindicando la tradición culinaria andalusí.

También en el casco histórico, junto a la ribera del Guadalquivir, La Taberna del Río combina cocina tradicional y vanguardista desde una terraza que ofrece vistas privilegiadas al Puente Romano. Y en la Judería, El Churrasco lleva más de cincuenta años haciendo del solomillo de cerdo ibérico a la brasa —acompañado de salsas mozárabes— uno de los platos más conocidos de la ciudad. A pocos pasos, Bodegas Campos, fundada en 1908, es tanto un emblema gastronómico como cultural por ser capaz de trasladar al visitante a la elegante Córdoba de hace un siglo con el salmorejo y el rabo de toro por bandera.

Los templos de identidad cordobesa

Si hay un concepto que define el alma gastronómica de Córdoba es el de la taberna tradicional. Con más de cien años de historia, estos establecimientos diseminados por toda la ciudad constituyen la idiosincrasia del carácter cordobés. Una de las más antiguas es La Taberna San Miguel, más conocida como Casa Pisto, fundada en 1880 en lo que fuera una casa cordobesa con patio central, lugar de encuentro de toreros, ganaderos, cantaores y bailaores. La familia López Acedo lleva ya cuatro generaciones al frente del negocio, manteniendo el recetario de Loli Acedo con el pisto, el salmorejo y el rabo de toro como estandartes.

Taberna Salinas, fundada en 1879, sigue fieles a sus clásicos: el flamenquín de jamón, las berenjenas fritas con miel de caña y el salmorejo cordobés. Y la Sociedad de Plateros San Francisco, nacida en 1872 del gremio de plateros y orfebres, es conocida por su bacalao frito rebozado, una receta de los años 60 que sigue siendo demanda imprescindible. Por su mesa pasaba habitualmente Julio Anguita, la figura política más reconocida de la ciudad, a quien se dedicó una sala entera. Tampoco hay que olvidarse de Casa Pepe de la Judería, abierta en los años 20 del siglo pasado, un restaurante que completa este cuadro de tabernas históricas donde no pueden faltar la mazamorra, el flamenquín ni la berenjena con miel.

La vanguardia que mira a Al-Ándalus

Además de la parte tradicional de la cocina cordobesa, Córdoba cuenta con una de las propuestas de alta cocina más interesantes del panorama nacional. La más célebre es, sin duda, Noor, el restaurante del chef Paco Morales que luce tres Estrellas Michelin y que ha convertido la cocina de Al-Ándalus en un viaje sensorial a través de la gastronomía. Con ingredientes centenarios reinterpretados con técnicas contemporáneas, Noor es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo y un homenaje a la rica herencia cultural del sur peninsular. Cada pase del menú cuenta una historia sobre nuestra propia historia.

Choco, con una Estrella Michelin bajo la batuta del chef Kisko García, es otro de los grandes exponentes de la alta cocina andaluza. Sus cuatro pilares —arraigo, alma, ingenio y esencia— se materializan en un menú que honra los productos locales, las microestaciones y la sostenibilidad. El chef Periko Ortega lleva aún más lejos la ruptura en ReComiendo, donde los trampantojos y los juegos sensoriales desafían cualquier noción convencional de lo que puede ser una comida.

Este es un viaje a través de las diferentes propuestas gastronómicas que pueden disfrutarse en la ciudad de Córdoba; un destino culinario único que lleva al comensal desde la tradición y la historia más profunda a descubrir alternativas gastronómicas que han convertido a la capital cordobesa en parada indispensable para comensales nacionales e internacionales.