Lo siento Alicante, la mejor paella de España se come en este pequeño pueblo cerca de Valencia: 2.500 habitantes y un castillo del siglo XV donde estuvo preso un rey de Francia

Hay una paella que sale cada temporada de una cocina valenciana camino de Manhattan. La cargan junto al garrofó y la leña de naranjo, y en Nueva York la sirven en el Mercado Little Spain que José Andrés levantó con los hermanos Adrià. La misma familia manda otra versión de esa receta al restaurante Jaleo de Las Vegas, donde figura en la carta con nombre propio. Detrás de ese viaje no hay una gran ciudad ni una marca gastronómica: hay un pueblo de 2.427 habitantes que cabría entero en un barrio mediano de Valencia capital.

El mismo pueblo guarda otra historia, bastante más antigua. En 1525, tras perder la batalla de Pavía frente a las tropas de Carlos I, el rey Francisco I de Francia entró aquí como prisionero, camino de un cautiverio que se prolongaría casi un año en Madrid. Pasó dieciocho días encerrado en un castillo que todavía conserva la habitación donde durmió y la sala donde, según cuenta la tradición del lugar, se quedó mirando el lujo de los techos. Ese castillo y esas dos casas de paella están a veinte minutos de la capital, en Benissanó.

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Garrofó de casa y fuego de naranjo

En Benissanó la paella sigue haciéndose sin recurrir a caldos preparados ni a colorantes. El arroz se cocina directamente sobre fuego de leña de naranjo —o de algarrobo cuando no hay otra—, después de dejar que la madera se seque durante cerca de dos años. Así arde limpia, sin exceso de humo y sin transmitir sabores amargos. El garrofó procede de cultivo propio, como buena parte de las verduras que entran en la paella. Después están los ingredientes reconocibles de la receta valenciana: pollo, conejo y judía. Poco más y ningún atajo.

La peculiaridad es que esta manera de trabajar ha sobrevivido durante generaciones en dos restaurantes separados apenas por unos metros, en una misma calle del municipio.

El más veterano es el Restaurante Rioja. Abrió sus puertas en 1924 como uno de aquellos bares de carretera en los que encontraban café y comida casera quienes atravesaban el pueblo en dirección a la Serranía. Un siglo después está al frente Vicente Rioja, cuarta generación de la familia. Bajo su dirección, el antiguo establecimiento de paso se ha convertido en uno de los nombres asociados a la paella valenciana en España. La Academia de Gastronomía de Valencia reconoció su carrera con el Premio a la Mejor Trayectoria; en 2022, una imagen de su paella pasó a formar parte de la colección de sellos de Correos dedicada a la gastronomía española; y en 2023 acudió como invitado especial, paellera incluida, a la gala de los 50 Best Restaurants. Quique Dacosta llegó a bautizarlo como "el Paco de Lucía de la paella".

Muy cerca se encuentra el Restaurante Levante, fundado en 1968 por Rafael Vidal y Dolores y actualmente en manos de la tercera generación de los Vidal. Aquí se repite la misma filosofía: fuego de leña, ausencia de caldos industriales y ningún saborizante que sustituya al producto. Pero su paella hace tiempo que dejó de ser exclusivamente local. Rafael Vidal ha trabajado junto a José Andrés y los hermanos Ferran y Albert Adrià en el Mercado Little Spain de Manhattan, y la receta familiar se sirve en establecimientos del grupo Jaleo de ciudades como Washington, Chicago o Las Vegas.

En Benissanó, además, la familia enseña la técnica. Levante organiza cursos para aprender a controlar un fuego de leña, uno de los aspectos más delicados de una paella. De este modo, una receta conservada en un municipio de apenas 2.427 habitantes termina reproduciéndose cada temporada a miles de kilómetros, entre Nueva York y Las Vegas.

El castillo donde fue prisionero Francisco I de Francia

La historia de Benissanó va bastante más atrás que la de sus restaurantes. Su nombre, de origen árabo-bereber, ya figura en documentación de la Cancillería real de finales del siglo XIII. Aparece, concretamente, en las donaciones realizadas en 1278 y 1279 a Juan de Prócida. Más adelante, el señorío quedó en manos de los Cavanilles-Villarrasa, la familia que en 1477 levantaría el castillo sobre el emplazamiento de una antigua alquería musulmana.

El edificio tiene algo de fortaleza y algo de residencia aristocrática. De ahí su condición de castillo-palacio y también buena parte de su singularidad: se encuentra entre los mejor conservados de la Comunitat Valenciana.

Su episodio histórico más conocido ocurrió en 1525. Después de que Francisco I de Francia fuera derrotado en la batalla de Pavía por las fuerzas de Carlos I, el monarca francés fue llevado a España como prisionero. Benissanó fue una de las primeras paradas de aquel cautiverio. La tradición local sostiene que permaneció dieciocho días alojado en el castillo antes de continuar hacia Madrid. La estancia en la que durmió todavía puede verse.

También se conserva la sala noble, restaurada en 1900 y decorada con un techo artesonado, un friso de escudos pertenecientes a los Cavanilles-Villarrasa y una vidriera policromada dedicada precisamente al paso de Francisco I. En la actualidad, ese espacio acoge recepciones y ceremonias civiles.

Recorrer el resto del castillo permite encontrar suelos de cerámica de Manises, techumbres de madera y hasta una cocina del siglo XX correspondiente a la etapa en la que el inmueble perteneció a los marqueses de Monistrol. La visita permite conocer tanto el interior como los espacios exteriores del conjunto.

Restos de muralla, otros arroces y una comarca para mirar alrededor

La presencia medieval no termina al salir del castillo. En diferentes puntos del casco urbano siguen en pie antiguos portales que pertenecieron al recinto amurallado y que hoy aparecen integrados entre las calles y viviendas de Benissanó.

Y basta desplazarse unos minutos para llegar a Llíria, capital del Camp de Túria. Allí el paisaje cambia de escala: aparecen los restos de la antigua Edeta y otros testimonios de época romana, junto a una tradición musical excepcional que durante generaciones ha nutrido de bandas, intérpretes y solistas a la Comunitat Valenciana.

Entre ambas localidades se extiende una comarca que continúa estrechamente vinculada a la agricultura. Naranjos y otros cítricos, cereales y hortalizas ocupan todavía buena parte del territorio y terminan abasteciendo a los restaurantes de la zona. La relación entre paisaje y cocina es especialmente visible en la paella: la madera de los naranjos acaba alimentando el fuego bajo el arroz.

El Camp de Túria marca, además, una transición entre la huerta valenciana y las primeras elevaciones de la sierra. Sus pueblos conservan casas de labranza, ermitas y pequeños elementos patrimoniales que difícilmente protagonizan una guía turística, pero que explican mejor el carácter del territorio.

También hay vida gastronómica más allá de la paella valenciana. Tanto Rioja como Levante preparan otros arroces con mucha menos fama fotográfica: caldosos de pollo, conejo y alcachofa, arroz a banda, arroz del senyoret o paellas de marisco según el producto y la temporada. Y en Levante, quien no quiera limitarse a sentarse a la mesa puede ponerse delante del fuego y aprender con los Vidal a manejar la leña y los tiempos de cocción.

Quizá ahí esté la paradoja de Benissanó. Su paella continúa dependiendo de productos cercanos, de un garrofó cultivado en casa y de una leña que necesita años de secado, pero la receta ha terminado viajando hasta Manhattan y Las Vegas. Al mismo tiempo, en el centro del pueblo permanece abierto un castillo en cuya habitación durmió, durante su cautiverio, un rey derrotado en Pavía. Dos historias de escalas muy distintas que siguen vivas a apenas unas calles de distancia.