Los secretos del parmigiano reggiano, el queso legendario de Italia

Ciudades hermosas que condensan la magia del pasado, discretos pueblos que esconden joyas renacentistas, paisajes que se deslizan de las montañas al mar. Así es Emilia-Romaña, la región más fértil y productiva de Italia. El territorio del que provienen los productos gastronómicos más asociados al país de la bota. De todos, ninguno tan emblemático como el parmigiano reggiano. Este queso, universalmente famoso, es mucho más que un estandarte culinario.

Y es que no se trata de un queso cualquiera sino de uno de los más antiguos y más preciados que se conocen. Un producto que debe su existencia a la necesidad de preservar la leche de los monjes benedictinos, allá por el año 1200, y cuyas virtudes nutricionales, ampliamente reconocidas, incluso aparecen mencionadas en La Isla del Tesoro, de Robert Louis Stevenson.

Elaboración milenaria

De elaboración manual y completamente natural, el parmigiano reggiano se realiza sustancialmente como hace miles de años: con los mismos ingredientes (leche, sal y cuajo), con el mismo cuidado artesanal y con una técnica de producción que ha sufrido pocos cambios con el paso de los siglos, gracias a la decisión de mantener su fabricación totalmente natural, sin emplear aditivos.

Por todo ello, es un queso que está en la antropología de esta tierra, en los campos inmensos salpicados de granjas, en el tesón de sus gentes que lo elaboran a mano. Es precisamente este factor lo que le distingue del resto. Lo que le convierte en único es que las vacas sólo pueden alimentarse con hierba fresca del terreno, nada de piensos. Se ordeñan dos veces al día y esa leche, sin tratamientos, ha de ser utilizada en un máximo de dos horas. Además, el cuajo también responde a una enzima natural, sin ningún tipo de procedimiento químico. 

Servido en el Titanic

Sólo así se obtiene el auténtico parmesano con esa estructura granulosa y ese inconfundible aroma. Y sólo así se permite estampar la marca en la corteza para certificar que se trata del verdadero. Algo que no es baladí puesto que este queso, del que cuentan que fue servido en el Titanic como máxima delicatesen, es uno de los productos que más se pretende imitar en el mundo.

Para ser llamado con la denominación de Parmigiano Reggiano DOP, debe cumplir estrictas reglas. La primera, la de ser producido en la zona de origen, que abarca las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua al este del río Po y Bolonia al oeste del río Reno. Una superficie de aproximadamente 10.000 km2, de donde no sólo debe extraerse la leche y su transformación en queso, sino que también ha de darse la maduración, así como el envasado y (en su caso) el rallado.

Maduración que tiene un mínimo de 12 meses (el llamado ‘maduro’), aunque también puede alcanzar los 24 meses (el 'viejo') e incluso 36 meses, en el caso de las variedades más exclusivas y gourmet que le dan aún más carácter y potencia en boca.

Apto para todos

En cualquier caso, el resultado es un queso delicioso de color pajizo y consistencia en escamas, en el que son característicos los cristales de tirosina, un aminoácido que surge de su lento proceso de envejecimiento. El parmigiano reggiano es, además, un queso apto para todos, que se resiste a las intolerancias. Y es que otro de sus rasgos es que no contiene lactosa, puesto que sus propias bacterias acaban con ella.

Así ha sido desde sus orígenes milenarios, que se remontan a la Edad Media y que se deben a la necesidad de conservar la leche para hacerla perdurar en el tiempo. Secando la masa y aumentando el tamaño de las piezas, los monjes consiguieron que el queso se mantuviera y, por tanto, que pudiera viajar. Es así como este manjar, expresión auténtica del made in Italy, ha logrado conquistar el mundo.