Salmón Gurú, el mejor bar de España, según la lista 50 Best Bars

Es una de las mejores coctelerías del mundo, según la lista de los 50 Best Bars, en la que entró triunfal el pasado año y esta año adelanta posiciones hasta el número 19, seguido de Paradiso, en Barcelona, en el puesto 20. También es una referencia dentro de nuestra fronteras, como demuestran otras distinciones con menos pompa, pero no por ello menos importantes: el premio a Mejor Coctelería de España en FIBAR 2018 o el premio al Mejor Menú de Coctelería de España en los Coaster Awards 2018.

Hablamos de Salmón Gurú, el divertido local de Diego Cabrera emplazado en el corazón de Madrid. Un lugar que, como la propia alquimia, es capaz de romper los esquema… y hasta puede resultar explosivo.

Color, humor y juegos de palabras. Aire underground, estética de comic y un nada disimulado toque canalla. Así es este garito de la calle Echegaray, en el Barrio de Las Letras, cargado de personalidad. “Un gastro-bar que nació de la necesidad de encontrar un espacio loco”, resume el barman argentino con la tranquilidad de cargar a sus espaldas una más que consolidada carrera. Tras despuntar en la barra del dos estrellas Michelin Sergi Arola Gastro, fundar el exitoso Le Cabrera, crear la firma Twist de Naranja y asesorar los espacios de mixología de NH Collection, su reto sólo podía ser “seguir un camino propio, alejado de modas y corrientes”.

Desde su apertura, hace poco más de dos años, Salmón Gurú se ha consolidado en el bar de moda de la capital con una apuesta de coctelería única y diferencial. Un lugar que ya desde el propio nombre, resulta de lo más rompedor. ¿Salmón? “Porque queríamos nadar a contracorriente, como lo hace este pez al que los vikingos consideraban sabio”, explica Cabrera. ¿Y gurú? “Porque es esa persona en busca de la luz, alguien que adquiere conocimiento sólo a lo largo de los años”, añade.

Con esta coctelera de ideas (nunca mejor dicho), una atrevida concepción del espacio y una sólida oferta gastronómica con la que apoyar las bebidas, el resultado ha sido cosechar el éxito más absoluto. En Salmón Gurú la entrada desnuda, sin referencia alguna a la naturaleza del local, registra a diario una cola de gente deseosa por descubrir estos tragos creativos a los que el propio Cabrera denomina prescripciones. “Queremos poner en valor la figura del barman como prescriptor”, aclara.

Su carta líquida (o lista de prescripciones) está trazada de creaciones de autor con la aplicación de las técnicas más novedosas y con uso de ingredientes poco frecuentes en el ámbito de la mixología. Y ahora más que nunca porque el reconocido bartender ha dado una vuelta de tuerca a su ya impactante menú. Es lo que llama Amazonia, la nueva colección de cócteles que completa su carta fija.

En realidad, esta incorporación es un viaje sensorial por Perú. Un menú efímero formado por cócteles con destilados premium e ingredientes exóticos. Algo que no nace por casualidad sino que está inspirado en el último viaje de Diego Cabrera por la Amazonía peruana. Un viaje que pretende ser el primero de muchos (el argentino ya planea su próxima escapada a otro paraíso lejano) y que le ha permitido conocer nuevos productos y maneras de consumo, generar nuevos nexos de unión con el continente americano y, sobre todo, despertar su imaginación.

«Había que salir de la zona de confort y entrar en la zona mágica: la creativa», explica el barman, que recorrió los lugares más remotos de la selva sin más compañía que la de una mochila repleta de sueños e instrumental de coctelería. Así, interactuando con sus gentes, sumergiéndose en sus costumbres y cultura, alumbró esta colección líquida con frutas tan exóticas como la lúcuma, el mamey, la granadilla o el tumbo, las cuales adquiere a través de la red de comercio justo Manos Cruzadas. “Queremos que la coctelería no esté hueca, que tenga un compromiso social”, señala.

Amazonia consta de cinco recetas que él mismo define como «sorprendentes, sociales, sostenibles y naturales», acordes con la coctelería del futuro: el bautizadoFaiteres un cóctel picante a base de whisky Chivas 18 años, cordial de té negro, batido de lúcuma y rocoto y zumo natural de manzana; Arrow es una mezcla de ginebra Plymouth, guanábana, granadilla, zumo de limón, zumo de manzana, sirope de laurel y pimienta rosa;Tumbo lleva ginebra Monkey 47, tumbo, mamey, infusión de hierbaluisa con saúco y zumo de limón rugoso; Huambrilla incorpora ron Havana Selección Maestros, zumo de chicha morada, jengibre, cordial de menta y naranja y miel de flores; Shipiba conjuga vodka Absolute Elyx, zumo de chicha de jora (bebida fermentada peruana a base de maíz malteado), maracuyá, panela y cacao amazónico 100%.

Y para no dejar de sorprender, estos cócteles no se sirven en copas cualquiera. Prepárese para beber en una avispa, una mariquita o una rana. Para ello Salmón Gurú ha contado con el maestro artesano José Piñero, que ha diseñado ad hoc una original vajilla. Hay que «buscar la inspiración en el origen, arriesgar, pensar lo que está por venir y adelantarnos a nuestro tiempo», concluye Cabrera.