Ruta por las tabernas y casas de comidas más típicas de España: cuando comer es un placer

España es una “nación de naciones”, todas muy diferentes y que preservan su esencia a través de su idioma, tradiciones, fiestas y, por supuesto, su gastronomía. Esta última es una de las formas más accesibles, profundas y sinceras de introducirnos en una nueva cultura. Y es que cada preparación esconde una historia detrás. Muchas de ellas son ligeras y poco trascendentes en apariencia, pero a medida que pruebas más y más, estas se van ordenando en la forma de un mapa que te muestra el legado culinario de una parte de nuestro país.

Desde norte a sur, pasando por la meseta y la costa mediterránea, sin más destino que un taburete frente a la barra de un bar. Descubrir la esencia de la cocina es una tarea a la que los cocineros dedican su vida, pero adentrarte en ella cuesta tanto como encontrar una mesa libre al mediodía. Es por eso que nos olvidamos por un momento de modas y recomendaciones en internet para volver a lo que importa. Volver a las calles de la ciudad para adentrarnos en el fondo de la cuestión, al germen, a la esencia. Para llegar la raíz de la gastronomía local.

Una probada de los sabores de la península

Con esta forma tan curiosa -y poco conveniente, por qué no decirlo- que tienen las carreteras en la península, la primera parada va a ser en el Madrid de Cervantes para luego moverse radialmente desde ahí para descubrir los sabores de Córdoba, Bilbao, Barcelona y Valencia, que son solo una pequeña muestra de todo lo que tiene que ofrecer. Para lo que quieran profundizar más en la cuestión, recomendamos leer nuestro mapa con la comida típica de cada provincia de España.

Definido como uno de los templos madrileños de la gastronomía por la asociación de restaurantes y tabernas centenarios de Madrid, este pequeño local se puede encontrar en el Barrio de las Letras, imperdible incluso ante los más despistados, gracias a su característica fachada de madera roja. Desde que abrió sus puertas en el año 1827, ha acumulado un éxito tras otro, demostrando que la comida tradicional no es incompatible con las buenas presentaciones. Entre sus recetas más tradicionales destacan el bacalao a la madrileña, el jarrete de cordero o los clásicos guisos, entre muchos otros.

Situado en uno de los rincones más míticos de Madrid, estas calles han sido testigo de algunos de los genios más celebrados de nuestra historia. Personajes como Lope de Vega, Góngora o Quevedo pasaron algún tiempo viviendo en este lugar, así como el más célebre de todos, Miguel de Cervantes. De hecho, el escritor vivió durante un tiempo en el mismo edificio en el que más adelante se fundó el local, donde escribió obras como Viaje del Parnaso y Los Trabajos de Persiles y Segismunda, así como algunos capítulos de la segunda parte de Don Quijote de la Mancha.

Para descubrir una Valencia que tiene mucho más que arroces, es necesario desviarse de los caminos principales para adentrarse en zonas menos conocidas. El barrio de Nazaret se encuentra cerca del puerto y su relación con la comida viene de generaciones de pescadores y hortelanos que han vivido en estas calles, convirtiéndolas en un rincón tradicional en el sentido más puro de la palabra. En esa línea, nos sentamos a la mesa de Casa Jomi, que de unos años a esta parte, ha ganado gran popularidad en la ciudad por su tradición, trato y calidad.

Este lugar lo tiene todo: decoraciones marineras, fotos plastificadas de los platos en la pared, mesas de madera y una barra repleta, en la que los camareros tienen que hacer verdaderas filigranas entre las sillas del comedor para salir a la terraza. Lo más habitual es comer raciones, empezando por su ensalada de ventresca, con tomate de la huerta (si es temporada, claro). Imperdible el pulpo seco, los champiñones y, por supuesto, los platos de mojamas y salazones que llevan todo el sabor de la costa valenciana.

Desde su apertura, se ha convertido en uno de los locales más emblemáticos de la ciudad, todo por su apuesta sobre la comida tradicional cordobesa, con la que cuenta, desde el año 2020, con un Sol de la guía Repsol. El estilo tabernero de la zona queda presente desde la misma entrada, donde se sigue manteniendo la piquera por donde las mujeres pedían la bebida cuando no se les dejaba entrar a los bares. 

El compromiso con la tradición es tal, que desde su restauración en el año 2001 añade a su carta platos que beben de las tres tradiciones culturales del lugar. De esta forma, platos como el salmorejo o la mazamorra, tienen cabida platos de ascendencia árabe o sefardíes, a la vez que rompen esquemas con creaciones propias. Todo ello regado por vinos de bodegas de la zona, en su compromiso por ofrecer una experiencia gastronómica que acerque al comensal a la tradición cordobesa.

Esta pequeña taberna, de apenas 27 metros cuadrados, respira una energía vibrante desde que sube la persiana. En sus paredes aparecen incontables botellas de vino, cuyo número exacto se desconoce, pues han ido amontonándose a lo largo de los años hasta formar parte de la decoración del local. Al mediodía verás salir de la cocina sus famosos ‘grillos’, Bilbainitos y raciones de croquetas de bacalao, precedidos religiosamente por una caña de cerveza bien tirada.

Pero hay una característica que destaca a la fuerza por encima de todo y es la experiencia y profesionalismo de su equipo de camareros. Ellos se encargarán de guiarte entre la jungla de botellas de cristal de las paredes para encontrar el vino que mejor se adapte a cada uno de los clientes, según el tipo de persona, las elecciones del menú, el tiempo, la estación y otras variables que solo ellos conocen, para dar una de las mejores experiencias gastronómicas del País Basco.

Cerramos nuestro recorrido por el que para muchos barceloneses es uno de los grandes escaparates gastronómicos de la ciudad. Una experiencia que mezcla los sabores mediterráneos con un toque tradicional, todo ello metido en una habitación con barra a pie de calle que ya suma más de dos siglos de historia. El local está gestionado por la familia Laimiel desde 1890 y es propiedad del ayuntamiento desde que el antiguo dueño, un fondo de inversión extranjero, se plantease cerrarlo hace una década.

Se trata de la taberna más antigua de la ciudad de Barcelona, lo que se dice pronto. Ha sido una parada en los viajes de Pablo Picasso o Ernest Hemingway y su ambiente centenario inspiró a Woody Allen para usarlo de localización en su película Vicky, Cristina, Barcelona. Más allá de la comida tradicional, es un lugar ideal para pasar las últimas horas de la tarde probando su vermú Perucchi o, para los más atrevidos, la absenta de 68 grados elaborada por el licorista Manuel Lladó.