Roots: un viaje por Filipinas en ocho pasos

Hay muchas formas de conocer Filipinas. Aquí una: con los dientes y el tenedor. En el sureste del país, una isla, Siargao, con forma de lágrima y con buenas olas, tiene el gusto del trópico y un restaurante, Roots, que lo sublima: ingredientes filipinos y técnicas aprendidas en Japón y Perú. Un concepto gastronómico que combina casual dining con arte y antropología local.

Son tres, los chefs: Inés Castañeda, española con ascendencia portuguesa y mexicana, aguerrida y determinada. Filipo Turrini, italiano, florentino, un torbellino de pasión culinaria. Dan Overgaag, neerlandés, preciso y amabilísimo. Y en la sala, Marina Castañeda, diseñadora e infatigable. Al son de estos cuatro, Roots ofrece un menú de altísimo nivel sin quitarse las chanclas (ellos cocinas con calzado, los que disfrutamos podemos elegir). Y ahí fui a cenar.

Mucha madera y una barra larga de donde salen los tragos, sabrosos, frescos. Y luces bajas, y ventiladores tropicales, esto es: en marcha, rápidos, silenciosos. Y la música, en el volumen justo para no escuchar a las mesas de alrededor, para que parezca que estás solo. Lo que preside la sala, encima de la barra: once productos de la tierra filipina. Una instalación artística que reemplaza lo que suele verse en primer lugar en restaurantes y bares: las botellas de alcohol (aunque las licoreras no paguen a nadie por esa publicidad). Aquí no, aquí en primer plano están los productos, que van cambiando, de la caña de azúcar o el cacao a la jícama. Y están sujetos por unos brazos móviles, que representan a los agricultores, pescadoras, etc. El sitio preeminente del restaurante es para el producto y para Filipinas.

Las chicas, el chico, de la sala visten negro, muy negro, y un delantal bajito, verde. Los chefs, antes mencionados, que también pasean platos entre las mesas, van de blanco, muy blanco, y llevan delantal alto y verde. Y aquí empieza el festín: ocho pases que enraízan en Filipinas y en el buen comer. Entre ellos: blue marlin con hierbas silvestres, que en la isla se consideraban malas hierbas hasta que en Roots las pusieron sobre el plato. Katsu tuna con puré de calabaza infusionado con grasa de wagyu (de un atún de 150 kilos que había llegado esa mañana al mercado). Y tarta de queso con queso de Davao (del sur del país), entre otros, y un ingrediente de la familia del durian, la ilustre fruta apestosa de Filipinas de la que dicen que “sabe a cielo, pero huele a infierno”. Esta tarta de queso, claro, no huele a nada más que a ganas de repetir.

Hay algo que apuntala la sensación de que este proyecto tiene los ojos y las manos bien enterrados en entender Filipinas, en mezclarse con la tradición local, no solo en extraer beneficios de este vergel: Inés, Filipo, Dan y Marina toman clases del dialecto local de Siargao todos los sábados por la mañana. Y cuando van al campo, al mar, a buscar sus productos, saludan en la lengua de los que tienen aquí su historia.