Los restaurantes que han posicionado Colombia como una de las capitales gastronómicas más importantes del mundo

Colombia es la nueva joya gastronómica de Latinoamérica; un destino que habla de naturaleza, de biodiversidad, de cultura y de historia y que ahora, desde hace algo más de una década, ha impulsado su cocina hacia lo más alto de la cúspide gastronómica mundial. Sus chefs, hoy, consolidados y nuevas generaciones, están poniendo en valor ingredientes y técnicas, al tiempo que hablan de su memoria, de las recetas del pasado y de su propia identidad. De la costa Caribe a los páramos o a Los Andes, estos son los restaurantes que han convertido a Colombia en un referente global de alta cocina con identidad. Un secreto: a partir de ahora querrás ir a Colombia solo a comer en estos restaurantes.

En el corazón del barrio Getsemaní, en Cartagena de Indias, Celele es mucho más que un restaurante: es una declaración de amor a la cocina del Caribe colombiano y a un proyecto con mucha alma social que busca poner en valor a las comunidades de la zona y sus ingredientes nativos, a través de diferentes proyectos distribuidos por toda la región con los que apoyan a personas vulnerables.

Su cara visible es Jaime David Rodríguez, un chef investigador que lleva más de una década recorriendo y descubriendo las bondades del territorio caribeño de Colombia mientras habla a través de su cocina de la descendencia afro, de los indígenas y de las comunidades rurales del litoral. Todo este trabajo, que además de delicioso es bellísimo en toda su forma, ha dado lugar a una cocina profundamente local, intensamente emocional y merecidamente reconocida entre los mejores del mundo posicionándoles en el puesto 48 de los Mejores Restaurantes del Mundo según el prestigioso listado The World’s 50 Best.

Leonor Espinosa es el nombre de la figura más influyente de la cocina colombiana contemporánea. Su restaurante LEO—76 de los Mejores Restaurantes del Mundo según el prestigioso listado The World’s 50 Best—, ubicado en Bogotá, es un laboratorio de biodiversidad y territorio donde convergen productos de todas las regiones del país provenientes de diferentes comunidades: frutas amazónicas, tubérculos, verduras, semillas, insectos o hierbas, son solo algunos de los sabores —para muchos desconocidos— que aparecen en su mesa para dar a conocer a los comensales la etnobotánica de las culturas que habitan los diversos biomas colombianos.

A su cocina se suma el trabajo de la sommelier Laura Hernández, cuyo trabajo se ve también reflejado en su propio bar La Sala de Laura—en el puesto 44 de The World’s 50 Best Bars—, dos locales que conviven en un mismo edificio y que beben de la propuesta líquida de la nombrada Mejor Sumiller de América Latina en 2024 según The Latin America’s 50 Best Restaurants.

Dirigido por el chef Álvaro Clavijo, El Chato —en el puesto número 3 de The Latin America’s 50 Best Restaurants y en el 54 de los Mejores Restaurantes del Mundo según el prestigioso listado The World’s 50 Best—es un bistró contemporáneo con espíritu cosmopolita y alma local que bebe de su pasado como estudiante en Francia y lo combina con el mejor producto colombiano de temporada, además de con una técnica y creatividad infalible.

Ese diálogo fluido, entre Francia y Colombia, se siente, no solo a través de los productos que aparecen en su mesa (como yuca, maíz, camarones del Pacífico, guayaba o uchuva), sino también en la forma en la que a través de su trabajo logra destacar cada una de sus bondades.

Mucho antes de ser conocida por su aparición en el documental Street Food: Latinoamérica de Netflix, Mamá Luz, así es como llaman a Luz Dary Cogollo, ya era conocida como la matriarca de la cocina tradicional colombiana. Uno de sus restaurantes, Casa Mamá Luz, nació como una casa de comida para recordar lo que muchos habían olvidado: que la cocina popular también es memoria, resistencia y raíces. Aquí se celebran los guisos, los ajiacos, las empanadas caseras, los sabores de la infancia. Su propuesta combina gastronomía afrocolombiana, caribeña y andina, en un espacio íntimo que te hace sentir como en casa.

Explorar el territorio colombiano a través de la alta cocina, eso es lo que hacen Mateo Ríos y Sebastián Marín desde su restaurante X.O. —en el puesto número 89 de The Latin America’s 50 Best Restaurants— con el único fin de mostrárselo al mundo, es decir, a sus comensales, a través de su menú degustación. Investigación, técnica, producto son los grandes ejes sobre los que se asienta esta propuesta que se trabaja de la mano de productores de cercanía, pescadores artesanales, agricultores que cuidan de su entorno y artesanos, ceramistas y artistas que realizan cada una de sus piezas a mano, con sumo mimo y cuidado, para través de sus creaciones contar una historia acorde con su cocina.

Este proyecto, que se define a sí mismo como fun-dining y no fine dining, está absolutamente basado en la investigación y conceptualización del panorama gastronómico del país; eso es lo que Ríos y Marín, junto a todo su equipo, buscan llevar a la mesa y hacer sentir a sus comensales: un viaje a través de las diferentes regiones de Colombia y de la diversidad de la despensa colombiana, desde el Amazonas hasta el Pacífico, a través de la cocina.

Jefferson García ha sido el chef que ha puesto sobre la mesa la importancia del ecosistema de los páramos de Colombia, tanto a nivel natural y social como gastronómico. Su proyecto, Afluente —en el puesto número 61 de The Latin America’s 50 Best Restaurants—, centrado en la investigación de los páramos y la conectividad entre el agua y la despensa de Colombia son el hilo conductor de su discurso, pero también un ejercicio de concienciación a través de la cocina sobre la importancia de los páramos para la continuidad del agua en el país, puesto que entre el 70-80% del agua dulce anual proviene este ecosistema.

Carmen Ángel es uno de los pilares de la cocina de autor en Colombia y una de las caras más reconocibles del panorama gastronómico de la ciudad de la eterna primavera. Con más de 15 años de andadura, su restaurante Carmen Medellínes una oda a la cocina colombiana inspirada en la biodiversidad de su país; un homenaje a sus sabores, a sus productos, a sus colores y a una tradición que está presente en cada una de sus elaboraciones. Y es que, en el conjunto de toda su carta, a través de recetas, productos y reinterpretaciones, la chef es capaz de mostrar la riqueza cultural y biológica de todas las regiones del país y lo mejor de todo: que el cliente la disfrute a bocados.

Además, su propuesta gastronómica va unida a coctelería única por parte de Bar Carmen centrada en la investigación de las materias primas colombianas, en las preparaciones y en las técnicas y elevando la experiencia a la máxima exponencia.

Más que un restaurante, Humo Negro —en el puesto número 45 de The Latin America’s 50 Best Restaurants— es un viaje multisensorial donde el fuego, el humo, los productos locales y las reminiscencias a diferentes países del mundo donde se han formado sus propietarios son protagonistas. Cocina de autor y fine dining grunge son las palabras perfectas que definen lo que el comensal se encuentra tras las puertas de su cocina: un local que expresa a la perfección, desde su estética hasta su cocina, la personalidad de sus propietarios, el cocinero Jaime Torregrosa y el bartender Manuel Barbosa.

Tras el nombre de Idílico se esconden los nombres de Yeison Mora y Cristian Salazar un lugar que hace gala de sus raíces antioqueñas a través de su cocina casual, relajada y tranquila, se puede degustar en formato carta o en menú degustación. Esta cocina, de autor, moderna y vanguardista, está enfocada en trabajar productos de temporada cultivados en la zona de Antioquia, el departamento del que es capital Medellín, sin la necesidad de que sean productos nativos.

Y es que, el clima de la ciudad la de ‘la eterna primavera’, permite cultivar todo tipo de frutas, tubérculos y verduras con los que desde su cocina juegan para hacer disfrutar a los comensales de esta deliciosa propuesta de confort food elevada a alta cocina.

Ubicado en El Carmen de Viboral cerca de Medellín, La Casa de Vero es un lugar muy particular donde todo se cocina con amor y con una mirada social. Y es precisamente allí, como dice su nombre, en su casa, donde te recibe Verónica Gómez, la cocinera que hace posible este proyecto desde hace aproximadamente cinco años.

Su cocina, hecha en función de los productos que ofrece la cosecha local, fomentando la cocina de cercanía y de ciclo anual, combina tradición familiar con conciencia social y ambiental pues aquí no solo se cocina para comer, sino también para apoyar los proyectos que surgen alrededor, además de fomentar el aprendizaje entre cocineras rurales, el rescate de memorias culinarias y el fortalecimiento del emprendimiento rural femenino.

Catalina Vélez es cocinera, investigadora de los productos locales y las técnicas tradicionales colombianas y una fiel defensora de las cocineras del Pacífico y la tradición afrocaucana. Su restaurante Domingo, ubicado en Cali, combina una mezcla entre vanguardia y tradición del Valle del Cauca, con platos que reinterpretan el sancocho, el arroz atollado o la lulada desde una mirada contemporánea y vanguardista. El trabajo en su restaurante y su labor por visibilizar las tradiciones de esta zona, han convertido su espacio gastronómico, en un faro cultural de una de las partes colombianas de las que menos se habla.

En la costa Atlántica, donde el calor aprieta y el sabor manda, se encuentra el restaurante Los Hijos de Sancho de José Barbosa, también conocido como El Chato. Aunque en la actualidad se encuentra ‘cerrado por re-invención’, este es uno de los locales de Barranquilla que más ha dado que hablar en los últimos años.

Abierto tras la pandemia, con una propuesta de cocina de autor con raíces barranquilleras y mirada contemporánea, este local es una experiencia híbrida que combina un comedor, con cafetería, tienda y mercado donde los comensales pueden llevarse a casa también los productos elaborados allí. Una nueva Barranquilla gastronómica empieza a hablar con voz propia… y este restaurante es uno de sus altavoces.