El restaurante de un pueblo de Ourense que hace alta cocina

Escondido entre montañas y fuentes naturales, aparece un pequeño municipio ourensano de apenas 20 habitantes; se trata de Muiños, el lugar donde dos jóvenes cocineros han decidido abrir Lado, un restaurante que habla de alta cocina desde las profundidades del mundo rural.

Se trata de la dupla conformada por Borja Piñeiro, de 26 años, y Elia Pereira, de 30 años, una dupla que ha decidido volver al origen familiar para hacer una apuesta por el territorio, por el producto de proximidad y por la idea de que comer bien también significa comprender dónde estás, con quién compartes mesa y qué historia hay detrás de cada plato.

De Lugo a Muiños

La historia de Lado comienza lejos del silencio de Muiños. Borja y Elia, tras formarse en escuelas y cocinas de referencia —ella en el restaurante Nova de Ourense; él en distintos fogones gallegos—, se encontraron durante la pandemia y decidieron emprender juntos. Primero lo hicieron en Casa de Curro, en Baralla, donde lograron un Solete Repsol. Más tarde, dieron el salto a Lugo, donde abrieron la primera versión de Lado.

Durante dos años y medio conquistaron al público y a la crítica con menús basados en producto gallego, pero a pesar del éxito, sentían que faltaba algo. Entonces apareció la oportunidad de hacerse cargo del negocio familiar de los padres de Elia, la Casa Rural As Fontes, en plena naturaleza del Parque Natural do Xurés, en Muiños. Dicho y hecho. Así nació el nuevo capítulo de Lado como un restaurante de 14 plazas situado en la planta baja de una casa rural con seis habitaciones.

Alma gallega

Su propuesta culinaria es clara y se centra en Galicia como el punto de partida y de llegada de todas sus elaboraciones. Trabajan con producto local, de cercanía, que llega de las huertas, los montes y los mares gallegos. Trompetas de la muerte recogidas en Muiños, miel de productores del Concello, pan artesanal de la panadería vecina, gallo de Mos —raza autóctona en peligro de extinción— o cebolla Chata de Galicia son algunos de los ingredientes que protagonizan sus platos. Todo este trabajo se resume en dos menús degustación — Brétema, de 8 pases (50 €) y Lado, de 14 pases (65 €)— en donde parten de elaboraciones tradicionales que reinterpretan con una visión actual y creativa.

En ellos aparecen bocados como un entrante fresco de cogollo, pepino y tomate con vinagre de pimientos de Padrón; la filloa de richada y col; un carpaccio marino con alga codium, anacardo y fresa; el puerro confitado con salsa holandesa y pepinillo, la panna cotta de trompetas de la muerte con berza, pipas de calabaza, melaza de piña e infusión de bosque; o el gallo de Mos con manzana, apio y trigo. La parte dulce, liderada por Elia, brilla con elaboraciones como la frambuesa con kéfir y vainilla o un pain perdu con crema de miel, haba tonka y teja helada.

Y es que, además de los platos principales, Borja se ha ocupado de crear una carta de vinos muy personal, con 60 referencias que combinan tradición y descubrimiento, de las cuales 40 son nacionales con fuerte presencia gallega y 20 internacionales. El maridaje no es accesorio, sino parte del relato: cada vino ayuda a explicar el territorio y acompaña la experiencia gastronómica con coherencia.

Comer, dormir y alojarse

Como el proyecto de Lado no es solo el restaurante y habla del concepto de hospitalidad integral, su Casa As Fontes es el mejor lugar en el que alojarse si uno va a verles. Dispone de seis habitaciones (50€/noche), un jardín con hórreo gallego y un porche de madera. Además, próximamente añadirán una piscina climatizada y una zona de gimnasio que permitirá disfrutar de estancias más largas en esta aldeita gallega.