El restaurante de Medellín que trabaja con su propio laboratorio gastronómico y sirve de escaparate de productores de cercanía y artesanos

En el barrio gastronómico de Medellín, entre edificios de ladrillo caravista y rodeados de una vegetación frondosa característica de la capital de Antioquía, se esconde uno de los secretos mejor guardados —y mejor contados— de la gastronomía colombiana: el restaurante X.O.

Aunque llevaban años trabajando juntos, fue en pandemia, cuando Mateo Ríos y Sebastián Marín, chefs ejecutivos de X.O. y las mentes de este colectivo conceptual, dan vida a este local que empieza a trabajar a la sombra, con aires experimentales, una barra y una sala, dando lugar a una experiencia culinaria que habla de su propio país a través de la cocina. El objetivo: crear un proyecto en base al resultado de la exploración, investigación y conceptualización del panorama gastronómico de Colombia en el que llevaban trabajando más de 14 años convirtiéndose en exploradores del territorio colombiano al tiempo que lo daban a conocer a sus comensales a través de un menú de alta cocina.

Dicho y hecho. Hoy, cinco años después de aquellos inicios, el restaurante X.O. se encuentra posicionado en el puesto número 89 de The Latin America’s 50 Best Restaurants, del reconocido The World’s 50 Best, y se ha convertido en un lugar de unión y escaparate de productores de cercanía, pescadores artesanales, agricultores que cuidan de su entorno, artesanos, ceramistas y artistas que, con la unión de su trabajo, dan a conocer Colombia a través de la cocina y sus mejores materias primas. Y es que, X.O. refleja no solo la dinámica de sus chefs y creadores, sino también la gran riqueza de un territorio mega-diverso, único y fascinante como es Colombia. Además de en sus platos, este trabajo se siente en su maridaje, compuesto por vinos internacionales, cervezas locales artesanales y creaciones de coctelería con bebidas y destilados ancestrales.

I+D con ADN colombiano

Solo hace falta cruzar las puertas de X.O. —perteneciente al grupo de restauración Grupo Carmen—, con su letrero luminoso con letras rosas, para darse cuenta que este es un espacio diferente. Es un lugar íntimo, que se siente como en casa, donde desde hace 14 años la investigación y experimentación es constante, y en el que la cercanía para con sus chefs y el resto del equipo permiten a los comensales zambullirse en la verdadera Colombia. La pasión de su trabajo, sus explicaciones dando a conocer cada uno de los productos y la elaboración de sus platos y la puesta en contexto sobre la biodiversidad colombiana a través de sus materias primas elevan la experiencia a la máxima exponencia.

Aquí solo se puede venir a disfrutar de su menú degustación, un recorrido a través de la riqueza de sus sabores colombianos con paradas en cada uno de sus ecosistemas, de Norte a Sur y de Este a Oeste pasando por el páramo, la Amazonía, el océano Pacífico, la región de Antioquía o Sierra Nevada; pero no desde el cliché turístico, sino desde la materia prima real y viva que cada zona ofrece y desde un impacto positivo para cada uno de los productores que trabajan de su mano. Y es que, como ellos mismos dicen: “Recorremos Colombia de extremo a extremo, investigando y explorando su biodiversidad y las historias que dan vida a cada territorio”.

Producto colombiano

El alma de X.O., y su trasfondo, es su cadena de valor humana de la que conocen a todos sus proveedores: pescadores, campesinos, artesanos, recolectores… y todos, con nombre y apellidos aparecen en la conversación que el equipo de X.O. mantiene con los comensales a lo largo de su menú degustación, explicando no solo el producto, sino también su forma de producción y, en ocasiones, curiosidades sobre quién los cultiva o trabaja. Puesto que aquí nada es anónimo, cada ingrediente tienenombre propio y lugar de origen.

Aprovechamiento al 100%

Sin embargo, su labor no se queda ahí y en la elaboración de un menú degustación que lleve a los comensales a un viaje a través de los sabores de Colombia. Sino que, además de resaltar la labor de los productores y artesanos, uno de sus objetivos principales es aprovechar el 100% de cada uno de los ingredientes que tienen en la cocina, dándole un valor agregado en su laboratorio “BioLab”.

Para este último menú, se han apoyado mucho en sus creaciones de investigación y desarrollo alrededor de estos productos, dando lugar a diferentes elaboraciones basadas principalmente en diferentes tipos de fermentos como el vinagre de plátano o el vinagre de flores, el ponzu añejo, los pickles de calabacines bebe, el garum de hormigas y carne, el miso de macadamia y pan de yuca, además de sus propios chocolates de plátano y copoazú.

Comerse Colombia

Como se puede comprobar, este proyecto —que se define a sí mismo como fun-dining y no fine dining—, está absolutamente basado en la investigación y conceptualización del panorama gastronómico del país dando como resultado un viaje a través de las diferentes regiones de Colombia y de la diversidad de la despensa colombiana a través de la cocina.

Así, aparecen en su menú platos que hacen gala de su mar, como su Rondón de caracol pala guisado en leche de coco y salsa XO; miran hacia su herencia libanesa con su Kibbe de orejero con suelo re ajonjolí; hablan de Montes de María a través de su Canasta de yuca con achiote, ají de flor de Jamaica y un guiso de cangrejo azul; recorren la zona andina con una Ensalada de mezcla de lechugas de Santa Elena; y nos llevan hasta la Amazonía con su Pirarucú glaseado en cortezas de chuchuguaza y ajoblanco de macambo y con uno de sus postres, Copoazú con helado de chocolate, su semilla y mucílago, además de sus petit fours que recorren todo el país en cinco bocados. Una suerte de viaje gastronómico a través de Colombia.