El restaurante guatemalteco que basa su cocina en la antropología

La historia, la cultura y la esencia de Guatemala se come en el restaurante Sublime. Esto es lo que han logrado hacer el chef Sergio Díaz y la antropóloga Jocelyn Degollado quienes han desarrollado un menú degustación gastronómico que se conceptualiza a raíz de los eventos más icónicos del país. Esta apuesta tan particular tiene como objetivo retratar la historia de Guatemala a través de sus sabores.

Nombrado Mejor Restaurante de Guatemala 2022, 2023 y 2024 y posicionado en el número 22 de la lista de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica 2024, según The Latin America’s 50 Best Restaurants, Sublime se ha convertido en un hito de la cocina guatemalteca y en una forma de dar a conocer al mundo su cocina y sus productos a través de su mirada antropológica y entrelazándolos con los eventos más icónicos que ha vivido el país.

Cocina antropológica

Con una amplia experiencia en los fogones, Sergio Díaz —nombrado Estrella Damm Chef’s Choice Award 2024 por The Latin America’s 50 Best Restaurants —, y tras haber pasado por diversos restaurantes de países Chile, Barcelona o Chicago, vuelve a su país natal para darlo a conocer al mundo, pero también a su gente. Así es como surge Sublime, un restaurante que cuenta historias inspiradas en el tiempo reinterpretando de forma creativa los sabores e ingredientes guatemaltecos; un restaurante que, a través de su cocina, narra las distintas épocas que se han vivido en el país, desde los antiguos mayas hasta nuestros días.

Para la creación del concepto, ha trabajado mano a mano con Jocelyn Degollado, la antropóloga que le ha ayudado a crear esta experiencia inmersiva gastronómica con la que, a través de cada bocado, realizan una labor de mantenimiento de la tradición, conservación del recetario, preservación de la cultura, revalorización de los productos locales y un trabajo fundamental de dar a conocer la historia guatemalteca de una manera lúdica (y deliciosa). La época Precolombina, la Conquista, la Colonia y la época de la Independencia; así como los siglos XIX y XX, finalizando con los sabores que representan la actualidad y haciendo una invitación a contemplar nuestro futuro, son las diferentes fases por las que pasa su carta de principio a fin.

La creación de la carta

“El proceso siempre va hacia la parte antropológica, siempre partimos del hito. Dado que Sergio siempre tiene muchas recetas en mente, lo que yo hago es ver, a través de la historia, cuál es el hito que se ajusta más. A partir de ahí comenzamos a trabajar y a hacer ajustes sobre la receta”, cuenta Jocelyn sobre la forma que tienen de trabajar el menú. “Por ejemplo, en el contexto de la migración china, además de pensar en los ingredientes, buscamos inspirarnos en lo que está sucediendo y en cuál es el aporte chino a la gastronomía local”, recalca, dando como resultado una elaboración que fusiona los sabores de ambas culturas en el siglo XIX como el Sanarate, un guiso de fideos orientales con pok belly cha siu, salsa de tamarindo, pepitoria, limón mandarino y yuzu.

Inspiración Maya

Una de las bases centrales de la cocina de los primeros pobladores de esta zona es lo que ellos llaman triada mesoamericana. “El maíz, el frijol y la calabaza son la base de esa triada y de la receta Cuenca del Mirador — una elaboración a base de caldo de tusa, puré de ayote mantequilla, puré de frijol y hongos— que habla sobre esas primeras ciudades mayas cuya alimentación se centraba en los productos más básicos”, explica Sergio Díaz a los comensales en mesa sobre este plato que está inspirado en la cuenca del mismo nombre que se sitúa en el Parque Nacional de Petén, una de las áreas arqueológicas más importantes de las Tierras Bajas Mayas.

Producto local

La carta de Sublime, además de ser un viaje por la historia, es un recorrido por las siete regiones de las que se compone el país hablando al mismo tiempo de sus diferentes productos, sus recetarios, sus elaboraciones y reinterpretaciones. Para dar a conocerlas, igual que sus ingredientes nativos, el chef también vincula platos elaborados con productos de la zona con hechos históricos. Lago de Atitlán —pato ahumado, puré de hongos, aceite y reducción de café, espuma de leche y nibbs de cacao— es uno de ellos. “En el siglo XIX el lago de Atitlán empezó a recibir algunos visitantes extranjeros, uno de ellos fue Alexander Von Humboldt, geógrafo, explorador y naturalista que viajó por América ofreciendo a Europa relatos del nuevo mundo. Él definió el Lago de Atitlán, como ‘el lago más hermoso del mundo’ y en su honor y en los ingredientes que se pueden encontrar a su alrededor hicimos este plato”, cuenta el chef.

Estos son solo algunos de los ejemplos de una carta magnífica en la que, de principio a fin, Sublime demuestra el valor y la riqueza de Guatemala, no solo en producto y tradiciones, también en cultura, naturaleza y técnicas. Ese es el objetivo de este restaurante y el mérito que le han hecho ubicarse en una de las listas gastronómicas más importantes del mundo. Y es que, el objetivo de este chef y esta antropóloga es que, cualquiera que se siente en su local, pueda aprender la historia de Guatemala comiendo (y disfrutando).