El restaurante más sorprendente de la isla de El Hierro es un templo de cocina erudita en el que todo gira en torno al 8

Un máximo de ocho comensales se da cita a las ocho de la tarde para vivir una experiencia insólita. Los fogones están listos para alumbrar un menú de 14 insólitos platos, pero la aventura trasciende los límites de la gastronomía para hablar también de historia, origen e identidad. Aquí no sólo el gusto entra en juego sino también el resto de los sentidos.

El lugar en cuestión es 8Aborigen y está emplazado en Valverde, la capital de la isla de El Hierro. Y su artífice es Marcos Tavío, el chef que desarrolla una cocina que es todo un homenaje a las raíces canarias, especialmente a la de la más pequeña. Desde los asentamientos primigenios hasta la evolución a hoy en día, ésta es la historia de un pueblo contada a través de la gastronomía. Y todo ello con una curiosa herramienta: la arqueología del sabor.

“La arqueología es un instrumento creativo que ha permitido conocer la historia anterior a la conquista que nadie escribió”, explica Tavío. “Y que permite obtener datos acerca de su alimentación, y con ello, de su cultura”, añade, en referencia al pueblo indígena de los bimbapes (o bimbaches), que sobrevivieron en un territorio hostil de erupciones y sequías. “Recolectaron en los montes, en la costa y pescaron en aguas cercanas. Buscaron hierbas y plantas, frutillas y tubérculos. Cultivaron y pastorearon”, aclara. 

Cata arqueológica 

No es fácil explicar el concepto de este templo culinario con una propuesta sin igual en todo el archipiélago. Un menú formado por sabores, olores, colores, materias y texturas. Una exaltación de la canariedad en la mesa, donde no faltan plantas halófilas, lapas, viejas, burgados, cabras, higos o cochinos negros. Son los sabores primarios de los aborígenes, que evolucionaron con los años.

Tavío coloca los ingredientes en cada momento histórico conformando una cocina de autor completamente erudita. Para ello emplea el sistema estratográfico de un yacimiento arqueológico, en el que cada plato es un estrato y cada comensal escarba en él. Y como hilo conductor está el gofio, esa harina elaborada a base de cereales tostados y molidos, que es el ingrediente canario más representativo. “El gofio, que fue el alimento básico de los aborígenes, es la clave del vínculo con el pasado”, asegura Tavío.

Detrás de todo esto hay todo un estudio riguroso sobre la formación del gusto canario y con ello, de la historia del archipiélago. Horas y horas de investigación sobre antropología y arqueología. “Voy excavando en la historia, en los escritos, en los restos encontrados, en los productos, en los utensilios, en las formas de cocinar...”, declara, consciente de la dimensión de este trabajo. Porque, como sugiere el chef, “la alimentación es un hecho social, puesto que, más allá de la nutrición, en torno al acto de comer se construye una compleja trama de prácticas y relaciones culturales, tanto materiales como simbólicas”.

Cuestión de principios 

8Aborigen tiene cuatro experiencias distintas al año, que varían con el calendario agrícola amazigh (cultura indígena) cada tres meses, con cada solsticio y equinoccio. Pero siempre en formato de un menú degustación de 12 platos, que comienza con los bocados de los primeros bimbaches (lo que pudieron traer o lo que se encontraron) y concluye con las aportaciones derivada de la llegada de los colonos europeos a Canarias, todo lo cual se remata con varios postres, que los aborígenes no tenían entre sus hábitos, pero que son indispensables hoy en alta cocina. Entre medias, todo un festín gastroarqueológico con sabores realmente sorprendentes. 

Pero más allá de su valor culinario, 8Aborigen, cuyo nombre remite al ocho como símbolo del infinito que aparece en los grabados rupestres de la isla, hace gala de un auténtico compromiso sostenible y de una gastronomía circular. Este restaurante galardonado con un Sol Repsol, no sólo es el único que colabora con productores locales que trabajan sin químicos, sino que también basa su cocina en la recolección silvestre, consumiendo un cien por cien de producto vegetal y ecológico, así como pesca artesanal de la isla y carnes de los alrededores. Además, se realiza un aprovechamiento exhaustivo de los residuos que genera, válidos para hacer pruebas, fermentos y demás análisis. 

El restaurante 8Aborigen de El Hierro, que tuvo su germen en el restaurante Aborigen de Tenerife (la pandemia acabó con el establecimiento, pero no con la esencia) es el lugar donde descubrir el aborigen que todos llevamos dentro.