El refugio del chef José Andrés (56 años) es un pueblo de 1.400 habitantes: "Su comida es un manjar histórico, un tesoro de hace 3.000 años que es como un evento casi sagrado"

Cuando llega el momento de elegir una escapada es importante tener claras cuáles son tus preferencias: un destino cultural, una experiencia de aventura o, en el caso de muchos protagonistas del gremio, una escapada culinaria en la que descubrir nuevos sabores, contextos y cocinas, o disfrutar de aquellas que, en su momento, se convirtieron en inolvidables.

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En el caso del chef José Andrés, con dos estrellas Michelin, este pueblo costero de apenas 1.400 habitantes no es una opción negociable, sino el destino al que, reincidente, vuelve en sus vacaciones para disfrutar de su calma, sus playas, su ambiente y, por su supuesto, su cocina.

Un tradición milenaria en el sur de España

Tal y como él mismo compartía en sus redes sociales, Zahara de los Atunes es ya un destino cerrado cuando se trata de buscar descanso y pasar tiempo en familia, tanto por gusto personal como por cercanía familiar, ya que como él mismo ha afirmado “forma parte de su ADN”, puesto que su mujer es originaria de este pequeño pueblo costero.

En su caso la suerte le sonríe y la casualidad ha hecho que sus dos pasiones le regalen este enclave donde la materia prima de primera calidad se toma casi por derecho: “Todos los días, mi equipo y yo visitamos el mercado, que tiene uno de los mejores mariscos del mundo” aseguró el asturiano en conversación con medios, y recalcó, “tienen lo mejor del océano Atlántico y del mar Mediterráneo".

Entre los productos destacados del pueblo gaditano, el Mercado de Abastos, en pleno corazón de Zahara, baila entre camarones, langostas, almejas, calamares y todo tipo de pescados listos para cualquier plato, aunque sin duda la estrella son sus piezas de atún rojo, “uno de los mejores del mundo”, en criterio del cocinero, capturado “con un método conocido como almadraba que data de hace más de 3000 años”.

Registrada desde finales del siglo XVIII, la almadraba, del árabe andalusí ‘lugar donde se golpea’, supone un laberinto de redes ancladas cerca de la costa que, aprovechando la migración de atunes del Atlántico al Mediterráneo, guía a los peces a una “cámara” para su eventual captura con bicheros (garfios).

Gracias a que se mantienen en el agua, los pescadores más experimentados seleccionan entre la captura, descartando las piezas más pequeñas o aquellas atrapadas por error, pudiendo llegar a extraer atunes de hasta 200 kilos, una técnica empleada en Italia bajo el nombre de “tonnara”, así como en Marruecos, Francia, Portugal y otras zonas de España como la Comunidad Valenciana, Murcia o Ceuta, llamada también "atunara".

La mejor carta de Zahara de los Atunes

Pese a la calidad general del producto, todos tenemos preferencias y sin duda, si hay que elegir, el chef asturiano lo tiene claro: un chiringuito de los años ochenta que hoy, tornado restaurante, presume un Sol en la Guía Repsol y el título de ser “el templo del producto” gaditano: el Restaurante Antonio.

A escasos metros de su chiringuito, en primera línea de playa, 'El Antonio' es famoso por su extenso surtido de atún, desde tartares hasta contramormo o tataki, así como otras opciones como el morrillo a la sal, las gambas blancas, las tortillas de camarones o los arroces marineros de primera categoría, todo ello maridado con una selección de hasta 250 propuestas de los mejores vinos del mundo.