América a fuego lento: un recorrido por las mejores barbacoas de Estados Unidos

Es un gesto de inteligencia amoldar el mensaje al contexto en el que se difunde. A la hora de ensalzar las virtudes de la barbacoa estadounidense, usted puede optar por adoptar un tono intelectual y sacar a colación las palabras del chef de culto Anthony Bourdain (1956-2018): “Puede que la barbacoa no sea el camino para lograr la paz mundial, pero es un inicio”. Para un ambiente más pachanguero y desenfadado, la cita elegida puede provenir del cantante hispanofrancés Georgie Dann (1940-2021): “Este domingo, con todos los amigos / nos vamos para el campo a comer la barbacoa. / Y nos reunimos con un montón de gente. / Hacemos nuestro ambiente y una linda barbacoa”. Y luego viene, ya saben, ese insistente estribillo que se ha convertido en una canción del verano eternamente en bucle...

Hay pocas imágenes tan asociadas a Estados Unidos como esta estampa: un grupo de robustos estadounidenses de mediana edad arremolinados alrededor de una parrilla en un jardín, carne de distintos cortes, niños rubios jugando al béisbol, cervezas en una nevera portátil... Y, sin embargo, la barbacoa nació mucho antes que EE. UU. (que en 2026 cumple, tan solo, 250 años). La primera referencia escrita a la barbacoa aparece hace cinco siglos en un texto español, la Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias (1518), donde se menciona una costumbre culinaria de los indios taínos de La Española —isla que, en la actualidad, ocupa Haití y la República Dominicana—: “Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados; é puestos en sus barbacoas, (que quiere decir como artesas de allá, ó instrumentos en que pueden llevar mucha carne asada é cocida)...”. En contraposición, la primera aparición de barbecue en inglés se retrasó hasta 1697, fecha en la que aparece en un escrito del bucanero y explorador británico William Dampier.

Pero... ¿qué es la barbacoa?

En Estados Unidos, la barbeque o barbecue o su abreviación BBQ se refiere a la técnica de cocinar carne lentamente a baja temperatura sobre fuego indirecto (low and slow). En el país norteamericano, existen numerosas variantes locales y todas ellas se reivindican como la más original o la más sabrosa. La rivalidad es tal que, cada año, se celebra una competición para determinar los mejores cocineros de barbacoas del país. En otoño se celebra en Kansas City The American Royal World Series of Barbecue, que reúne a 500 participantes. Si quiere asistir al evento de 2025, reserve algunos días libres entre el 5 y el 9 de noviembre.

Ah, tenga en cuenta que no puede acudir así... como si tal cosa. Si quiere disfrutar al 100 % de la BBQ estadounidense, hay una serie de términos con los que ha de estar familiarizado. A continuación le ofrecemos un glosario básico:

• Pit: originalmente, se refería a un hoyo cavado en la tierra para cocinar carne y tubérculos enterrados. En la actualidad, se refiere a una estructura cerrada y elevada sobre el suelo donde se cocina lentamente, como un horno o un ahumador. Ojo, lo que en España conocemos habitualmente como barbacoa sería lo que los estadounidenses llaman grilling, que implica cocinar rápidamente usando calor seco y directo, aplicado a la superficie de la comida, típicamente sobre leña, carbón o gas. Así lo especifica el diccionario de la RAE: “Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado”.
• Pitmaster: es la persona experta que está a cargo del pit y domina el arte de la barbacoa.
• Dry rub: una mezcla de especias secas que se extiende sobre la carne antes de cocinarla.
• Wet ribs: costillas a las que se les cepilla con salsa antes, durante y después de cocinarlas.
• Basting: la técnica de añadir salsa líquida a la carne mientras se cocina para mantenerla húmeda.
• Mop sauce: una salsa líquida, a menudo a base de vinagre, que se usa para “bañar” (baste) la carne mientras se cocina lentamente en el pit.
• Chopped: carne de cerdo que se pica finamente después de cocinarse para lograr una textura más fina y que absorba mejor la salsa.
• Pulled: se refiere a la carne, típicamente de cerdo, que se cocina hasta que está tan tierna que se puede desmenuzar (pull apart) fácilmente con tenedores o a mano.
• Brisket: el pecho de la res.
• Burnt ends: literalmente, “puntas quemadas”. Son los extremos del pecho que se cocinan más tiempo, desarrollando una corteza crujiente caramelizada y un interior tierno.
• Red slaw / Barbecue slaw: un tipo de ensalada de col servida con la barbacoa.

Para conocer realmente una sociedad, entender su gastronomía es imprescindible. La barbacoa es parte esencial de la cultura estadounidense. No estamos hablando de una forma de cocinar —que también—, sino que es una forma de entender la vida.

Las mejores barbacoas de Estados Unidos

32 N. 17th Street, Murphysboro, Illinois

Mike Mills, uno de los propietarios de este local abierto hace 40 años, tiene como apodo The Legend. El sobrenombre alude a los múltiples premios obtenidos con sus dotes para la barbacoa. Es miembro del Salón de la Fama de la Barbacoa, ha publicado un libro de recetas titulado Praise the Lard e incluso comercializa su propia salsa.

El plato estrella es un costillar de cerdo cocinado a fuego lento, durante seis horas, sobre leña de manzano y cerezo. Su nombre en el menú es Baby Back Ribs. Uno de los acompañamientos que triunfan entre los comensales de este mítico restaurante son sus premiadas alitas de pollo 17th Street Wings. Después de ahumadas, las alitas se acaban de cocinar en la parrilla y se bañan en salsa picante hecha a mano. Se pueden servir acompañadas de queso azul.

12233 Ranch Rd. 620 N., Ste. 105, Austin, Texas

Su reseña de la Guía Michelin comienza marcando territorio: “La señal de que un restaurante merece realmente la pena es cuando empieza a formarse una fila incluso antes de que abran”. El chef John Bates ha logrado llevar la barbacoa a un siguiente nivel de elaboración, pero sin perder su esencia.

Bates elabora la barbacoa a fuego lento, por supuesto, sobre madera de roble blanco. El brisket, uno de los cortes más demandados, se elabora con carne de akaushi, una de las cuatro razas japonesas de wagyu. Otras delicias del menú: la panceta de cerdo glaseada con té de melocotón, el pavo marinado en cerveza y las patatas gratinadas y ahumadas con corteza dorada.

762 Parkway #5, Gatlinburg, Tennessee

Myron Mixon es el cocinero más galardonado en el mundo de la barbacoa. A su popularidad también ha contribuido que participara como juez en el concurso televisivo BBQ Pitmasters.

Es habitual pedir platos que combinan dos o tres tipos de carne, como mortadela ahumada, salchicha con queso cheddar y jalapeño, costillas de res, pulled pork, brisket, alitas de pollo, cuarto de pollo... Sus guarniciones más populares incluyen frijoles horneados con melocotón a la barbacoa, judías verdes, maíz cremoso bruleado y mac ‘n’ cheese.

3002 W. 47th Ave., Kansas City, Kansas

Auténtico establecimiento que se encuentra en una gasolinera a las afueras de la ciudad. Es un excelente ejemplo del tipo de barbacoa que se estila en Kansas, caracterizada por el uso de salsa espesa y dulce, a base de tomate, melaza y azúcar moreno.

El plato de la casa es el sándwich Z-Man, combinación de brisket ahumado, queso provolone y crujientes aros de cebolla, servido en un panecillo kaiser tostado (pan crujiente hecho con harina, levadura de cerveza, malta, agua y sal). Cuando están disponibles, los burnt ends también tienen gran aceptación. Además de su dulce salsa barbacoa, venden numerosos condimentos para la carne.

2265 S. Third Street, Memphis, Tennessee

Jim Neely abrió este restaurante en 1978 en una antigua y ruinosa tienda de comestibles, ubicada en un barrio de trabajadores de South Memphis. En numerosas ocasiones ha aparecido en las listas de los mejores restaurantes de barbacoa del país. La barbacoa de Memphis se caracteriza por usar una sala agridulce a base de tomate. En mayo, se celebra la popular World Championship Barbecue Cooking Contest.

Quien acuda a este local ha de saber que se trata de cocina tradicional y no esperar lujos y refinamientos. Los espaguetis barbacoa son una institución en la ciudad. Se elaboran con pulled pork, verduras y salsa barbacoa.