El queso de cabra de La Rioja considerado uno de los mejores del mundo: una receta con 700 años que es Denominación de Origen Protegida

En las cumbres de la Sierra de Cameros, entre montañas plagadas de vegetación y praderas, aparece una tradición que sobrevivió a la despoblación, a la prohibición del pastoreo y a la amenaza del olvido. Se trata de la elaboración de Queso Camerano, un producto único que hunde sus raíces en el siglo XIII y que hoy presume de ser la Denominación de Origen Protegida (DOP) de queso de cabra más septentrional de España.

Su historia, la de la elaboración de este queso, es la de un alimento humilde, nacido del pastoreo trashumante, que estuvo a punto de desaparecer a finales del siglo XX y que, gracias al esfuerzo de ganaderos y queseros, recuperó su receta hace apenas dos décadas y cuenta a día de hoy con más de 700 años. Y es que este queso es mucho más que queso más, es el reflejo de una cultura de montaña, de una forma de vida pastoril y rural que conecta la economía local, la sostenibilidad ambiental y la identidad esta tierra.

Un queso medieval con nombre propio

“Quesos dan en ofrendas por todos los camberos”. Con esta frase, el poeta Gonzalo de Berceo, primer escritor en castellano, ya hablaba en el siglo XIII del queso elaborado en Cameros. Aquella mención literaria no solo confirmaba su existencia, sino también su importancia en la vida económica y local de la época.

El Queso de Cameros nació cuando, durante la primavera, los pastores de la sierra elaboraban queso fresco con la leche de sus cabras. De esas elaboraciones, parte se consumía en los mercados de los valles o en Logroño, y lo que sobraba se dejaba madurar en las cabañas de montaña, dando origen a los primeros quesos semicurados y curados. Además, este producto no era solo alimento, sino que también era una moneda de intercambio y ofrenda religiosa de la época.

En los siglos VIII y IX, los pastores trashumantes que transitaban entre la Meseta y la sierra riojana llevaban consigo cabras murciano-granadinas y malagueñas, cuya leche era más ligera y digestiva que la de oveja. Muchas de esas cabras se asentaron en los pueblos de Cameros, mezclándose con razas serranas y alpinas; un mestizaje que dio como resultado una leche blanca y aromática, rica en nutrientes y perfecta para el queso. A lo largo de los siglos, la población local convirtió esta leche en un producto de identidad: un queso cilíndrico, marcado por el trenzado de las antiguas cillas de mimbre que aún hoy le dan forma, cuya curación determina también su sabor. Los más tiernos son frescos y lácteos mientras las versiones curadas tienen notas más complejas y potentes.

Una receta perdida y recuperada

La industrialización del campo y el abandono del pastoreo en la segunda mitad del siglo XX pusieron al Queso Camerano al borde de la desaparición. Las cabras dejaron de poblar los montes riojanos y la elaboración del queso pasó a ser un recuerdo. Sin embargo, a principios de los años 2000 un grupo de queseros y ganaderos, con el apoyo de instituciones locales, emprendieron la tarea de recuperar la receta original de la mano de los ancianos de la sierra, reproduciendo las técnicas tradicionales adaptándolas a las exigencias sanitarias contemporáneas. El esfuerzo dio sus frutos en 2009, cuando la Unión Europea reconoció la Denominación de Origen Protegida Queso Camerano, avalada definitivamente en 2012. Desde entonces, el Camerano no solo volvió a las mesas riojanas, sino que se consolidó como uno de los quesos de cabra más apreciados del país.

Hoy en día, 12 explotaciones ganaderas y 4 queserías —Quesos Celia (Arnedo), El Alto Cidacos (Arnedillo), Roca de Cabra (Ortigosa de Cameros) y Lácteos Martínez (Haro)— mantienen viva esta tradición en un territorio delimitado de 407.149 hectáreas donde cerca de 3.000 cabras pastan diariamente en libertad, alimentándose de vegetación autóctona que aporta al queso su identidad sensorial única. En total, cada año se producen alrededor de 45.000 kilos, una cifra modesta que asegura exclusividad y calidad del Queso Camerano con Denominación de Origen Protegida.