Qué tienes que comer si viajas a Eslovaquia: los platos imprescindibles y los mejores restaurantes de Bratislava

Si el aficionado a la cocina auténtica busca las experiencias más radicales, en el caso de Eslovaquia debería aventurarse en las kolibas, mesones a las afueras de ciudades construidos con troncos, o en las granjas de ovejas (salas) que ofrecen los quesos que allí mismo producen. Pero sin necesidad de tanta expedición, es bueno llegar al país conociendo los ingredientes fundamentales de su gastronomía.

Como corresponde a un clima frío centroeuropeo, veremos mucha patata, carne de cerdo y col fermentada o chucrut, aquí llamado kapusta. Más distintivo es acompañar las carnes con salsa de rábano picante (chren) y, sobre todo, la orgía de quesos de oveja que despliega el país. No solo brilla el ubicuo queso bryndza, suave de textura y fuerte de sabor, que se toma untado en pan y de muchas otras formas. Además, solo Eslovaquia hace el ostiepok (bloque salado en forma de huevo), el korbacik y el parenica, quesos en tiras trenzadas o en espiral.

Los eslovacos son amigos de callejear y de celebrar ferias donde las tapas están generalizadas. Son tentempiés que denominan nieco k pivu (algo con la cerveza) y engloban desde el queso frito a la tostada de manteca de cerdo con sal, pimienta negra, ajo y cebolla picada. También toman tostas de queso bryndza (bryndzová nátierka) aliñado con mostaza y mantequilla además de lo anterior, y acompañadas con cebollino. Para degustar una bryndzová nátierka a su manera, habría que tomarla con leche agria de oveja (zincica), pero no ponen mala cara al foráneo que la acompañe de cerveza.

Los platos fuertes de la cocina eslovaca

Un picoteo curioso y casero, que no suele verse en la calle, es la gelatina de carne y verduras, huspenina. En cambio, será fácil probar la salchicha nacional klobása, con mostaza y chren (pronunciar “jren”). La última delicia callejera imperdible son las lokse, tortitas de patata y harina presentes en toda celebración y que se pueden comer saladas (untadas con grasa de ganso) o dulces (con semillas de amapola, azúcar y mermelada).

Entrando en materia, un banquete eslovaco empieza con una de estas contundentes sopas: la kapustnica (de kapusta, chucrut), que además lleva salchicha y cerdo; la de ajo con picatostes y queso fundido (cesnaková polievka) o la sopa de goulash (el ragú picante húngaro), muy propia del fin de semana y fiestas con amigos.

Los platos emblemáticos empiezan por los halusky. Estos ñoquis de patata y harina, al mezclase con queso bryndza, forman el bryndzové halušky, bocado estrella de Eslovaquia. Y cuando en vez de queso se emplea chucrut, el plato se llama halušky s kyslou kapustou, pero ambos llevan migas de panceta (slaninkou) como topping.

Siendo un país sin salida al mar, apenas contempla el pescado, salvo el bacalao, que se consume migado y con mayonesa. Las carnes mandan y dos buenas muestras son el codillo de cerdo (koleno), que se acompaña de encurtidos, y las costillas asadas del mismo animal (rebierka) marinadas en ajo y cerveza negra. Ambas carnes combinan muy bien con la citada salsa de rábano picante. Tampoco hay que olvidar una predilección por gansos y patos, que son objeto de menús monotemáticos.

Las delicias sólidas y líquidas de Eslovaquia

La parte “amable” de un menú suele ser el remate dulce y los digestivos. En esto Eslovaquia no defrauda, porque además de interpretar recetas de sus vecinos (la austriaca tarta babovka, el húngaro bizcocho trdelník), ofrece especialidades como los dumplings de patata sulance con semillas de amapola, azúcar en polvo y mantequilla; o las porciones de manzana ( jablka v zupane), bañadas en leche, azúcar, canela y harina, fritas en mantequilla. Un refresco de cola único en el mundo y muy ideológico es la kofola, creada en 1959 por el comunismo como opción anticapitalista de hierbas. Y los vinea son refrescos de uva, que puede ser tinta (cervena vinea) o blanca (biela vinea).

La partida alcohólica arranca en este paraíso cervecero con las pivo más famosas: Zlaty Bazant ‘73, con la receta del año 1973, y la Saris, algo más amarga. También con la Medovina, ya que Eslovaquia es país muy mielero y este vino de miel fermentada y mezclada con agua y hierbas alcanza un discre- to nivel de alcohol entre el 10 % y el 12 %.

Capítulo aparte merecen los licores eslovacos, desde el tatratea de té y hierbas con receta de los montañeses del Alto Tatra. Para los eslovacos, una bebida solo es verdaderamente “alcohólica” a partir del 40 % de alcohol por volumen. Sus aguardientes oscilan entre el 52 y el 72 %, y son famosos los de ciruela, pera, manzana y uva. Con todo, es el de enebro (borovicka) el elegido como bebida nacional y se caracteriza por su color claro y un sabor que recuerda a la ginebra seca pero mucho más fuerte. Para despedirnos de este país a lo grande, el pueblo de Slovenský Grob, cerca de Bratislava, celebra un menú festivo a finales de otoño que merece ser reseñado. Es el Husacie hody, que consiste en asado e hígado de ganso, lokse untados con su grasa, repollo estofado y strudel de cerezas.

Los mejores restaurantes de Eslovaquia

Zylinder: volver al imperio

Hviezdoslavovo námestie, 19, 811 02 Bratislava

A orillas del Danubio, esta novedad ya incorporada al selecto club de restaurantes de calidad recupera la cocina que se practicaba durante la etapa imperial austrohúngara, de la que Bratislava fue un centro muy importante, y moderniza su elaboración a la francesa.

Lo mejor

Conocer las especialidades preferidas del emperador Francisco José: el goulash de Szeged, de origen húngaro realizado a fuego lento, el escalope empanado de ternera a la vienesa o las tortitas dulces kaiserschmarrn que él desayunaba. Pero su bocado favorito, cuentan, era el tafelspitz: una ternera cocida servida en olla de cobre con verduras, manzana, rábano picante, espinacas y patatas.

Modrá Hviezda: calidad y buena ubicación

Beblavého, 14, 811 01 Bratislava

Restaurante tradicional de cocina eslovaca en las murallas del Castillo de Bratislava con rica cerveza y vino de la casa. Un edificio del s. XVIII decorado con elementos originales de la época cuya terraza está suficientemente apartada del ajetreo ciudadano.

Lo mejor

El solomillo de venado con salsa caramelizada al coñac es su mayor especialidad junto al pato asado, del que preparan distintas recetas a lo largo del año y es típico del otoño. Un pescuezo del cerdo local mangalika con castañas y puré de calabaza, el goulash de venado o la pata de conejo con setas del bosque y el aguardiente de ciruelas slivovica culminan la experiencia.

Fach: para cenar sano y cool

Ventúrska, 10, 811 01 Bratislava

Si no estuvieran pasados de moda los hipsters, este sería su lugar de reunión. Una elección saludable muy clara con un menú de temporada que cambia a diario, ensaladas creativas, distintos platos veganos entre semana y zumos de fruta, hierbas y vegetales prensados en frío para conservar sus nutrientes. Además, un obrador pastelero y variedad de cafés e infusiones.

Lo mejor

De lo antedicho puede deducirse el espíritu del local. Uno de sus menús semanales incorpora queso halloumi de Chipre a la parrilla y melocotón al horno. Entre otros platos destacan la berenjena al horno con queso feta, cebolla roja y salsa de pimienta o el salmón a la parrilla, costra de hierbas, salsa de limón y ensalada de hinojo.

Spilka Beer & Restaurant: popular de confianza

Legionárska, 8, Nový STEIN, Bratislava

Pasando a lo cotidiano y asequible, llegamos a esta casa de comidas ubicada en una tradicional cervecería que en 1871 fue la tercera más grande en Checoslovaquia. Según sus responsables, sirven “los platos típicos de cervecería fieles a los sabores clásicos checoslovacos, aunque vestidos de otra forma”.

Lo mejor

Elaboraciones caseras del bryndza para untar y foie de pato, orgía de chuletas empanadas, goulash y varias opciones vegetarianas e infantiles en un ambiente desenfadado. Además, una oportunidad de disfrutar la tradición cervecera con, por ejemplo, la Svijany 450, elegida mejor cerveza rubia estilo checo en los World Beer Awards.

Sky Bar & Restaurant: un gran fin de fiesta

Hviezdoslavovo námestie, 7, 811 02 Bratislava

Lugar mágico donde no se va (sólo) a comer. Incluido en el prestigioso ranking 50 Best Discovery, desde su terraza se contempla Bratislava degustando cocina mediterránea “ligera” con el encanto de la parte vieja de la ciudad alrededor.

Lo mejor

Su cocina ligera ofrece bocados de jamón italiano (prosciutto), brochetas griegas souvlaki o carpaccio, pero el alma del local son los 70 tipos de vodka exclusivos que ofrece su premiado bar. Se preparan degustaciones para quien no esté familiarizado con esta bebida y tienen reseñas de Rusia, Polonia, Países Bajos, Japón, vodkas filtrados con diamantes... ¡una locura! Los clientes pueden elaborar sus propios cócteles.