El pueblo donde mejor se come de España se conoce como "el rey de las puntillas y los chopitos": tiene 14 Bienes de Interés y el archivo noble más importante de Europa

Hay algo que los viajeros que regresan de Andalucía mencionan siempre, y no es el sol ni los monumentos. Es la comida. No la alta cocina de carta larga y nombre impronunciable, sino eso otro: el bar de la esquina donde la tapa llega sola, la ración generosa que nadie pidió pero que aparece en la mesa porque sí, el vino frío servido sin contemplaciones. Comer en Andalucía no es solo alimentarse; es una forma de entender el tiempo, de parar, de hablar con quien tienes al lado. Y cada vez más viajeros lo saben. La gastronomía se ha convertido en uno de los motores principales del turismo en España, y el sur acumula razones de sobra para justificar un viaje que tenga a la mesa como centro.

Dentro de ese sur tan generoso, hay sitios que concentran más de lo normal. Lugares donde la materia prima viene del mar o de la huerta de al lado, donde el cocinero conoce al pescador y el pescador sabe que lo que saca del agua esa mañana va a estar en una sartén antes del mediodía. Uno de esos sitios es Sanlúcar de Barrameda. Situada en la provincia de Cádiz, junto a la desembocadura del río Guadalquivir, es una ciudad privilegiada con un rico patrimonio cultural y monumental por haber estado ubicada en la ruta comercial hacia América. Pero eso ya es mucho decir sobre una ciudad antes de hablar de lo primero que nota quien llega: el olor a fritura limpia, las mesas en la calle y la copa de manzanilla que aparece casi antes de que te sientes.

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El rey de las puntillitas: dónde y cómo comerlas

Que Sanlúcar es un sitio serio para comer no es una opinión. Fue elegida Capital Gastronómica de España en 2022, un reconocimiento que no hace sino confirmar lo que los que van con frecuencia ya saben: lo raro aquí es no comer bien y a buen precio. Pero detrás del título oficial hay algo más difícil de fabricar: una tradición marinera que no se ha movido demasiado de sus orígenes. La cocina sanluqueña, de ascendencia marinera, encuentra en los hogares un papel protagonista.

Las estrellas del asunto son las puntillitas y los chopitos, aunque conviene aclarar el término. Las puntillitas son calamares muy pequeños, de tamaño diminuto, que se fríen enteros con harina y aceite de oliva a temperatura alta. Los chopitos son también cefalópodos de pequeño tamaño —chocos o sepias jóvenes— y aunque en algunos bares los nombres se usan de forma intercambiable, el producto puede ser distinto según la barca y el día. Lo que no cambia es la filosofía: la fritura de pescado, con el punto justo, alcanza en Sanlúcar un punto casi sublime y permite apreciar las texturas de las diferentes especies, desde acedías, tapaculos, pijotas, puntillitas, chocos o salmonetes. Eso no es publicidad; es lo que ocurre cuando el aceite está en su temperatura, la harina es la justa y el producto lleva horas, no días, fuera del agua.

En Sanlúcar existe una pareja de hecho perfecta: el langostino y la manzanilla, los dos se pasean desde la plaza del Cabildo, capital gaditana de la tapa, hasta Bajo de Guía, reserva natural del guiso marinero. Por en medio, paisajes de acedías, tortillitas de camarones, tapaculos, puntillitas, castañitas, chovas y papas aliñás.

Para comerlas, hay tres zonas que no fallan. La primera es Bajo de Guía, el barrio marinero que se asoma al Guadalquivir justo donde el río decide que ya ha recorrido suficiente y se entrega al Atlántico. Aquí, con vistas a Doñana al fondo, están algunos de los restaurantes más conocidos de la ciudad. Casa Bigote abrió sus puertas en 1951 como una simple taberna marinera que servía manzanilla a los pescadores del barrio de Bajo de Guía. Con los años, Fernando Bigote y sus hijos fueron ampliando el negocio hasta convertirlo en lo que es hoy: una taberna donde tapear y dos comedores de estilo marinero, con el de arriba quizás el más impresionante por sus vistas a la desembocadura del Guadalquivir. La Guía Michelin le ha reconocido con el Bib Gourmand, su distinción para mejor relación calidad-precio.

Barbiana es otro de los bares más tradicionales de tapeo de la ciudad. Y si se busca algo con más recorrido creativo sin perder el producto local, El Espejo Gastrobar, en la calle Caballeros, situado en los bajos del Hotel Posada de Palacio y con la dirección de José Luis Fernández Tallafigo, trabaja el producto de la zona de forma poco convencional —con preparaciones como la semimojama de caballa con base de piriñaca o los saam de camarón— sin que se pierda de vista de dónde viene todo.

Sanlúcar cuenta con el tercer puerto pesquero más importante de España, lo que explica que la materia prima no sea un accidente sino una constante. La manzanilla, con sus viñas creciendo sobre tierra albariza, cuenta con más de una veintena de bodegas en la ciudad. Es el vino que acompaña, siempre frío, a todo lo que llega a la mesa.

Qué ver en Sanlúcar más allá de la mesa

Quien se quede solo en la barra se pierde la otra mitad. Sanlúcar está dividida en dos barrios que tienen muy poco que ver entre sí: el Barrio Bajo, que se extiende por la orilla del río y concentra la vida comercial y tabernaria, y el Barrio Alto, que trepa por la colina y guarda los palacios, los conventos y la piedra vieja. Subir por las calles del Barrio Alto es encontrarse con una ciudad diferente, más silenciosa y más densa en historia.

El Castillo de Santiago data de 1477 y fue mandado construir por la Casa de Medina Sidonia. De estilo gótico tardío, tiene planta cuadrangular con varias torres distribuidas en torno al patio central y una torre del homenaje de planta hexagonal. Es Bien de Interés Cultural con categoría de Monumento, catalogado como tal en el BOE en 1985. Desde sus almenas se ve el río, Doñana al fondo y, en días claros, el océano.

Junto al castillo, el Palacio Ducal de Medina Sidonia —hoy sede de la Fundación Casa Medina Sidonia— ocupa un volumen impresionante en la plaza de los Condes de Niebla. Declarado Monumento Histórico-Artístico en 1978, fue construido en estilo renacentista en el siglo XVI sobre la estructura de lo que parece ser un antiguo ribat o alcázar andalusí del siglo XII. El edificio tiene capas de tiempo encima, y se nota.

El dato que más sorprende a quien no lo conoce es el del archivo que guarda el palacio. El Archivo de la Fundación Casa Medina Sidonia ha sido descrito como el archivo privado más importante de Europa. Atesora más de seis millones de documentos, desde el siglo XII, generados por los sucesivos duques de Medina Sidonia y las casas nobiliarias que se fueron integrando en la familia, y que gobernaron señoríos, estados y dominios de la monarquía hispánica en la Edad Media. Distribuidos en 6.317 legajos, los documentos que alberga incluyen cartas, mapas, planos, grabados, sellos y fotografías que abarcan desde el siglo XIII hasta el siglo XX. La presidenta de la Fundación, Liliane Dahlmann, lo ha definido como un lugar donde "el conocimiento se democratiza", tras la puesta en marcha de un portal digital financiado por la Diputación de Cádiz para hacer accesible parte de ese fondo al público general.

La historia grande también pasa por aquí. La expedición de Magallanes y Elcano partió de Sanlúcar de Barrameda el 20 de septiembre de 1519, y la Victoria —la única nave superviviente— regresó a este mismo puerto el 6 de septiembre de 1522, tras completar la primera circunnavegación de la Tierra. Que el mismo lugar sea punto de partida y de llegada de la primera vuelta al mundo no es un detalle menor.

Entre los monumentos que completan el recorrido por el Barrio Alto están la iglesia de Nuestra Señora de la O, Las Covachas —el pórtico gótico-mudéjar adosado al Palacio de Medina Sidonia—, el Palacio de Orleans y Borbón, el Convento de La Merced y varios conventos más cuyos dulces artesanales son otro capítulo en sí mismos. El listado de bienes patrimoniales de la ciudad es largo: el Hotel Barrameda recoge diez monumentos solo en el entorno del Conjunto Histórico, que incluyen la iglesia de la Santísima Trinidad, la Basílica de Nuestra Señora de la Caridad y el Convento de las Carmelitas Descalzas.

Luego está la playa. La playa de Sanlúcar mira al Parque Nacional de Doñana y tiene algo extraño: la sensación de estar al borde de todo. El río que termina, las marismas que se extienden, las barcas que vuelven. Y enfrente, el parque más salvaje de Europa occidental, al que se llega en barca desde el mismo muelle de Bajo de Guía.

Sanlúcar no es el sitio para quien quiere tenerlo todo controlado. Es para quien quiere llegar sin demasiado plan, sentarse en una terraza junto al río, pedir lo que traigan y ver pasar el agua. Que la copa de manzanilla aparezca sola es solo el principio.