El pueblo junto al mar ideal para recorrer a pie y comer "las mejores vieiras de España": cuna del albariño, Conjunto Histórico-Artístico y el único puerto gallego autorizado a marisquearla

Es el único bivalvo que se mueve por su cuenta. A diferencia del mejillón que vive pegado a una roca o la almeja que se entierra en la arena, las vieiras abren y cierran sus dos valvas de golpe, expulsando el agua a presión y saliendo disparadas a varios metros de distancia. Esto pasa, por ejemplo, cuando huye de una estrella de mar, consideradas uno de sus principales depredadores naturales. Ese "aleteo" repetido miles y miles de veces a lo largo de su vida es la que las diferencia, haciendo que desarrollen el único músculo que luego se come: el aductor. No es otro que la parte blanca, firme y de sabor dulce que luego nos llega al plato y que es una consecuencia directa de cómo vive su vida.

Dentro de la concha hay otra parte importante: la hueva, la media luna anaranjada de sabor más intenso y con un punto amargo que se diferencia de la carne dulce del aductor. Por fuera la propia concha estriada en abanico lleva siglo siendo más que una comida: es la que cosen los peregrinos en la mochila en el Camino de Santiago y la que el Renacimiento fijó como cuna del nacimiento de Venus.

El pueblo medieval junto al mar ideal para recorrer a pie y comer pescado del día: entre calles empedradas y palacios señoriales está declarado Conjunto Histórico

Pocos productos suman tanta identidad y tanto sabor como la vieira, y para conocer donde se come la mejor de España hay que conocer que toda la que se extrae de forma legal en Galicia sale de un único punto de la costa. Y ese lugar es el conocido y precioso pueblo de Cambados.

Cuatro formas de comerse una vieira

Lo mejor para empezar una visita por este pueblo es empezar por la comida, porque el paseo sale mejor cuando se tiene algo en el estómago. La vieira gallega, la famosa aquí, es la Pecten maximus. Un molusco de aguas atlánticas limpias y de alta salinidad que llega a vivir en profundidades de hasta 100 metros. En la ría de Arousa se saca con rastro, una red con rastrillos que levanta la arena del fondo. A bordo el trabajo es otro: se separan por tamaños y las pequeñas se devuelven al agua.

En Cambados hay cuatro maneras de pedir vieiras y conviene no mezclarlas. La más habitual es al horno, en el que la carne se cocina sobre la propia concha. Esta suele llevar un sofrito de cebolla pochada, jamón, vino blanco y tomate. Después lo cubren con pan rallado, aceite y perejil y lo gratinan hasta que queda dorada por fuera y jugosa por dentro. Otra forma popular que se ve en todas partes es comérsela en empanada. Esta suele estar rellena de la vieira troceada en un sofrito de cebolla, pimiento, tomate, pimentón y vino blanco. También a la gallega, que es más de cazuela. Esta se cocina con cebolla, ajo, pimentón dulce y aceite de oliva que también se sirve en la concha y que en el la práctica se parece bastante a la del horno. Para los sibaritas está la propuesta de la cocina de autor, con creaciones como un crujiente de vieira envuelta en kataifi, panko y frita. Estas creaciones se suelen acompañar de una crema de calabaza asada con jengibre, comino o curry que le aporta un contraste perfecto entre lo crujiente y lo cremoso.

Y para acompañarlas lo mejor es el vino que marca la región: el albariño. Con la vieira funciona bien la acidez del vino de la D.O. Rías Baixas, que aguanta la empanada sin aplastar la carne dulce del molusco. Y si yo te tengo que recomendar uno personalmente... cualquiera de la bodega Pazo de Fefiñáns.

Ruta por Cambados: el lugar donde la vieira llega a puerto

Cambados es el punto de partida natural para entender la vieira gallega: a su puerto llega la que se pesca legalmente en toda Galicia, así que el marisco que se sirve en la concha ha pasado por aquí antes de llegar a otras mesas. Conviene empezar por la plaza de Fefiñáns, el rincón más fotografiado de la villa y el que mejor se ve a primera hora. Un arco de piedra da paso a un conjunto señorial formado por el pazo, hoy bodega, la torre del homenaje y la iglesia de San Benito, con sus campanarios barrocos. Muy cerca están el Pazo de Bazán, convertido en Parador, y la casa-museo del poeta Ramón Cabanillas.

Cuesta arriba aparecen las ruinas de Santa Mariña de Dozo, que se levantan dentro de un cementerio todavía en uso. Desde allí se entiende por qué Cambados no es una villa sino tres que acabaron fundidas: la aristocrática de Fefiñáns, la del centro y la marinera de San Tomé. A esta última se baja por unas callejuelas donde aún se amontonan las artes de pesca, con el Pazo de Montesacro en el camino, hasta llegar a la Torre de San Sadurniño y a la playa de Santo Tomé.

Todo el casco histórico está protegido como Bien de Interés Cultural con categoría de Conjunto Histórico, y esa suma de pazos, ruinas y barrio marinero es la explicación perfecta de por qué merece recorrer este pueblo con un paseo a pie.