El primer restaurante de España en conseguir las tres estrellas Michelin: un punto de referencia para la élite social, cultural y política del país

En la década de 1980 todavía no había ningún restaurante en España con tres estrellas Michelin, la máxima distinción de la guía. No fue hasta 1987 cuando un local con una gran tradición culinaria logró alzarse con las tres. Mucho antes que otros más vanguardistas como Arzak, que no las consiguió hasta 1989, y El Bulli hasta 1997. Casi 50 años después, el primer restaurante de España en lograr tres estrellas Michelin sigue en el número 4 de la calle Alvárez de Baena, en Madrid.

Es el restaurante Zalacaín, que fundó el cocinero vasco Jesús Oyarbide en 1973. No tardó en convertirse en un referente de la alta cocina vasconavarra en la capital española. Mucho antes de que Madrid se transformarse en un destino foodie por excelencia, donde las franquicias rebosan disfrazándose de castizas, Zalacaín se llenaba de las socialités de la época. Tras su cierre en 2020 como consecuencia de la pandemia, perdió las estrellas, pero no su esencia.

Un año después, Oyarbide -que se formó con el gran Martín Berasategui- lo vendió al chef Íñigo Urrechu y su socio Manuel Marrón. Con un nuevo equipo, el restaurante ha dado un giro hacia la cocina francesa, en unión con la vasca, que ha sido la base desde sus inicios. Desde la web oficial, destacan que su objetivo es "recuperar la esencia y tradición de lo que fue el mayor templo gastronómico de nuestro país, adaptando la propuesta de valor de nuestra experiencia a las nuevas necesidades del siglo XXI".

Cómo es comer hoy en el Zalacaín

En su menú siguen destacando algunos de "los históricos de Zalacaín", los platos que se han servido allí toda la vida: Búcaro "Don Pío" (consomé Gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), menestra de verduras de temporada, tartar de lubina, raviolis de setas, trufa y foie, lasaña de hongos y foie gratinada al champán, bacalao Tellagorri, solomillo Wellington, steak tartar de solomillo, manitas de cerdo rellenas de cordero con salsa vizcaína y callos Zalacaín.

Además, también cuentan con un menú degustación que denominan "recorrido gastronómico por nuestra carta". En él se incluyen dos aperitivos; varios principales entre los que no puede faltar el ya clásico Búcaro "Don Pío" -nombre que recibe en honor al autor de la obra que da nombre al lugar, 'Zalacaín el aventurero' de Pío Baroja-; y un par de postres. Todo ello por un precio de 190 euros que únicamente se sirve entre las 15:00 y las 23:00 horas.

Aún hoy, en su web, se sigue leyendo una descripción tradicionalmente pura: "Templo gastronómico por excelencia, sinónimo de una experiencia gastronómica sin igual y punto de encuentro de personalidades de todos los ámbitos desde su fundación". Desde su decoración hasta la atención del servicio, todo está perfectamente cuidado dentro de sus paredes. Actualmente, sus recetas están basadas en "lo mejor de la tradición culinaria francesa".

Sin estrellas Michelin, pero con un capítulo en la historia

Hoy ya no podemos degustar esos platos que otorgaron las tres estrellas Michelin a un restaurante que daba sus primeros pasos en la nueva cocina francesa fusionándola con la vasca, pero aún podemos sentirnos en aquella época gracias a la excelente conservación por parte de los dueños actuales. Tener tres estrellas Michelin a día de hoy sigue siendo una gran azaña, sobre todo el hecho de conservarlas con el paso del tiempo.

Este 2025, la guía ha incluido a 157 de todo el mundo. De España solo 16, entre los que destacan ABaC en Barcelona, Quique Dacosta en Dénia, Atrio en Cáceres, El Celler de Can Roca en Gerona, Diverxo en Madrid o Casa Marcial en Asturias -como novedad de este año-. Pero el primero de nuestro país siempre será el restaurante Zalacaín de Jesús Oyarbide. Y eso seguirá estudiándose en los libros de la historia culinaria por siempre.