Ni la Paella Valenciana, ni el Arroz a Banda: el arroz más exquisito del Mediterráneo se cocina en el interior de Alicante, se hace con sarmientos de vid y su socarrat impresionó a Ferran Adrià

Si hablamos de la costa de Levante, España tiene una gastronomía clara: calçots al norte, marineras al sur, y en el centro de su lateral mediterráneo, el arroz. Renombres como la Paella Valenciana, el Arroz Caldoso o a Banda, copan los menús de restaurantes, bares y chiringuitos y, sin embargo, todos ellos olvidan este plato de interior.

La idílica piscina natural de aguas turquesas que se esconde en el interior de Alicante

Lejos de la playa alicantina, en la comarca del Medio Vinalopó, frontera con la provincia de Murcia, la paella es un arroz seco, de color dorado intenso, donde el perfume del monte no necesita de adornos para llevar a la mesa la reducción perfecta del minimalismo culinario alicantino.

Una versión que ha llevado a El Pinós a ser “templo del arroz” de España por la crítica gastronómica, con restaurantes que han elevado este plato a cabeceras como el New York Times o la Guía Michelín.

Un arroz de proximidad

Conocido por ser tierra de uva tinta Monastrell, Pinoso aprovecha la poda de las vides del invierno para caldear los fuegos que dan color a su cocina, dando utilidad a un sarmiento de gran efectividad calórica que, de otra manera, supondría un desperdicio.

Los ingredientes beben de esta misma lógica, sirviéndose de la “caza” de especies clasificadas como cinegéticas: para la carne, conejo, y para acompañarla, caracoles.

El aspecto de estos arroces es claramente reconocible por la fina capa que llena el fondo de la paella, conocida como “socarrat”, y su razón responde precisamente al fuego con que se cocinan: al ser de una llama viva el caldo se evapora rápidamente por lo que, si tuviese más grosor, los granos de la capa superior no llegarían a cocinarse.

Este guiño local crujiente, dorado y de un sabor vibrante es el sello de calidad del buen arrocero pinosero. El sarmiento ahúma el grano y el tomillo lo acompaña, pero la dificultad del plato, lejos de los ingredientes, reside en el control del fuego, de una llama viva y rápida que, o sella, o quema.

Un plato internacionalmente reconocido

Lejos de los arroces marineros que plagan las costas de la Comunidad Valenciana, este arroz se centra en la sobriedad, la humildad de su cocina y la calidad de su plato, desde las carnes, de la zona, hasta el aceite de Oliva Virgen Extra, procedente en muchos casos de cooperativas locales.

Hasta mediados del siglo XX, su fama no rebasaba los límites de la propia región alicantina, y no fue hasta la apertura de los primeros locales que este se presentó al mundo. La inflexión la marcó Paco Gandía, abierto en 1985, junto a otros restaurantes pioneros, y una vez la crítica gastronómica puso el ojo en su cocina el resto, sencillamente, fue historia.

Chefs como el francés Joël Robuchon, el hombre con más estrellas Michelin de la historia, reconoció este arroz de Pinoso como uno de sus platos favoritos, y otros como Ferran Adrià catalogaron su técnica de alta cocina.

Además, como consejo, te recomendamos acompañar la paella con el embutido de Pinoso, una ensalada de tomate de la huerta y, para cerrar el círculo, un tinto de Monastrell producido en el mismo municipio.