Los mejores restaurantes de Panamá: del sorprendente cocodrilo en tempura al pescado tropical kanpachi

Declarada Ciudad Creativa Gastronómica por la Unesco en 2017, la cocina de Panamá comprende sabores, platos e ingredientes de influencias africanas, españolas y nativas panameñas. Estos son algunos de sus restaurantes más destacados:

Al final de la Calle 50, Coco del Mar.

Chombasia es el concepto culinario creado por Mario Castrellón: “La mezcla de influencias afro, asiáticas y caribeñas dan lugar a nuestro menú con sabores criollos, a mar, a montaña y a tierra panameña”. Fue el primero en plantear una nueva cocina contemporánea local y su restaurante se valoró como el mejor del país y sexto en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2023. 

Lo mejor:

Con productos sostenibles de comunidades indígenas crea platos donde dumplings en infusión de coco conviven con sancocho de pollo. Pueden elegirse un Menú Tierra con guachito (arroz asopado) de puerco, un Menú Mar con el pescado tropical kanpachi a la brasa o una completa degustación.

Calle 72 Este.

La excelencia panameña tiene el nombre de este restaurante para solo 28 comensales, con huerto propio y una oferta gastronómica “90-Diez”. ¿Qué significa? 90 % producto local, 10 % producto importado. Tan importante como la comida, los cócteles con ron e hibisco locales. Imprescindible reservar en este restaurante en el N.º 86 de los Latin America’s 50 Best Restaurants ‘23. 

Lo mejor:

Es el favorito del chef Ramón Freixa en Panamá por su “menú degustación de sabores intensos y sutiles a la vez”. En él, el chuletón se cocina a la leña con un adobo de achiote, ajo confitado y furikake y se acompaña con puré de plátano agridulce. Freixa también destaca los maridajes de su coctelería, a cargo de Robert Martin. 

Casco Antiguo, Calle José D. de la Obaldía, Edificio el Colegio, Planta Baja. 

Esta fonda con apariencia de moderno cocktail bar ha dado tanto prestigio al chef José Olmedo que le abrió las listas de éxito (N.º 51 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2023) y su expansión a California. Él continúa involucrado en el día a día de su primera fonda, concepto que en Panamá equivale a un lugar de encuentro cotidiano como en otras latitudes el pub o los cafés. 

Lo mejor:

Versiones exclusivas de platos tradicionales en un entorno desenfadado. Especialidades pensadas para compartir, como el pulpo zarandeado a la brasa con verduras, curry verde y arroz con coco o la yuca tostada con carpacho de atún y ceviche de cebollas.

Calle Aquilino de la Guardia. Hotel Bristol Panamá, piso 5.

Su cómico nombre rememora una callejuela del casco urbano de la que, en su día, se podía salir pero sin el reloj ni la cartera. Los tiempos han cambiado. Hoy, este honesto restaurante de hotel refleja en su menú la rica diversidad cultural característica de la cocina panameña fundiendo elementos africanos, italianos, españoles, chinos y peruanos.

Lo mejor:

La confianza y variedad de un catálogo bien seleccionado y ejecutado de platos locales que remiten a sus diversos orígenes: tiraditos y ceviches variados, Afro Chicken Curry, cocodrilo en tempura… o tortellini rellenos de costilla cocida ¡e incluso huevos rotos con chorizo ibérico de bellota! 

Calle 68 Este.

El inquieto Fulvio Miranda es músico y cocinero. Revitalizó las versiones panameñas del ceviche y hoy regenta uno de los locales más divertidos de la capital: bar, restaurante y bodega iluminados con los colores del tigre que ganan adeptos y suben en las listas por su creatividad (N.º 25 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2023). 

Lo mejor:

Platos tradicionales (mondongo, guacho) con preparaciones inauditas. Entre sus muchos ceviches incluye el vegetariano de rambután.

Además, hay que probar el tamal de arroz con langostinos, crema de papaya y coco. También el osobuco con arroz caldoso de maíz (¡sí!) y plátano maduro. Ojo a los cócteles de mezcal con tomate y negronis añejados en papaya.