Martín Berasategui tiene un idilio gastronómico con Canarias que dura 15 años

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960), el cocinero español con más estrellas Michelin y, además, una decena de soles Repsol, no duda ni un segundo a la hora de reconocer que desde hace ya tres lustros mantiene una estrecha relación con el Archipiélago canario y en especial con la isla de Tenerife.

“A Tenerife llegué hace más de 15 años”, recuerda, “y lo que me enamora es la gente. La calidad humana de esta isla es algo difícil de describir. He tenido la suerte de rodearme de un equipo impresionante, con Erlantz Gorostiza al frente del MB, que es como si fuera un hijo para mí. En Tenerife encontré un paraíso de producto y cariño, y me he sentido querido como en mi propia casa”.

Su trayectoria profesional se inicia en el Bodegón Alejandro, el restaurante familiar de Donosti, donde trabajó desde muy joven junto a su madre y su tía. A ellas atribuye todo lo que ha aprendido. “He tenido la suerte de tener una familia que me lo ha dado todo”, afirma quien ya desde la edad de 15 años estuvo vinculado al restaurante, establecimiento que con el paso del tiempo acabaría dirigiendo.

Memoria familiar

Esa vinculación consanguínea le ha llevado a, por ejemplo, hacerle a su progenitor un homenaje personal imitando en su firma actual la de su padre en un gesto de agradecimiento y respeto hacia sus orígenes. De hecho, la memoria familiar sigue estando muy presente en cada una de sus decisiones.

Su familia, continuando con ese tema, visita frecuentemente el Archipiélago, concretamente la isla de Tenerife, donde pasan buena parte de sus vacaciones.

También ha conocido parte de la oferta gastronómica local. Ha comido, por ejemplo, en el restaurante Qapaq, del que habla con admiración.

Canarias cocina muy bien

Asegura seguir con atención lo que ocurre en la cocina canaria y valora el momento actual que atraviesa. “Se está cocinando muy bien. Hay cocineras y cocineros muy buenos, con mucho talento y esfuerzo detrás”, señala.

Afirma además que ha aprendido mucho de la cocina de las islas, especialmente en lo relacionado con fondos, caldos y guisos. “Me han aportado muchísimo. He aprendido más yo de Canarias que lo que Canarias ha podido aprender de mí”, dice el chef y empresario que también se ha convertido en un animal televisivo.

Profesionalmente, dirige el restaurante MB en el hotel The Ritz-Carlton, Abama, uno de sus proyectos más consolidados fuera del País Vasco. Allí colabora desde hace años con el chef Erlantz Gorostiza, a quien define como un pilar fundamental.

“Erlantz es el mejor líder que podía tener este restaurante. Es un trabajador incansable, buena persona, honesto y humilde. Le tengo un respeto absoluto”, explica el cocinero del norte de España que también ha reconocido en diferentes entrevistas que es “un entusiasta del trabajo en equipo”, una cualidad que define su faceta de disfrutón, tanto de la buena mesa como del aprendizaje y la comunión diaria con quienes le rodean.

Orígenes

Volviendo a sus orígenes, entre los 15 y los 27 años Martín visita Francia en sus días libres para formarse y adquirir conocimientos. En Bayona aprende con Jean Paul Heinard y en Anglet con André Mandion.

En la charcutería ahonda de la mano de François Brouchican en la Villa de Ustariz y en la cocina con Bernard Lacarrau en el pueblo de Labatut. Pero, sobre todo, sería con Didier Oudill, profesional portentoso, primer jefe de cocina en el glamuroso balneario Les Prés D’Eugénie junto a Michel Guerard con quien toma contacto con la alta cocina.

Y luego después con Alain Ducasse, en el restaurante Louis XV de Mónaco.

En la actualidad, suma 11 Estrellas Michelin: tres en el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria; tres en el Restaurante Lasarte de Barcelona; dos en el Restaurante MB de Tenerife; una en el Restaurante Oria de Barcelona; otra en el Restaurante Ola Martín Berasategui de Bilbao y otras más en el Restaurante Etxeko Ibiza.

Por otra parte, encabeza la clasificación en la Guía Repsol, con 10 soles en total.

Premios y reconocimientos

Su trayectoria está salpicada de premios y reconocimientos de gran envergadura, como el Tambor de Oro de San Sebastián en el año 2005, el Doctor Honoris Causa otorgado por la Universidad François Rabelais de Tours en el año 2013, en 2019 la Medalla de Oro al Mérito en Bellas Artes por el Ministerio de Cultura y Deporte de España y el premio Chef Mentor de la Guía Michelin España & Portugal 2022.

Con más de cuatro décadas de trayectoria, Martín Berasategui sigue combinando oficio, experiencia y compromiso. Su vínculo con Tenerife, tanto personal como profesional, es ya una parte estable de su recorrido.

Consejo para los jóvenes

La entrevista concluye con una cuestión casi imprescindible: “¿Qué les diría a los jóvenes cocineros que quieren seguir sus pasos?”, le preguntamos.

“Les diría que sean humildes, que escuchen, que no tengan prisa. Que aprendan de los mayores, de los pequeños productores, de las abuelas, de los mercados. La cocina no es un reality, es un oficio duro y precioso. Y si lo abrazas con pasión, te lo devuelve con creces”.